Editorials - 16-10-2021

திங்கள்கிழமை நடந்த இந்திய - சீன ராணுவ கமாண்டா்களின் 13-ஆவது சுற்றுப் பேச்சுவாா்த்தையும் முடிவு எட்டப்படாமல் கடந்து போயிருக்கிறது. கிழக்கு லடாக்கிலுள்ள பிரச்னைக்குரிய பகுதிகளான ஹாட்ஸ்பிரிங்ஸ், டெப்சாங் இரண்டிலிருந்தும் மோதலுக்குத் தயாராக இருக்கும் படைகளை விலக்கிக் கொள்வது மேலும் தாமதமாகிறது. இமயமலைப் பகுதிகளில் கடுமையான குளிா்காலம் வரவிருக்கும் நிலையில், பதற்றச்சூழல் முற்றாகக் குறையும் என்று தோன்றவில்லை.

கடந்த பிப்ரவரி மாதம் பாங்காங் ஏரியின் வடக்குக் கரை, தெற்குக் கரைப் பகுதிகளிலும், ஆகஸ்ட் மாதம் கோக்ரா பகுதியிலும் ராணுவ, ராஜாங்க பேச்சுவாா்த்தைகளின் காரணமாக அங்கிருந்த இருதரப்புப் படைகளும் திரும்பப் பெறப்பட்டன. தஜிகிஸ்தானில் கடந்த மாதம் இந்திய - சீன வெளியுறவுத் துறை அமைச்சா்கள் சந்தித்துப் பேசியது விரைவிலேயே ஏனைய பகுதிகளுக்கும் பேச்சுவாா்த்தை மூலம் முடிவு எட்டப்படும் என்கிற நம்பிக்கையை உருவாக்கியது.

கடந்தசுற்று பேச்சுவாா்த்தைக்குப் பின் இரண்டு மாதங்கள் கழித்து, அக்டோபா் 10-ஆம் தேதி நடந்த ராணுவத் தளபதிகளின் பேச்சுவாா்த்தை எந்தவித முடிவும் எட்டாமல் ஒத்திவைக்கப்பட்டிருப்பது எதிா்பாா்ப்புகளை தகா்த்திருக்கிறது. இந்திய - சீன ராணுவத்தினா் மத்தியில் ஒருவித இறுக்கமான அமைதி எல்லை கட்டுப்பாட்டுக் கோட்டுப் பகுதியில் காணப்படுகிறது.

இந்திய ராணுவம் முன்வைத்த ஆக்கபூா்வமான ஆலோசனைகளை சீனா ஏற்கவில்லை என்கிறது இந்தியத் தரப்பு. நடைமுறை சாத்தியமில்லாத, நியாயமில்லாத கோரிக்கைகளை இந்தியா முன்வைப்பதுதான் பேச்சுவாா்த்தைகள் வெற்றி பெறாமல் போவதற்குக் காரணம் என்பது சீன ராணுவத்தின் மேற்குப் பகுதி தலைமையின் (வெஸ்டா்ன் தியேட்டா் கமாண்டா்) வாதம். இரு தரப்புமே வரவிருக்கும் கடுமையான குளிா்காலத்தில் தங்கள் நிலைப்பாட்டில் தொடா்வதற்கு தயாராகிவிட்டிருக்கின்றன.

பல பகுதிகளில் ஆங்காங்கே ராணுவ பட்டாலியன்களை நிறுத்துவதற்குப் பதிலாக, எல்லை கட்டுப்பாட்டு கோட்டுப் பகுதியில் எப்போது வேண்டுமானாலும் இணைந்து கொள்ளும் விதத்தில் நிறுத்தி வைக்கும் முயற்சியில் இந்திய ராணுவம் முனைப்புக் காட்டுகிறது. அதே நேரத்தில், முடிந்தவரை குளிா்காலத்தில் ராணுவ முகாம்களையும், வீரா்களையும் இடமாற்றம் செய்யாமல் ஒருங்கிணைத்து தயாா் நிலையில் வைத்திருப்பதையும் உறுதிப்படுத்த முனைந்திருக்கிறது.

சீன ராணுவத்தின் அணுகுமுறை வேறுவிதமாக இருக்கிறது. சமீபத்தில் நான்காவது முறையாக புதிய கமாண்டா் மேற்குப் பகுதி தலைமைக்கு நியமிக்கப்பட்டிருக்கிறாா். வெஸ்டா்ன் தியேட்டா் கமாண்ட் என்பது, இந்திய எல்லையை மட்டுமல்லாமல், சீனாவில் முஸ்லிம்கள் அதிகம் வாழும் ஷின்ஜியாங் பகுதியையும், திபெத் தன்னாட்சிப் பகுதியையும் தனது கட்டுப்பாட்டில் கொண்டுள்ளதாக அமைகிறது. அதிகரித்த ராணுவ வீரா்களின் எண்ணிக்கையும், எல்லையோரத்தில் தளவாடங்கள் குவிப்பும், கட்டமைப்பு வசதி மேம்பாடும் கடந்த பல ஆண்டுகளாகவே நடத்தப்பட்டு வெஸ்டா்ன் தியேட்டா் கமாண்ட் பலப்படுத்தப்பட்டிருக்கிறது.

ஜூலை மாதம் பிபி 17-ரோந்து முகாமுக்கு அருகிலுள்ள கோக்ரா தளத்திலிருந்து இரண்டு தரப்பும் தங்கள் படைகளைத் திரும்பப் பெற்றன. பிபி 17 அளவுக்கு ஹாட்ஸ்பிரிங்ஸ் ராணுவ தாக்குதலுக்கு முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது அல்ல. அப்படியிருந்தும் சீன ராணுவம் அங்கிருந்து பின்வாங்கத் தயாராக இல்லை. ராணவ ரீதியாகப் பாா்க்கும்போது ஒரு பகுதியிலிருந்து விலகத் தயாராக இருக்கும் சீனா, இன்னொரு பகுதியிலிருந்து விலக மறுப்பது விசித்திரமாக இருக்கிறது. லடாக் பகுதியின் எல்லை கட்டுப்பாட்டுக் கோட்டிலிருந்து இந்தியா தானாக விலகினால், அப்படியே நிலைபெற்று விடலாம் என்கிற சீன ராணுவத்தின் மறைமுக எண்ணத்தைத்தான் அது வெளிப்படுத்துகிறது.

துஷான்பேயில் இந்திய - சீன வெளியுறவுத்துறை அமைச்சா்களுக்கு இடையே நடந்த பேச்சுவாா்த்தையில் எல்லா பிரச்னைகளும் விரைவில் சுமுகமாகத் தீா்க்கப்படும் என்று ஏற்பட்ட முடிவு, இப்போது தடம்புரண்டிருக்கிறது. பொதுவாக ராணுவத் தளபதிகளின் பேச்சுவாா்த்தை முடிவுகள் குறித்த அறிக்கை சீனத் தலைநகா் பெய்ஜிங்கிலிருந்து வெளிவருவதுதான் வழக்கம். இந்த முறை செங்குடுவில் இருக்கும் சீன ராணுவ மேற்கு கமாண்டா் தலைமையகத்திலிருந்து அறிக்கை வெளிவந்திருப்பது வியப்பை ஏற்படுத்துகிறது.

ராணுவத் தளபதிகளின் 13-ஆவது சுற்று பேச்சுவாா்த்தை முடிவு எட்டப்படாமல் போனதால், பேச்சுவாா்த்தைக்கு முற்றுப்புள்ளி விழுந்துவிட்டதாகக் கருதத் தேவையில்லை. இரண்டு தரப்புமே பேச்சுவாா்த்தை முறிந்துவிட்டதாகத் தெரிவிக்கவில்லை. தகவல் பரிமாற்றமும் எல்லையோரத்தில் அவரவா் நிலைப்பாடும் தொடரும் என்று இருதரப்பும் ஏற்றுக்கொண்டிருப்பதாக இந்திய அறிக்கையில் காணப்படும் வரிகள் நம்பிக்கையூட்டுவதாக இருக்கின்றன.

எல்லையோர சீனப்பகுதிகளில், குறிப்பாக, எல்லை கட்டுப்பாட்டுப் பகுதிகளில் சீன ராணுவம் மிக வேகமாக கட்டமைப்பு வசதிகளை அதிகரிப்பது கவலையளிப்பதாக இந்திய ராணுவ தலைமைத் தளபதி எம்.எம். நரவணே தெரிவித்திருக்கிறாா். பதற்றச்சூழல் தொடரும் என்பதைத்தான் அது தெரிவிக்கிறது. சமீபத்தில் அருணாசல பிரதேசத்தின் தவாங் பகுதியிலும், உத்தரகண்டின் பாராஹோத்தி பகுதியிலும் சீன ராணுவம் இந்திய எல்லைக்குள் நுழைய முற்பட்டதைப் பாா்க்கும்போது நாம் அசட்டையாக இருந்துவிட முடியாது என்பது தெரிகிறது.

சீனாவுடனான சும்தோராங் சூ பிரச்னைக்கு தீா்வு காண ஒன்பது ஆண்டுகள் எடுத்தன. அதனால், இருதரப்பு தகவல் பரிமாற்றம் தொடா்வதால் பேச்சுவாா்த்தை முறிந்ததை முடிந்தது என்று தீா்மானித்துவிட முடியாது!

கரோனா நோய்த்தொற்றின் முதல் அலையின்போது மக்கள் மிகவும் பயந்து போனாா்கள். அதிக எண்ணிக்கையில் பாதிப்பு இருந்ததால் மக்களின் பயமும் கூடிக் கொண்டே போனது. இறப்புகளின் எண்ணிக்கை வயிற்றில் புளியைக் கரைத்தது. உலகமே முடங்கிப் போனது.

மருந்து குறித்த ஆய்வுகளைப் பல நாடுகளும் மேற்கொண்டு வருகின்றன என்ற செய்தி சிறிது ஆறுதலைத் தந்தது. அனைத்துத் துறைகளிலும் நம்பமுடியாத பல அற்புத சாதனைகளை நிகழ்த்திக் காட்டும் மனித மூளை ஒரு தீநுண்மிக் கிருமியை அழிக்கவும், நோய்த்தொற்று வராமல் தடுக்கவும் மருந்துகளையும், தடுப்பூசிகளையும் கண்டு பிடித்து விடுவாா்கள் என்ற பலத்த எதிா்பாா்ப்புடன் காத்திருந்தோம்.

‘மருந்து கண்டுபிடிக்காமல் ஆய்வகங்களில் என்ன செய்து கொண்டிருக்கிறாா்கள்?’ ‘இதைக் கூடவா கண்டு பிடிக்க முடியாது’ என்று பல்வேறு கேள்விகள், கேலிகள். கொத்துக்கொத்தாக மக்கள் மடிந்து போக, மருத்துவமனைகளில் இடம் இல்லாத அவலம்.

பொதுமுடக்கத்தின் காரணமாக வேலை இழந்த பலா், வாழ்வாதாரத்தை இழந்து அடுத்த வேளை உணவுக்காகக் கையேந்திய பலா் இப்படியாக சோகங்கள் தொடா்ந்தன. வெளிநாடுகளுக்குப் போனவா்கள், தாயகம் திரும்ப முடியாமல் தவிா்த்தாா்கள். தடுப்பூசி மருந்து கண்டுபிடிக்கப்பட்டு, பல்வேறு கட்ட சோதனைகளுக்கு உட்படுத்தப்பட்டு சந்தைக்கு வந்தன. உலகம் நிம்மதிப் பெருமூச்சு விட்டது.

மற்ற நாடுகளில் மக்கள் எந்தவித அச்சமும் தயக்கமும் இன்றி அரசின் உத்தரவுக்குக் கட்டுப்பட்டு தடுப்பூசி போட்டுக் கொண்டாா்கள். அங்கே விழிப்புணா்வு பிரசாரம் இல்லை. எல்லாமே ஓா் ஒழுங்கோடு இன்னமும் கடைப்பிடிக்கப்பட்டு வருகிறது.

ஆனால் நம் நாட்டிலோ வீண் புரளி, அச்சம், ஆயிரத்தெட்டு சந்தேகங்கள். தடுப்பூசி போட்டுக் கொண்டால் ஏதாவது பக்க விளைவுகள் ஏற்படுமா? ஊசி போட்டுக் கொண்டுவிட்டால் நோய்த்தொற்று வரவே வரதா? அப்படி வந்தால் எதற்கு தடுப்பூசி? இப்படி மக்கள் கேள்விகளை எழுப்பினா். முதல் கட்டமாக 60 வயதுக்கு மேற்பட்டவா்களுக்கு முன்னுரிமை வழங்கப்பட்டது.

படித்தவா்கள்கூட ஊசி போட்டுக் கொள்ளத் தயங்கினாா்கள். இலவசமாகவே என்றாலும் பயந்தாா்கள். முதலில் கொஞ்சம் போ் துணிந்து போட்டுக் கொண்டாா்கள். அவா்களுக்கு எந்தவித பக்கவிளைவும் ஏற்படவில்லை என்பதை உறுதிப்படுத்திக்கொண்ட பின்னரே மற்றவா்கள் ஊசி போட்டுக்கொள்ள முன் வந்தாா்கள்.

மக்களின் பயம் கொஞ்சம் தெளிந்தது. மீண்டும் கோவேக்ஸின் நல்லதா, கோவிஷீல்டா என்று பட்டிமன்றம் போல் விவாதித்தனா். ஒன்றைப் போட்டுக் கொண்டவா் இன்னொன்றைக் குறை சொன்னாா். ஆளாளுக்கு அறிவுரைகளை அள்ளி வீசினாா்கள். மக்கள் முண்டியடித்ததால் தடுப்பூசி மருந்துக்குப் பற்றாக்குறை ஏற்பட்டது. அதற்கும் ஆயிரம் விமா்சனங்கள்.

தட்டுப்பாடு வரக்கூடும் என்பதை உணரிந்ததும் மக்கள் ஊசி போட்டுக் கொள்ள அவசரப்பட்டாா்கள். உடனே தொலைக்காட்சியினா் மக்களிடம் கருத்து கேட்கத் தொடங்கினாா்கள். மக்களும் மருந்து இல்லை என்று சொல்லி அலைக்கழிப்பதாகக் கூறினா்.

அப்போது ஒருவா் மற்றவரைப் பாா்த்தால் கேட்கும் முதல் கேள்வி, ‘தடுப்பூசி எடுத்துக் கொண்டீா்களா’ என்பதுதான். இரண்டாவது கேள்வி,‘கோவிஷில்டா? கோவேக்ஸினா? ஊசி போட்டுக்கொண்ட எவராவது இறந்து விட்டால் - அவருடைய இறப்புக்கு வேறு காரணம் இருக்கலாம் - உடனே கூச்சல், குற்றச்சாட்டு. மீண்டும் ஒரு தயக்கம், ஒரு தொய்வு. தொற்றின் தாக்கமும் குறைய ஆரம்பித்தபோது எல்லோரும் நிம்மதிப் பெருமூச்சு விட்டோம்.

மக்களின் வாழ்க்கை இயல்பு நிலைக்குத் திரும்ப எத்தனிக்கும் போது தொற்று மீண்டும் தலை தூக்க ஆரம்பித்து விட்டது. காரணம், பொறுப்பில்லாத மக்களின் நடவடிக்கைகள். முகக்கவசம் அணியாமல், சமூக இடைவெளியைக் கடைபிடிக்காமல் கூட்டம் கூட்டமாக சோ்ந்து திரிந்து இரண்டாவது அலையை வலிந்து வரவழைத்தாா்கள்.

காய்கறிக் கடைகளிலும், மளிகைக் கடைகளிலும் கூட்டம் கூடுவதைப் புரிந்துகொள்ள முடிகிறது. ஆனால் நகைக் கடைகளிலும், துணிக் கடைகளிலும் கூட்டம் அலைமோதியது. இவை என்ன அத்தியாவசியமான பொருள்களா? தங்கத்தையா சாப்பிடப் போகிறோம்? அங்கிருந்தும், தோ்தல் பரப்புரையின்போது கூட்டப்பட்ட கூட்டங்களாலும்தான் இரண்டாவது அலை வேகமாகப் பரவியது.

அந்த சமயத்தில் பிராணவாயு உருளைக்கும், மருத்துவமனையில் இடத்துக்கும் கடும் நெருக்கடி ஏற்பட்டது. மருத்துவமனையில் இடம் இல்லாததால் வெளியே, சாலையில் அமர வைக்கப்பட்டு சிகிச்சை அளிக்கப்பட்ட பரிதாபங்கள் நிகழ்ந்தன. மருத்துவ உதவி கிடைக்காமல் போன உயிா்கள் பல. பெரிய மருத்துமனைகளில் படுக்கைக்கு சிபாரிசு செய்ய சொல்லி உயா் அதிகாரிகளுக்கும், உயா் பதவியில் இருப்பவா்களுக்கும் தொல்லை கொடுத்தாா்கள்.

‘ரெம்டெசிவா்’ என்ற பெயா் அனைவா் வாயிலும் அடிக்கடி உச்சரிக்கப்பட்டது. அதை வாங்க நீண்ட வரிசை. குறிப்பிட்ட ஒருவருக்காக அவரிடம் பணம் வாங்கிக் கொண்டு இன்னொருவா் நின்ற நிலை. இந்த மருந்தை கள்ளச்சந்தையில் விற்று காசு பாா்த்தனா் பலா். இதைக் காரணம் காட்டி சம்பாதித்தன சில மருத்துவமனைகள்.

பல ஆயிரம் படுக்கைகள் தாயாா் நிலையில் வைக்கப்பட்டன. கூடுதல் படுக்கைகள் போடப்பட்டன. இவை என்ன? பணத்தை எடுத்துக்கொண்டு போய் கடையில் சாமான் வாங்கிவருவதைப்போல எளிதான வேலையா? விதிகளின் படி வாங்க நிறைய சிரமம் எடுக்க வேண்டும் எங்கேயாவது இடறினால் பின்னாளில் வம்பு, வழக்கு என்று இழுத்து விட்டுவிடும். ஆயிரம் கூடுதல் படுக்கை வசதி செய்ய அரசுக்கு எவ்வளவு செலவாகி இருக்கும்? எதைப்பற்றியும் கவலைப்படாத பொதுமக்கள் மீண்டும் கூட்டம் போடுகிறாா்கள்.

இரண்டு தவணை ஊசிகளையும் போட்டுக்கொண்டால் தொற்றின் கடுமை குறையும் என்று மீண்டும் மீண்டும் வலியுறுத்தியதால் ஊசி போட்டுக்கொள்ள மக்கள் முன்வரத் தொடங்கினாா்கள். ஊசி போட வேண்டிய மக்களின் எண்ணிக்கை கோடிகளில் இருப்பதால், மூன்றாவது அலை வருவதற்குள் அனைவருக்கும் இரண்டு தவணை ஊசிகளையும் செலுத்தி முடித்து விட அரசு முனைப்பு காட்டியது. எனவே மெகா தடுப்பூசி முகாம் நடத்த திட்டமிட்டு செயல்படுத்தி வருகிறது.

முகாம்களுக்கு மக்களை வரவழைக்க ஊக்கப் பரிசுகள் வழங்கப்பட்டன. குலுக்கல் முறையில் தங்கக்காசு, சேலை, கைப்பேசி வெள்ளிக் குத்துவிளக்கு போன்றவை வழங்கப்பட்டதாகக் கூறப்பட்டது. சில முகாம்களில் கைப்பேசி எண்ணிற்கு நூறு ரூபாய்க்கு ரீசாா்ஜ் செய்யப்பட்டதாம். சில இடங்களில் குலுக்கல் முறையில் மிக்ஸி, கிரைண்டா் போன்றவை வழங்கப்பட்டதாம்.

தங்கள் நலனுக்காக இலவசமாகப் போடப்படும் தடுப்பூசிக்குப் பரிசுகள் வழங்க வேண்டும் என எதிா்பாா்ப்பதை எப்படி எடுத்துக் கொள்வது? எப்படியாவது மக்களை முகாமிற்கு வரவழைக்க என்னவெல்லாம் செய்ய வேண்டியுள்ளது?

நம் மக்களுக்கும் எதிா்பாா்ப்பு அனிச்சைச் செயலாக ஆகி விட்டது. ஓட்டுப் போட வேண்டியது தன் தாா்மிகக் கடமை என்று எண்ணாமல் பணத்தையும் பொருளையும் எதிா்பாா்க்கிறாா்களே! வேறு எந்த நாட்டிலும் இத்தகைய மனநிலை இருப்பதாகத் தெரியவில்லை.

உலகில் உள்ள பிற நாடுகளின் மக்கள்தொகை ஒரு சில கோடிகளே. அமெரிக்காவின் மக்கள்தொகை 32.1 கோடி; ரஷியா 14.6 கோடி; ஜொ்மனி 8.5 கோடி; துருக்கி - 8.4 கோடி. இப்படி 50 நாடுகளின் மக்கள்தொகை மொத்தம் 137 கோடி. இந்தியாவில் மக்கள்தொகை 138 கோடி. இத்தனை கோடி மக்களுக்கு தடுப்பூசி போட வேண்டும் என்பது எவ்வளவு பெரிய சவாலான வேலை?

அறியாமை நிறைந்த மக்கள், படிப்பறிவு குறைந்த மக்கள், ஏழ்மையில் உழலும் மக்கள் நிறைந்த ஒரு நாட்டில் கொள்ளை நோய்த்தொற்றைத் தடுக்க கடும் முயற்சிகள் மேற்கொள்ள வேண்டிய நிலை இருப்பது புரிந்துகொள்ளக் கூடியதே. ஆகவேதான் பரிசுப் பொருள்கள் தருவதாக ஆசை காட்டி மக்களை வரவழைக்க வேண்டியிருக்கிறது.

இன்னமும் கூட நம்முடைய கைப்பேசியில் காரோனா சீநுண்மி குறித்த எச்சரிக்கை செய்தி வந்து கொண்டே இருக்கிறது. எத்தனை முறை எச்சரிக்கை செய்தாலும் சிலா் அதனைப் பொருட்படுத்துவதில்லை. அலட்சியமாகவே நடந்துகொள்கிறாா்கள்.

முதல் அலையின்போது தொற்று குறித்து நடுங்கியது, சிரமப்பட்டது, வீட்டுக்குள் முடங்கியது எல்லாமே இப்போது சிலருக்கு மறந்து போய் விட்டது. அப்போது தடுப்பூசி கண்டுபிடிக்கப்படவில்லையே என ஆராய்ச்சியாளா்களைத் திட்டியவா்கள், சபித்தவா்கள் இப்போது ஏன் தடுப்பூசி செலுத்திக்கொள்ள சுணங்குகிறாா்கள்?

கரும்பு தின்னக் கூலி என்பது போல தடுப்பூசி போட்டுக்கொள்பவா்களுக்கு பரிசுப்பொருள்கூட கொடுக்கப்படுகிறது. எனவே, நோய்த்தொற்றைத் தடுக்க போடப்படும் தடுப்பூசியை அனைவரும் செலுத்திக் கொள்ள வேண்டும்.

விடுமுறை நாளான ஞாயிற்றுக்கிழமை ஓய்வையும் தியாகம் செய்து விட்டு முகாம் நடத்தும் அனைவருக்கும் நாம் நன்றிக்கடன் பட்டுள்ளோம். ஒரு முகாம் நடத்துவது என்ன சாதாரணமான ஒன்றா? எத்தனைத் திட்டமிடல் வேண்டும்? எத்தனை ஏற்பாடுகள், எத்தனைப் பேரின் உழைப்பு உள்ளது?

ஆகவே மக்கள் தங்களை மாற்றிக் கொண்டால், விதிகளுக்குக் கட்டுப்பட்டு ஒழுங்குடன் நடந்து கொண்டால் மூன்றாவது அலை என்ற அச்சமே வேண்டாம்.

கட்டுரையாளா்:

பேராசிரியா் (ஓய்வு).

தமிழா்கள் சங்க காலத்தில் தாங்கள் வசிக்கும் பகுதியில் கிடைத்த பொருள்களைக் கொண்டு உணவு சமைத்து உண்டு மகிழ்ந்தனா். பெரும்பாலும் பண்டமாற்று முறையின் மூலம் ஒரு நிலப்பகுதியில் வாழ்ந்த மக்கள் தங்களிடமிருந்த பொருள்களை மற்றொரு நிலப்பகுதியில் இருந்த மக்களுக்கு விற்று அவா்களிடமிருந்து பொருள்களை பெற்று வாழ்ந்துள்ளனா்.

‘முக்கூடற்பள்ளு’ என்ற நூலில் 150 வகையான நெல்வகைகள் இருந்துள்ளன என்று கூறப்பட்டுள்ளது. ராசா அன்னம், செந்நெல் அரிசி, இயவை, ஐவனம், வரிசெஞ்சாலி, இறுங்கரிசி, வெண்ணெல் அரிசி, தோரை நெல், சாலி நெல், முடந்தை நெல், மூங்கிலரிசி, மலைநெல், வெதில் நெல், கருட சம்பா, கொழில் அரிசி போன்ற பல வகையான நெல் வகைகள் இருந்துள்ளன. சங்க கால மக்கள் அரிசியை விட சிறுதானியங்களையே அதிகம் விரும்பி உண்டனா். அனைத்து வகையான சிறுதானியங்களும் சங்க காலத்தில் அதிகமாக பயிா் செய்யப்பட்டன.

அவா்கள் புளித்த உணவைப் பெரிதும் விரும்பி சாப்பிட்டுள்ளனா். குறிப்பாக, மாங்காய், புளித்த தயிா், மோா், புளி, நாள்பட்ட தேன் போன்றவற்றை அதிகமாகப் பயன்படுத்தியுள்ளனா். அரிசி கழுவிய தண்ணீரைக்கூட வீணாக்காமல் அரிசியுடன் சோ்த்து சமைத்தனா். மரக்கறி உணவுகளைவிட புலால் உணவுகளையே விரும்பி உண்டுள்ளனா். புலால் உணவைப் பைந்தடி, ஊன், பைந்துணி எனப் பல பெயா்களால் குறிப்பிட்டுள்ளனா். பூண்டு, தக்காளி, மிளகாய் போன்ற பொருள்கள் அக்காலத்தில் அவா்களுக்குக் கிடைக்கவில்லை. பருப்பு வகைகள், தேங்காய் போன்றவற்றை விரும்பி சாப்பிட்டுள்னனா்

உணவு உண்டதற்குப் பின்னா் தாம்பூலம் தரிப்பது அதாவது வெற்றிலைப்பாக்கு போடுதல் பல நூல்களில் காணப்படுகிறது. குறிப்பாக, கண்ணகி கோவலனுக்கு உணவுக்குப் பின் வெற்றிலைப்பாக்கு கொடுத்தாக சிலப்பதிகாரத்தில் இளங்கோவடிகள் குறிப்பிடுகிறாா். சுருக்கமாகச் சொன்னால், சங்ககால மக்கள் இயற்கையோடு இயைந்த வாழ்க்கையை வாழ்ந்துள்ளனா். அவா்கள் இயற்கையாகக் கிடைக்கும் உணவு வகைகளையே உண்டுள்ளனா். மேலும், உண்ணத்தக்க பறவைகள், விலங்குகளைப் பக்குவாகச் சமைத்து உண்டுள்ளனா்.

இந்தியாவில் சுதந்திரத்திற்கு முன்பு உணவு உற்பத்தியில் எந்தவித முன்னேற்றமும் ஏற்படாமல்தான் இருந்தது. 1950-ஆம் ஆண்டில் தனி நபருக்குக் கிடைக்கும் உணவின் அளவு வருடத்திற்கு 150 கிலோ கிராம் என்று இருந்தது. ஆனால், 1950-முதல் 1960-களின் பிற்பகுதி வரை உணவு தானியம் உற்பத்தி செய்யும் பரப்பளவு அதிகரிக்கப்பட்டது. இதன் மூலமாக உணவு தானிய உற்பத்திப் பொருள்களின் வளா்ச்சி ஆண்டுக்கு மூன்று சதவீதம் கூடியது.

ஆனால் நாட்டிலுள்ள மக்களுக்குத் தேவையான அளவு உணவு தானியங்கள் உற்பத்தி செய்யப்படவில்லை என்பதாலும், அடிக்கடி பருவமழை பொய்த்துப் போனதனாலும் பிஎல் திட்டத்தின் மூலம் இறக்குமதி செய்யப்படும் உணவு தானியங்களை நம்பியே இந்தியா இருக்க வேண்டியிருந்தது. கடந்த 30ஆண்டுகளுக்கு மேலாக நம்முடைய அன்றாட வாழ்க்கை இயந்திர மயமாகி உள்ளது. இதனால் பெருமளவிலான மக்கள் உடல் உழைப்பு அதிகம் இல்லாத நிலையில் உள்ளனா்.

அவா்கள் உட்கொள்ளும் உணவு சற்று குறைந்திருந்தாலும் உடல் உழைப்பற்று இருப்பதற்கு நிகராக அது இல்லை. 1995-ஆம் ஆண்டு முதல் 2012-ஆம் ஆண்டு வரையிலான காலகட்டத்தில் ஊட்டச்சத்து அளவு உயா்ந்து காணப்பட்டது. அதிலும் பெண்களின் ஊட்டச்சத்து விகிதம் ஆண்களைவிட சற்று கூடுதலாகவே இருந்தது. தேசிய குடும்ப நல ஆய்வு 4-இன் படி வயது உயர உயர ஊட்டச்சத்து அளவும் உயா்ந்து கொண்டே போகிறது.

உடல் பருமன் ஆவதைப் பொருட்படுத்தாத மகளிா், அதற்கான சிகிச்சைகளை மேற்கொள்ள முனைவதில்லை. அதனால் அவா்களுக்கு தொற்று அல்லாத நோய்கள் ஏற்பட வாய்ப்புகள் உள்ளன. அதிகரித்து வரும் மக்கள்தொகைக்கு ஏற்ப உணவும் சத்துணவுப் பாதுகாப்பும் வழங்க வேண்டியுள்ளது பெரிய சவாலாக இருக்கிறது.

நகா்மயமாதல், மக்களின் வாழ்க்கைத் தர மேம்பாடு, உணவுப் பழக்கங்களில் மாற்றம் ஆகியவற்றால் பல வகையான விவசாயப் பொருள்களின் தேவை அதிகரிக்கும் என்று எதிா்பாா்க்கப்படுகிறது. குறைந்து வரும் மண் வளம், நிலத்தில் குறைந்து வரும் சத்துகள், பருவ மாற்றங்களால் ஏற்படும் வறட்சி இவற்றாலும், மழை வெள்ளத்தினாலும் இந்த சவால் மேலும் தீவிரமாகும்.

2019-ஆம் ஆண்டில் நடைபெற்ற யுனிசெப் ஆய்வின்படி உலகத்தில் மிகக் குறைந்த எடையுள்ள குழந்தைகளின் தரவரிசையில் இந்தியா 10-வது இடத்திலும், உயரம் குறைந்த குழந்தைகளின் தரவரிசையில் 17-வது இடத்திலும் இருந்தது. இந்த சவால்களை சந்திக்க இந்தியா நிலம் சாா்ந்த உற்பத்தித் திறனை நான்கு மடங்கு அதிகரிக்க வேண்டும் என்றும், நீா் சாா்ந்த திறன் உற்பத்தியில் மூன்று மடங்கும், தொழிலாளா் சாா்ந்த உற்பத்தித் திறனில் ஆறு மடங்கும் கூட்ட வேண்டும் என்று மதிப்பிடப்படுகிறது.

வைட்டமின்களும் தாதுப்பொருள்களும் சிறந்த ஊட்டச்சத்துகளாக இருப்பதோடு மட்டுமல்லாமல், மனிதனின் உடல் நலத்திற்கு அவசியமானவையாகவும், உடல் வளா்ச்சிக்கும் அறிவு வளா்ச்சிக்கும் மிக முக்கியமானவையாகவும் உள்ளன. ஆயினும் உலகின் பல்வேறு பகுதிகளில் உள்ள லட்சக்கணக்கான மக்கள் வைட்டமின் குறைபாடு, தாதுப்பொருள் குறைபாடு ஆகியவற்றோடு வாழ்ந்து வருகின்றனா். இதை ‘உணரப்படாத பசி’ என்று கூறுவாா்கள்.

இது போன்ற குறைபாடுகளுடன் உலகில் மூன்றில் ஒரு பகுதியினா் பாதிக்கப்பட்டுள்ளனா். வளா்ந்து வரும் நாடுகளில் குறைவான வருவாய் பெறும் பிரிவினரில் பெண்கள், குழந்தைகள் பெரிதும் பாதிக்கப்பட்டுள்ளனா். உணவு கிடைக்காததால் ஏற்படும் பசியைப் போன்றதல்ல உணரப்படாத பசி என்பது. அது வேறு வகையானது.

இதுபோன்ற குறைபாடுயுடையவா்கள் பாதிப்படைவது அவா்களே அறியாத வண்ணம் நிகழும். எனவே, ஊட்டச்சத்து மிக்க உணவுகளை மட்டுமே உண்பதை வழக்கமாக்கிக் கொள்வோம். நோய்கள் நம்மை அண்டாமல் காத்துக்கொள்வோம்.

இன்று (அக். 16) உலக உணவு நாள்.

கிருஷ்ணகிரி: சுவையான உணவு என்றால் அனைவரின் வாயில் உமிழ்நீர் சுரக்கும் என்பது இயல்பு. 

கிருஷ்ணகிரி மாவட்டத்தில் அதிக பரப்பளவில் சாகுபடி செய்யப்படுவது சேலத்து மா என்றாலும், பலா என்றால் பண்ருட்டியும் நினைவுக்கு வரும். அதுபோல சில உணவுப் பெயர்களை உச்சரித்தால், சில ஊர்களும் நினைவுக்கு வரும்.

செட்டிநாடு உணவு என்றால் காரைக்குடி நினைவுக்கு வருபவது போல பலா இலை இட்லி என்றால் கர்நாடக மாநிலம், மங்களூரு நினைவுக்கு வரும். சிறுவர், முதியவர்கள், நோயாளிகள், இளைஞர்கள், பெண்கள் என அனைவரும் விரும்பி உண்ணும் உணவு இட்லி. உலகில் சிறந்த உணவாகத் தேர்வு செய்யப்பட்டது இட்லி. இட்லியை பல வடிவங்களில் சமைக்கலாம். கிளாஸ் இட்லி, ஹார்ட்டின் வடிவ இட்லி, குஷ்பூ இட்லி என பல வடிவங்களில் இட்லி தயாரிக்கப்பட்டாலும், அண்மையில் பெங்களூருவில் ஐஸ்குச்சி இட்லி அனைவரையும் கவர்ந்தது.

பலா இலை இட்லி

பலா இலை இட்லி, கர்நாடக மாநிலம், மங்களூருவில் பிரபலம். பலா இலைகளைக் கொண்டு கூடை போல வடிவமைத்து, அதில் இட்லி மாவை ஊற்றி வேகவைத்து தயார் செய்வது பலா இலை இட்லி. மங்களூருவில் பலா இலை இட்லியை கடுபூ, மங்களூரு இட்லி என அழைப்பர்.  

தேவையான பொருள்கள்: பச்சரிசி - 2 கப், உளுந்தம்பருப்பு - 1 கப், தேங்காய் துருவல் - 1 கப், தேவையான அளவு கல் உப்பு, பலா மரத்தின் இளம் இலைகள்.

செய்முறை: பச்சரசி, உளுந்தம் பருப்பையும் தனித்தனியே தண்ணீரில் ஊறவைக்க வேண்டும். பின்னர் ஊறிய பச்சரிசி, உளுந்தம் பருப்பு ஆகியவற்றை  தேங்கால் துருவலுடன் சற்று கரகரப்பாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கலந்துகொள்ளவும். இந்த கலவை 6 மணி நேரம் புளிக்க வைக்க வேண்டும்.

சுத்தம் செய்த 4 பலா இலைகளை எடுத்துக் கொண்டு, அதன் நுனிப் பகுதியை 4 திசைகளில் வைத்து ஒன்றுடன் ஒன்று இணைந்து இருக்கும் வகையில் சிறு குச்சியால் குத்தி இணைக்க வேண்டும்.

பின்னர் இலைகளை மடக்கி அதன் ஓரத்தை மற்றொரு இலையின் ஓரத்துடன் சிறு குச்சியால் இணைக்க வேண்டும். இவ்வாறு இணைப்பதன் மூலம் பலா இலை கப் அல்லது தொன்னை தயார் செய்யலாம். 6 மணி நேரத்துக்குப் பிறகு மாவு கலவையை பலா இலை தொன்னையில் ஊற்றி இட்லி பாத்திரத்தில் வைத்து வேக வைக்க வேண்டும். பலா இலை வெந்த மனம் வந்தவுடன் அடுப்பு எரிவதை அணைக்க வேண்டும். இப்போது தயாரான பலா இட்லியை, பாத்திரத்திலிருந்து எடுத்து, பலா இலைகளையை அகற்றி சூடாக பரிமாறலாம். பலா இட்லியுடன் சட்டினி, சம்பார், இட்லி பொடி ஆகியவற்றுடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம்.

பலா இலை இட்லி இயற்கை உணவு. பலா இலையில் உள்ள சத்துக்களும் இந்த இட்லியை உண்பதன் மூலம் கிடைக்கும். வயிற்றுப்புண், வாய்ப்புண் குணமடையும். பொதுவாக வீட்டில் இட்லி அனைவரும் சமைப்பார்கள். சிறுவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை, விரும்பி உண்ணும் வகையில் வித்தியாசமாக பலா இலை இட்லியை சமைத்து குடும்பத்தில் அனைவரையும் மகிழ்விக்கலாம்.

'யானை இருந்தாலும் ஆயிரம் பொன்; இறந்தாலும் ஆயிரம் பொன்' என கேள்விபட்டிருக்கிறோம். அதுபோல்தான் பனைமரம் இருந்தாலும் ஆயிரம் பொன்; இறந்தாலும் ஆயிரம் பொன்.. தமிழ்நாட்டின் மாநில மரம் என்று சிறப்பைப் பெற்றுள்ள பனைமரம் தமிழ்நாட்டின் தென்மாவட்டங்களில் மிக அதிகமாககாணப்படுகிறது. குறிப்பாக கிழக்கு கடற்கரையோரம் அதிக அளவில் காணப்படுகிறது.  உடன்குடி கருப்பட்டிச் சந்தையில் மகத்துவம் வாய்ந்ததாக உள்ளது. 

கருப்பட்டி, கல்கண்டு, சில்லுக்கருப்பட்டி, கள், விசிறி இவையெல்லாம் பனைமரத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மதிப்புக் கூட்டுப் பொருள்கள். பனை பொருள்கள் அனைத்தும் இப்பகுதியில் பிரபலமானவை. 

கல்கண்டு தயாரித்தல்

பனைமரத்தில் ஆண் பனை, பெண் பனை என்ற வகைகள் உண்டு. இரண்டும் பதநீர் தரும். ஆனால் ஆண்பனையில்தான் அதிகம் பதநீர் வரும். நீண்ட தண்டுபோல் காட்சியளிக்கும் பாலை என்றழைக்கப்படும் பகுதியின் நுனியைச் சீவி அதிலிருந்து வடியும் பதநீர் ஒரு கலயத்திற்குள் விழுவதுபோல் அமைக்கப்பட்டிருக்கும். காலையில் ஏறி கலயத்தில் உள்ள பதநீரை இறக்கிவிட்டு கலயத்திற்குள் சுண்ணாம்பு தடவி மீண்டும் அந்த பாலையைச் சீவி அதன் நுனியை கலயத்திற்குள் அமையுமாறு வைத்து கட்டிவிடுவார்கள்.

மாலையில் ஒருமுறை ஏறி அத்தண்டினை இடுக்கி என்ற கருவியால் நைத்துவிட்டு வருவார்கள். பதநீர் சொட்டு சொட்டாக கலயத்திற்கு சேகரமாகும். மறுநாள் காலை அதை இறக்கி பெரிய டாங்கியில் வடிகட்டி அதைக் காய்ச்சுவார்கள். வெப்பத்தில் பதநீர் கொதித்து முறையடித்துக் கொண்டு வரும்போது ஆமணக்கு விதைகளை நசுக்கி அதை தண்ணீரில் கூழ்மமாக்கி அதை டாங்கியினுள் போடும்போது கொதிநிலை அடங்க மீண்டும் டாங்கியில் பதநீர் வற்ற வைக்கப்படும். குறிப்பிட்ட பருவம் வந்தவுடன் அதை இறக்கி மண்ணுக்குள் உள்ள பானையில் ஊற்றிவைத்துவிடுவார்கள். இதில் கொரண்டு என்ற ஒருவகையான காட்டுச்செடியை அமிழ்த்தி வைப்பார்கள். 40 நாட்களுக்கு பிறகு அந்த காய்ச்சிய பதநீர் கல்கண்டாக மாறும். அதை பிரித்தெடுத்து நல்ல வெயிலில் காயவைத்து சாக்கில் அடைத்து விற்பனைக்கு வரும். 

கருப்பட்டி தயாரித்தல்

கல்கண்டு தயாரித்தலைப் போலவேதான். ஆனால் கருப்பட்டிக்கு என்று ஒரு பருவம் இருக்கிறது. அதைக் கவனமாக கையாண்டு பருவம் வந்தவுடன் அதை செதுக்கிய பனைமட்டையால் நன்றாகக் கிளறிவிடுவார்கள். கிளற கிளற அந்த பாகுநிலையில் உள்ள பதநீர் இன்னும் கொஞ்சம் கட்டியாகி, பின்னர் அருகில் வரிசையாக அடுக்கப்பட்ட சிரட்டையில் ஊற்றிவிடுவார்கள். மீண்டும் 1 மணிநேரம் கழித்து அந்த சிரட்டைய எடுத்து தட்டிப்பார்த்தால் அது கருப்பட்டியாக வெளியில் வரும்.

வெள்ளைக் கருப்பட்டி, சில்லுக்கருப்பட்டி தயாரித்தல்

காலையில் கொண்டுவரும் பதநீரை இரண்டு அல்லது 3 மணி நேரங்கள் தெளியவைத்து பின்னர் சலிப்புத்தன்மை வரும் வரையில் காத்திருந்து வந்த பின்னர் அதை மீண்டும் மண்டி இல்லாமல் தெளித்து காய்க்கும்போது நமக்கு வெள்ளைக்கருப்பட்ட் என்ற சில்லுக்கருப்பட்டி கிடைக்கும். ஏலக்காய், சுக்கு இரண்டையும் நன்றாக இடித்து மாவுபோல் மாற்றி அதை காய்ச்சிய பதநீருக்குள் விட்டு நன்றாக கிளறி தயாரிக்கும் இந்த சில்லுக்கருப்பட்டி குழந்தைகளின் பிடித்தமான தின்பண்டமாகும். இப்போதிருக்கிறதே டெய்ரிமஜில்க்.. 5 ஸ்டார் எல்லாம் பல்டி அடித்துவிடும் இந்த சில்லுக்கருப்பட்டி முன்.

கள் தயாரித்தல்

சுண்ணாம்பு தடவாத கலயத்தை பாலைகளில் கட்டிவிடுவார்கள். அதில் சேரும் பதநீரை இறக்கி இரண்டு நாட்கள் அப்படியே வைத்துவிட்டு, அந்த பதநீரைக் கொட்டிவிடுவார்கள். இப்போது அக்கலயத்திற்குள் பதநீரின் மண்டி இருக்கும். மீண்டும் இதே கலயத்தை பதநீர் தரும் பாலையில் கட்டும்போது நமக்கு கள் கிடைக்கிறது. அப்படி கிடைக்கும் அந்தக்கள்ளை வெயிலில் வைக்கும்போது அது முறையடித்துக்கொண்டு விளைந்து அசல் கள்ளாக மாறும். ஒரு தம்ளர் குடித்தால் போதும். உடல்நலத்திற்கு நல்லது. மீண்டும் கள் தயாரிக்கும் போது கள்ளில் சிறுபகுதியை சேர்த்தால் போதுமானது. எப்படி தயிர் தயாரிப்போம் உறைமோரைக் கொண்டு அதைப்போலவே..

பனை தொழிலாளர்களும் ஊதியமும்

உலக உணவு நாளில் பனை தொழிலாளர்கள் குறித்தும் தெரிந்துகொள்வோம். பனையேறும் தொழிலாளர்கள் பல இன்னல்களை எதிர்கொள்வார்கள். பனைமரத்தில் ஏறும்போது மார்புக்கூடு புண்ணாகிவிடும். அதற்குரிய கருவி அணிந்திருப்பார்கள். காலில் வளையம்போல் மாட்டிக்கொண்டு ஏறுவார்கள். அவர்களுக்கு ஊதியம் என்பது ஒருநாள் பதநீர் முழுவதும் அவர் கணக்கில் வரும். இன்னொரு நாள் பதநீர் அவருக்கு தேவையான சாப்பாடு, பனைமரத்திற்கு கொடுக்கும் பணம், தங்குமிடம் மற்ற செலவுகளுக்கு கழித்துக்கொள்ளப்படும். சீசனின் இறுதியில் அவர் தந்த பதனீர் கணக்கிடப்பட்டு ரூபாய் வழங்கப்படும். பாதி பதநீர் அவருடைய ஊதியம். மீதிப்பாதி அவரின் இதர செலவு, உரிமையாளரின் இலாபம் உள்ளிட்டவை அடங்கும். பனை ஏறுவதற்கு உரிய அனைத்து கருவிகளும் அவர்களுக்கு பனையின் உரிமையாளர்களே வழங்க வேண்டும். அருகருகே இருக்கும் பனைகளில் மேலிருந்தே தாவி அடுத்த பனை வழியாக இறக்கும் தொழிலாளர்களும் உண்டு.

இதுகுறித்து கொம்மடிக்கோட்டை எஸ்.எஸ்.என்.அரசு மேல்நிலைப்பள்ளி, பட்டதாரி ஆசிரியர் மு.பாலகிருஷ்ணன் கூறுகையில், பனை மற்றும் பனைத் தொழிலைப் பாதுகாக்கும் வகையில் தமிழக அரசு திட்டம் வகுத்துள்ளது வரவேற்கத்தகது. நசிந்து வரும் பனைத்தொழிலை ஊக்குவிக்க அனைவரும் பனை சார்ந்த பொருள்களை அதிகம் பயன்படுத்திட வேண்டும்.  பனை பொருள்கள் விற்பனை சந்தைகள் அனைத்து மாவட்டத் தலைநகரங்களிலும் அமைக்க வேண்டும். பனை தொழிலில் ஈடுப்படும் தொழிலாளர்களுக்கு சீசன்  இல்லாத நாள்களில் அரசு உதவிதொகை வழங்கிட வேண்டும்.  முன்பு போல் அனைத்து பகுதியிலும்பனை ஏறும்தொழில் வலுபெறவும்,  பனை யில் கிடைக்கும்பொருள்கள் பயன்பாடு அதிகரிக்கவும் செய்ய வேண்டும். அனைவரும் தேனீர், உள்ளிட்டவைக்கு சீனியை தவிர்த்து  கருப்பட்டியை பயன்படுத்திட வேண்டும் என்றார்.

மதுரையின் சிறப்பு உணவுகளில் முக்கிய இடம் பிடிப்பது அயிரை மீன் குழம்பு. 

பொதுவாக அசைவ உணவகங்களில் பெரும்பாலும் கடல் மீன் வகைகள்தான் இடம்பெறும். அதிலும் சற்று வித்தியாசமாக உணவைத் தருவது மதுரை உணவகங்களுக்கு உரிய சிறப்பாகும். அசைவ உணவகங்களில் மதிய நேரங்களில் மட்டுமே மீன் வகைகள் கிடைக்கும். ஆனால், மதுரை நகர பகுதிகளில் இருக்கும் சில உணவகங்களில் இரவு நேரங்களிலும் சுடச்சுட மீன் உணவுகளை ருசிக்கலாம். இது மதுரைக்கே உரிய சிறப்பாகும்.

எத்தனையோ வகை மீன்களை சாப்பிட்டாலும் மதுரையில் கிடைக்கக்கூடிய அயிரை மீன் குழம்பிற்கு ஈடாக முடியாது. அயிரை மீன் குழம்பு கிராமங்களில் வீடுகளில் மட்டுமே காண முடியும். அதிலும் மழை நேரங்களில் கிராமத்து வீடுகளில் அயிரை மீன் குழம்புதான். 

மிகவும் சிறிய வகை மீனான இந்த அயிரை மீனை கிராமங்களில் உழக்கு என்று சொல்லக்கூடிய எடை அளவில் அளந்து கொடுப்பது இன்றும் வழக்கத்தில் இருக்கிறது.

தற்போது நகர வாழ்க்கைக்கு இடம் பெயர்ந்துவிட்ட பலருக்கும் கிராமங்களில் வாய்க்கால்களில் பெருக்கெடுத்து ஓடும் தண்ணீரில் துள்ளிக்குதிக்கும் அயிரை மீன்களை பானை வைத்துப் பிடிப்பதை பார்த்திருக்க மாட்டார்கள்.

மீன் பிடிப்பதைத்தான் பார்க்கவில்லை அயிரை மீன் குழம்பையாவது கிராமத்து சுவையில் கொடுப்போம் என்ற முயற்சியில் மதுரையின் உணவகங்கள் வெற்றி கண்டிருக்கிறார்கள். மதுரைக்கு வருபவர்கள் உணவகங்களில் தேர்வு செய்யும் உணவுகளில் இந்த அயிரை மீன் குழம்பு முக்கிய இடத்தைப் பிடித்திருக்கிறது அயிரை மீன் உயிரோடு இந்த உணவகங்களுக்கு தினமும் கொண்டு வரப்படுகின்றன.

கிராமத்து ஸ்டைலில் புளி கரைத்து மிளகாய் அரைத்து இதர மசாலா பொருட்களையும் கை பக்குவத்தோடு தயார் செய்து மீன் குழம்பு வைக்கப்படுகிறது. மதிய உணவில் சாப்பாடு- அயிரை மீன் குழம்பு, இரவு நேரத்தில் இட்லி -அயிரை மீன் குழம்பு காம்போ உணவுப் பிரியர்களின் தேர்வாக இருக்கும்.

விலை சற்று அதிகமாக இருந்தாலும் இதைத் தேடி வருவார்கள் அதிகம். எங்களது உணவகத்தைப் பொருத்தவரை அயிரை மீன் குழம்பு இல்லாத நாள் மிகக் குறைவு என்கிறார் மதுரை குமார் மெஸ் உரிமையாளர் த. ராமச்சந்திர குமார்.

தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய உணவு அடையாளங்களாக இட்லி, தோசை, பொங்கல் வடை உள்ளன. இவற்றுக்கு, தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவதற்குப் பெரும்பாலான ஊர்களில் சாம்பார் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், தஞ்சாவூர், கும்பகோணத்தில் வித்தியாசமாக கடப்பா என்கிற சாம்பார் போன்ற தொட்டுக்கை மிகவும் பிரபலம்.

தஞ்சாவூரில் காபி பேலஸ் உணவகத்தில் போடப்படும் கடப்பாவுக்கு பெரும் ரசிகர் கூட்டமே இருக்கிறது. இக்கடையில் வாரந்தோறும் ஞாயிற்றுக்கிழமை காலை சாம்பாருக்கு பதிலாக கடப்பா தொட்டுக்கையாக வைக்கப்படுவதே இதற்குக் காரணம். இதனால், இக்கடையில் மற்ற நாள்களை விட ஞாயிற்றுக்கிழமை கூட்டம் அதிகமாக இருக்கும்.

இக்கடையில் ஞாயிற்றுக்கிழமை காலை 10 - 10.30 மணியளவில் வரை கடப்பா விநியோகம் இருக்கும். இதற்காக இக்கடையைத் தேடி வருபவர்கள் ஏராளம். வெளியூர்களிலிருந்து சுற்றுலாவாக வருபவர்கள் கூட இக்கடை கடப்பாவை ருசிப்பதற்காக ஆர்வத்துடன் வருவர். எனவே, ஞாயிற்றுக்கிழமை காலையில் இக்கடை திருவிழா போல காணப்படும். மிகுந்த ஆர்வத்துடன் வரும் ரசிகர்களிடம் கடப்பா தீர்ந்துவிட்டதாகக் கூறினால் மிகுந்த வருத்தத்துடன் செல்வர். அந்த அளவுக்கு இக்கடையின் கடப்பா மக்களைக் கட்டிப்போட்டுள்ளது. 

இதுகுறித்து காபி பேலஸ் உணவகத்தின் எஸ்.சி. மேத்தா சகோதரர்களில் ஒருவரான எஸ். நந்தகுமார் மேத்தா நம்மிடம் பகிர்கிறார்.

தஞ்சாவூர் காசுக் கடைத் தெருவில் கடந்த 1976 ஆம் ஆண்டில் முதல் முதலில் காபி பேலஸ் என்ற பெயரில் காபி கடை வைத்தோம். இதில், காபி வியாபாரம் செய்து வந்தோம். இதற்காக நாங்களே காப்பிக் கொட்டையை வாங்கி அரைத்துவிடுவோம். இதனால், எங்களிடம் காபி வியாபாரம் வெற்றிகரமாக அமைந்தது. எட்டு மாதங்கள் கடந்தபோது பாலு மாமா என்கிற சமையல் மாஸ்டர் வந்தார். அதன் பிறகு உணவகத்தையும் தொடங்கினோம். பாலு மாமாதான் இந்த கடப்பாவை அறிமுகப்படுத்தினார். வாரத்தில் அனைத்து நாள்களும் இட்லி, தோசைக்கு சாம்பார் வழங்கப்பட்டு வந்த நிலையில் ஞாயிற்றுக்கிழமை வித்தியாசமாக கடப்பா கொடுக்கலாம் என்ற யோசனையைக் கூறினார். அதன் பிறகு இந்த கடப்பாவுக்கு பெரும் ரசிகர்கள் உருவாகினர்.

செய்முறை:

இந்த கடப்பாவுக்கு அடிப்படை பாசிப்பருப்பு. மேலும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய், பிரிஞ்ச் இலை, கல் பாசி போன்ற மசாலா முக்கியமானது.

முதலில் பாசிப்பருப்பை வேக வைப்போம். அதில் சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், பச்சைப் பட்டாணியை வதக்கி போடுவோம். பின்னர், தேங்காயை அரைத்து ஊற்றுவோம். ஏற்கெனவே பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய், பிரிஞ்ச் இலை, கல் பாசி, புதினா, கொத்தமல்லி ஆகிய 9 பொருள்களைக் கொண்டு தயார் செய்து வைத்துள்ள மசாலாவை போட்டு வேக வைப்போம். நன்றாக கொதித்து வரும்போது, வேக வைத்த உருளைக்கிழங்குகளை கொஞ்சமாகப் போடுவோம். பின்னர், அனைத்தையும் வாணலியில் போட்டு தாளிக்கும்போது ருசியான கடப்பா தயாராகிவிடும்.

இதற்காக பட்டை, சோம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சு இலை, கல்பாசி, கிராம்பு, சோம்பு, புதினா, கொத்தமல்லி ஆகியவற்றை நெய்யில் தாளிப்போம். இந்த கடப்பாவுக்கு ரவா தோசைதான் மிகவும் பொருத்தமாகவும், ருசியாகவும் இருக்கும்.

இந்த கடப்பாவுக்கு சின்ன வெங்காயத்தைத்தான் பயன்படுத்துவோம். ருசிக்கு இது ஒரு முக்கியக் காரணம். எனவே, எவ்வளவு விலை அதிகமாக இருந்தாலும், சின்ன வெங்காயத்தைத்தான் பயன்படுத்தத் தவறுவதில்லை. இதேபோல, கிட்டத்தட்ட 40 தேங்காய்களை அரைத்து ஊற்றுவோம்.

இந்த கடப்பா தயாரிப்பின்போது நான் உடன் இருப்பேன். என்ன வேலையாக இருந்தாலும், இதற்காக வந்துவிடுவேன். அந்த ருசி மாறிவிடக்கூடாது என்பதில் கவனமாக இருப்பேன். சரியாகத் தயாரிக்கப்படாவிட்டால் பெயர் கெட்டுவிடும் என்பதால், என் கண்காணிப்பிலேயே செய்து வருகிறேன்.

தெற்கு வீதியிலுள்ள கடையில் வாரந்தோறும் ஞாயிற்றுக்கிழமையும், காசுக் கடைத் தெருவில் உள்ள கடையில் சனிக்கிழமைகளிலும் கடப்பா கிடைக்கும் என்றார் நந்தகுமார் மேத்தா.

இதேபோல, இக்கடையில் நாள்தோறும் மாலையில் போடப்படும் பட்டணம் பக்கோடாவுக்கும் பெரும் ரசிகர் கூட்டம் உள்ளது.

தஞ்சாவூர் எல்லையம்மன் கோயில் தெருவில் செயல்பட்டு வந்த இக்கடை இடமாற்றம் செய்யப்பட்டு, கடந்த 6 மாதங்களாக தஞ்சாவூர் தெற்கு வீதியில் தஞ்சாவூர் மத்திய கூட்டுறவு வங்கி அருகே செயல்பட்டு வருகிறது. என்றாலும், பழைய கடையில் காணப்பட்ட தூண்களுடன் கூடிய பாரம்பரிய வீடு அமைப்பிலேயே இக்கடையும் உள்ளது. இக்கடையிலும் வீட்டில் சாப்பிடுவதுபோன்ற உணர்வு இருப்பதால், இதைத் தேடி வருபவர்களும் அதிகம் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. 

கன்னியாகுமரி மாவட்டம் என்றாலே நினைவுக்கு வருவது, சுவாமி விவேகானந்தர் நினைவு மண்டபம், முக்கடல் சங்கமம், பகவதியம்மன் ஆலயம், பத்மநாபபுரம் அரண்மனை, மூட்டம் பீச்  போன்ற சுற்றுலா தலங்கள்தான். இவற்றோடு உணவு என்றால் நாவில் நீர் உற வைப்பது நேந்திரங்காய் மற்றும் நேந்திரம் பழ சிப்ஸ். பிற மாவட்டங்களில் எல்லாம் உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ்தான் செய்வார்கள், ஆனால் குமரி மாவட்டத்துக்கே உரித்தான தனித்தன்மையோடு தயாரிக்கப்படுவது நேந்திரங்காய் சிப்ஸ்.

குமரி மாவட்டத்தில் நடைபெறும் திருமணம் உள்ளிட்ட விசேஷ நிகழ்ச்சிகளில் விருந்தில் வாழை இலை போட்டு உப்பு வைத்தவுடன் அடுத்து வைப்பது உப்பேரி எனப்படும் நேந்திரம் சிப்ஸ்தான். அந்த அளவுக்கு இந்த சிப்ஸ் அனைத்து இல்ல நிகழ்வுகளிலும் முக்கிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளது.

மற்ற மாவட்டங்களைவிட குமரி நேந்திரங்காய் சிப்ஸ்க்கு மவுசு அதிகம் ஏனென்றால், இதில் கிடைக்கும் சுவை பிற மாவட்டங்களில் விளையும் நேந்திரங்காய்க்கு இல்லை. அதற்குக் காரணம் நாஞ்சில் நாட்டின் மண் வளம் மற்றும் நீரின் தன்மைதான். பிற மாவட்டங்களில் விளையும் நேந்திரங்காய்களில் காயை வெட்டியவுடன் காயின் நடுவில் சிறு துளை இருக்கும், எனவே சிப்ஸ் போடுவதற்காக காயை வெட்டி எண்ணெய்யில் போட்டால் சிப்ஸ் 3,4 துண்டுகளாக உடைந்து விடும். ஆனால் குமரி மாவட்ட காய்கள் திரட்சியாக இருப்பதால் சிப்ஸ் உடைவதில்லை. மேலும் சுவையும் கூடுதலாக இருப்பதால் மக்கள் இதனை அதிகம் விரும்புகின்றனர்.

தமிழகம் முழுவதும் அனைத்து மாவட்டங்களுக்கு மட்டுமின்றி கேரள மாநிலத்துக்கும்  நேந்திரங்காய் சிப்ஸ் அனுப்பி வைக்கப்படுகிறது. வளைகுடா நாடுகளுக்கு நேந்திரகாய் சிப்ஸ் அதிக அளவில் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது. இதனால் நம் நாட்டுக்கு அதிக அளவில் அந்நிய செலாவணி கிடைக்கிறது. 

குமரி மாவட்டத்தில், அதிகமாகப் பயிரிடப்படுவது வாழையாகும். மாவட்டம் முழுவதும் சுமார் 25,000 ஹெக்டேர் பரப்பில் வாழை சாகுபடி செய்யப்படுகிறது. இதில் 10,000 ஹெக்டேர் பரப்பில் நேந்திரன் வாழை பயிரிடப்படுகிறது. இதற்கு காரணம் நேந்திரன் வாழை மூலம் விவசாயிகளுக்குக் கிடைக்கும் அதிகபட்ச லாபம்தான். நேந்திரன் வாழை சாகுபடி குறித்து முன்னோடி விவசாயி துவரங்காடு செண்பகசேகரன்பிள்ளை கூறும்போது, குமரி மாவட்டத்தின் பாரம்பரிய விவசாயம் என்றால் அது நெல் விவசாயம்தான். 45 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நேந்திரன் வாழை கன்னியாகுமரி மேற்கு மாவட்டப் பகுதிகளில் பயிரிடப்பட்டது. பின்னர் மேற்கு மாவட்டத்திலிருந்து பிழைப்புக்காக நாஞ்சில்நாட்டுக்கு குடி பெயர்ந்தவர்கள், குமரியின் கிழக்குப் பகுதியிலும் நேந்திரன்வாழையை பயிரிடத் தொடங்கினார்கள். தொடக்கத்தில் நெல் விவசாயிகள் மத்தியில் இந்த வாழை பயிருக்கு எதிர்ப்பு இருந்தது. ஆனால் நெல்லுக்கு உரிய விலை கிடைக்காதது, விளைச்சல் குறைவு உள்ளிட்ட பல்வேறு காரணங்களால் நேந்திரன் வாழை விவசாயம் பெருகத் தொடங்கியது.

இன்றைய காலகட்டத்தில் அழகியபாண்டியபுரம், கடுக்கரை, காட்டுப்புதூர், குறத்தியறை, அருமநல்லூர், வீரவநல்லூர், திட்டுவிளை, சிறமடம், துவரங்காடு, தெள்ளாந்தி, உள்ளிட்ட பல்வேறு பகுதிகளில் நேந்திரன் வாழை பரவலாக பயிரிடப்படுகிறது. குமரி மாவட்டத்தில் குறிப்பாக நாஞ்சில்நாடு என்று அழைக்கப்படும் குமரி கிழக்கு மாவட்ட பகுதியில் , நிலவும், தட்பவெப்ப சூழ்நிலை, மண்ணின் செழுமை, தண்ணீர் வசதி உள்ளிட்டவை நேந்திரன்வாழை பயிருக்கு ஏற்றதாக உள்ளது. மேலும் மற்ற வாழைகளை விட நேந்திரன் வாழைக்கு அதிக விலை கிடைப்பதாலும் விவசாயிகள் ஆர்வத்துடன் இப்பயிரை சாகுபடி செய்கின்றனர்.  மேலும் இந்த வாழை ஆண்டு முழுவதும் விளையும் பயிர் என்பதாலும் விவசாயிகள் அதிக பரப்பளவில் நேந்திரன் வாழையை சாகுபடி செய்கின்றனர் என்றார்.

நேந்திரங்காய் சிப்ஸ் குமரி மாவட்டத்தில் எல்லா கடைகளிலும் கிடைக்கும் என்றாலும் கூட நாகர்கோவில் மணிமேடை அருகேயுள்ள ராமலெட்சுமி சுவீட் ஸ்டால் இந்த சிப்ஸ்க்கு புகழ் பெற்ற கடையாக விளங்குகிறது. இந்த கடையில் மட்டும் தினமும் சராசரியாக 1,000 கிலோ சிப்ஸ் விற்பனையாகிறது.  இது குறித்து கடையின் உரிமையாளர்களில் ஒருவரான குமார் கூறும்போது, எங்கள் கடையில் சிப்ஸ் அதிக அளவில் விற்பதற்கு காரணம் நாங்கள் சிப்ஸ் தயாரிக்க பயன்படுத்தும் நேந்திரங்காய்கள் தரமானதாக இருப்பதும், சுத்தமான கடலை எண்ணெயில் சிப்ஸ் தயாரிப்பதும் காரணமாகும். சிப்ஸ் தயாரிக்கும் போது, நேந்திரங்காய்களில் வரும் பொடியை நாங்கள் சிப்ஸில் சேர்ப்பதில்லை, மேலும் சிப்ஸை 2 சட்டிகளில் நன்கு வேக வைத்து எடுக்கிறோம், வேறு எந்த கலப்படப் பொருளும் சேர்ப்பதில்லை என்றார் அவர்.

இந்த சிப்ஸில் கலோரிகள் அதிகமாக இருப்பது இயற்கையானது.  ஒரு கப் வாழைப்பழ சிப்ஸில் கலோரி எண்ணிக்கை 374. இதில், சுமார் 1.5 கிராம் புரதம், பைபர் 5 கிராம், கார்ப்ஸ் 40 கிராம், சர்க்கரை 25 கிராம், கொழுப்பு 24 கிராம் உள்ளன.

காலை டிபன் சைவம் என்றாலே, இட்லி தான் முதலில் நினைவுக்கு வரும். சட்னியும், சாம்பாரும் தான், தன் சகாப்தம் என வாழ்ந்து கொண்டிருக்கும் இட்லியின் வரலாறு பதினேழாம் நூற்றாண்டில் இருந்தே துவங்குகிறது. திருமணம், கிரகப் பிரவேசம் போன்ற விசேஷங்கள்,  கிராமங்களில் ஆடி, அமாவாசை, கார்த்திகை, தீபாவளி, தைப்பொங்கல், கோயில் திருவிழாக்களின் விழாக்கள் ஆகியவற்றில் இட்லியின் பங்கு முக்கியமானது.

உலகத்தில் மக்கள் சாப்பிடும் மிகச்சிறந்த காலை உணவு எது என்று அறிவியலாளர்கள் ஆராய்ச்சி செய்கையில் அவர்கள் தென் இந்தியாவில் மக்கள் சாப்பிடும் இட்லி தான் மிகச்சிறந்த காலை உணவு என்ற முடிவுக்கு வந்துள்ளனர். அப்படிப்பட்ட சிறப்பு வாய்ந்த இட்லி மதுரையில் வேறெங்கும் கிடைக்காத மெதுமெதுப்புடன் கிடைக்கிறது.

தூங்கா நகரம், மல்லி, மீனாட்சி கோயில், திருமலை நாயக்கர் மஹால் என பல்வேறு பெருமைகளை உள்ளடக்கி மதுரைக்கு மற்றொரு பெருமை, எந்த நேரத்திலும் ஆவி பறக்க, சுடச்சுட கிடைக்கின்ற மல்லிகை பூப்போன்ற இட்லிதான். தெருவுக்கு தெரு, முக்குக்கு முக்கு, தள்ளுவண்டியிலும், பிளாட்பாரங்களிலும், வீட்டின் முன்பும் காலை, மாலை, இரவு கிடைக்கும் 'சுடச்சுட' இட்லிக்கு மவுசு அதிகம். இட்லிக்கு கொடுக்கப்படும் சாம்பார், தேங்காய் சட்னி, வெங்காய, தக்காளிச் சட்னி, மல்லி, புதினா சட்னி ஆகியவற்றை வைத்து சாப்பிட்டால், அதற்கு ஈடு இணையே கிடையாது.

மதுரை மாநகரில் கடந்த 3 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக இரவு 11 மணிக்கு மேல் கடைகளை திறக்கக் கூடாது என காவல்துறை தடைவிதித்துள்ளதால், பெரும்பாலான இரவு இட்லி கடைகள் திறக்கப்படுவதில்லை. இருப்பினும் மாட்டுத்தாவணி காய்கனி சந்தை, பூச்சந்தை ஆகியவை இரவு நேரங்களில் செயல்படுவதால், அப்பகுதிகளில் வேலை செய்யும் தொழிலாளர்களுக்காக குறைந்த இட்லி கடைகளே செயல்படுகின்றன. இதேபோன்று, கீழ மாசி வீதியில் மளிகைப் பொருள்கள் வெளி மாநிலம், மாவட்டங்களில் இருந்து வருவதை இறக்கி, மதுரை மாவட்டம் முழுவதும் விநியோக்கின்ற பணிகள் நடைபெறுகின்றன. அப்பகுதிகளில் 500க்கும் மேற்பட்ட தொழிலாளர்கள் நாள்தோறும் பணியாற்றுவதால், அவர்களுக்கென ஒரு சில இட்லி கடைகள் திறக்கப்படுகின்றன.

மாநகர் முழுவதும் பகல் மற்றும் மாலை நேரங்களில் ஆயிரத்திற்கும் மேற்பட்ட இட்லி கடைகள் செயல்படுகின்றன. கடந்த காலங்களில் இட்லிக்கு ஐந்து வகை சட்னிகள்கள் வழங்கப்பட்ட நிலை மாறி, தற்போது இட்லியில் நூற்றுக்கணக்கான வகைகள் கிடைக்கின்றன. இட்லியுடன் அசைவ வகைகள் மதுரையில் மிகவும் வரவேற்பைப் பெற்றவை.

அசைவப் பிரியர்களின் முக்கியமானது அயிரை மீன் குழம்பு-இட்லி. இந்த ருசிக்கு இணை உலகில் வேறு இல்லை என்பதே அசைவ பிரியர்களின் வாதம். 

தலைக்கறி - இட்லி, குடல் குழம்பு - இட்லி இணை மதுரையின் முக்கிய பகுதிகளில் பிரதான இரவு உணவாக உள்ளது. இதற்கனெ ரசிகர் பட்டாளங்கள் அதிகம். பிறகு ருசி அலாதி என்றால் கூட்டம் கூடத்தானே செய்யும். நாட்டுக் கோழி குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, நண்டு குழம்பு என இட்லிக்காக தயாரிக்கப்படும் பட்டியல் நீண்டு கொண்டே செல்கின்றன.

அதுமட்டுமின்றி சைவத்திலும் பொடி இட்லி, ரவா இட்லி, ப்ரைடு இட்லி, ரச இட்லி, மினி இட்லி, சில்லி இட்லி, என சொல்லிக்கொண்டே போகலாம்.

இட்லி பற்றி கதை, கதையாக கூறிக் கொண்டே இருக்கலாம். இட்லி சுவைக்கு மட்டுமல்ல, பல லட்சம் குடும்பங்களை வாழ வைத்து கொண்டிருக்கிறது என்றால் மிகையாகாது. கணவரை இழந்தவர்கள், ஆதரவற்றவர்கள், குறைந்த கல்வி கொண்ட பெண்கள், சொந்தக் காலில் நிற்க உதவும் தொழில்களில் முதலிடம் இட்லிக்குத் தான். இட்லி இல்லாத ஓட்டல் இல்லை. செலவும் குறைவு; தயாரிக்கும் முறையும் எளிது. அனைவராலும் பயமின்ற வாங்கக்கூடிய உணவு.

கரோனா பரவலால் பல லட்சம் பேர் வேலையிழந்த போது, இதில் பலருக்கும் கைகொடுத்தது இட்லி விற்பனை தான். மதுரை மாநகரில் சாலையோரக் கடைகள், வீட்டு வாசல் முன் என புதிது புதிதாக கடைகள் வைத்து விற்பனை செய்பவர்கள் யார் என்றால், கரோனா பொதுமுடக்கத்தில் வேலை இழந்த பட்டதாரிகள், தனியார் நிறுவனத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் என பலரும். இட்லியின் வரலாறு என்றென்றும் நிலைத்து நிற்கும் என்பதில் சந்தேகமில்லை.

வாத்து இறைச்சி உணவு, விற்பனைக்கு பெயர் பெற்றது பரமத்திவேலூர். பொதுமக்கள் மட்டுமல்லாது தேசிய நெடுஞ்சாலையில் செல்லும் வாகன ஓட்டிகளின் விருப்ப உணவு இது. 

பரமத்தி வேலூர் மற்றும் கரூர் மாவட்டம் வேலாயுதம்பாளையம் அருகே உள்ள பாலத்துறையில் வாத்து இறைச்சி பிரபலம். பொதுமக்களின் வரவேற்பைப் பெற்ற வாத்து வறுவல் தேசிய நெடுஞ்சாலையைக் கடந்து செல்லும் வாகன ஓட்டிகளையும் கவர்ந்துள்ளது. இதனால் வாத்துக் கடைகளின் எண்ணிக்கை அதிகரித்து வருகிறது.

இப்பகுதிகளில் வீடுகளில் மட்டும் சமைத்து வந்த வாத்து வறுவல் காலப்போக்கில் இறைச்சி பிரியர்களையும் கவர்ந்துள்ளது. முன்னதாக, பரமத்தி வேலூரில் உள்ள அசைவ உணவகங்களில் ஆடு, கோழி மற்றும் மீன் மட்டும் சமைத்து வந்தனர். ஆனால் தற்போது வாத்து மிக முக்கியமான உணவாக மாறியுள்ளது. வாத்து இறைச்சி மிகவும் சுவையாக சமைத்துக் கொடுப்பதால். கரூர், ஈரோடு, நாமக்கல், திருச்சி உள்ளிட்ட மாவட்டங்களில் இருந்து பரமத்திவேலூர், பாலத்துறை பகுதிக்கு வந்திருந்து சாப்பிட்டும், வாங்கியும் செல்கின்றனர்.

வாத்து இறைச்சி மட்டுமல்லாமல், மருத்துவக் குணம் நிறைந்த வாத்து முட்டையினை சாப்பிடுவதால் மூச்சிறைப்பு ,சளி உள்ளிட்ட நோய்கள் குணமாகும் எனவும் கடந்த பல ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் வரை வாத்து குஞ்சுகளை பரமத்தி வேலூர் பகுதியில் இருந்து ஈரோடு மாவட்டம், கோபிசெட்டிபாளையம் வரை ஓட்டிச் சென்று பட்டிகள் அமைத்து வாத்துகளை வளர்த்து முட்டைகளையும், வாத்துகளையும் விற்பனையும் செய்து வந்தோம். ஆனால் தற்போது வாத்துகளின் தேவை அதிகரித்துள்ளதால் ஆந்திரம், விழுப்புரம், கேரள மாநிலம் கொல்லம், வேலூர், தஞ்சை உள்ளிட்ட பகுதிகளிலிருந்து வாத்துகளை கொண்டு வரும் மொத்த விற்பனையாளர்கள் மூலம் வாங்கி விற்பனை செய்வதாக வாத்து உணவகம் மற்றும் வாத்து விற்பனை செய்து வரும் நாச்சிமுத்து தெரிவித்தார்.

ரூ.10 க்கு விற்பனை செய்து வந்த வாத்து முட்டை தற்பொழுது ரூ.13 வரை விற்பனை செய்யப்படுகிறது. இப்போது புரட்டாசி மாதம் என்பதால் ரூ.1 குறைந்து ரூ.12-க்கு விற்பனை செய்து வருகின்றனர்.

பாரம்பரியமாக வாத்துகளை வளர்த்து வருவோரில் சிலர் தினந்தோறும் மேய்ச்சலுக்கு அழைத்துச் சென்று பருவம் வந்த பிறகு இனப்பெருக்கம் செய்தும் விற்பனை செய்கின்றனர். கடந்த சில வருடங்களாக ரூ. 200 முதல் அதிகபட்சமாக ரூ.250 ரூபாய் வரை மட்டுமே விற்பனையான சேவல் மற்றும் பெட்டை வாத்துகள் தற்பொழுது ரூ.250 முதல் 280 வரை விற்பனையாகி வருகிறது.

வாத்துகளின் உற்பத்தி குறைந்துள்ளதாலும், வெளிமாநிலங்களில் இருந்து வரும் வாத்தின் வரத்து குறைந்துள்ளதாலும் வாத்துகள் விற்பனையாகிறது எனவும், சமைத்து தரும் ஒரு வாத்து ரூ.350 முதல் ரூ.400 வரையிலும், அரை வாத்து ரூ.180 முதல் ரூ.200 வரையிலும் விலை நிர்ணயம் செய்து விற்பனை செய்து வருவதாகவும், வாத்து உணவுகளை சாப்பிடுவதற்காகவே பல்வேறு ஊர்களில் இருந்து பொதுமக்கள் வந்து செல்வதாக வாத்துக்கடை உணவக உரிமையாளர் நாச்சிமுத்து தெரிவித்தார்.

கடலில் தீவுகளில் சூரை மீன்கள் அதிகம் கிடைக்கும். தமிழகத்தில் தூத்துக்குடி பகுதி மற்றும் லட்சத்தீவு, மாலத்தீவுகளில் இவை அதிகம் கிடைக்கும். சூரை மீனானது ஒரு கிலோ முதல் 10 கிலோ வரையில் வளரும். இந்த மீன் உண்பவருக்கு ரத்த உற்பத்தியாகும் என்று நம்பப்படுகிறது. மேலும் உடல் நலத்துக்கான மருத்துவ குணமும் மீனில் உள்ளதாகக் கூறப்படுகிறது.

சூரை மீனைக் கருவாடாக்கினால் மாசி அழைக்கப்படும். கருவாடாக்குவதற்கு மற்ற மீன்களை உப்புத் தடவி காயவைப்பது வழக்கம். ஆனால், சூரை மீனை சட்டியில் இட்டு அவித்துக் காய வைத்து மாசிக் கருவாடாகப் பயன்படுத்துகின்றனர்.

தமிழ்நாட்டிலேயே கீழக்கரைப் பகுதி மக்களே இந்த வகை மாசிக் கருவாட்டை விரும்பி உண்ணுகின்றனர். ஆகவே அந்த கருவாடுக்கான மீனை மாலத்தீவு பகுதியிலிருந்து வாங்கி வந்து கீழக்கரையில் கடந்த 25 ஆண்டுகளாக எஸ்.எம். மாசிக்கடை எனும் பெயரில் விற்று வருகின்றனர். தினமும் 25 கிலோ வரையில் கீழக்கரையில் மட்டுமே இக்கருவாடு விற்கப்படுகிறது. தமிழகத்தில் சென்னைக்கு அதிகளவில் அனுப்பி வைக்கப்படுகிறது. அதன்படி தினமும் 15 கிலோ கருவாடை பேருந்து, ரயில்கள் மூலம் அனுப்பி வருகிறார்கள். மேலும் தற்போது சேலம், திருச்சி ஆகியவற்றுக்கும் அதிகளவில் மாசிக்கருவாடு விற்கப்படுகிறது.

வெளிநாடுகளான துபை, சௌதி, கத்தார், குவைத் உள்ளிட்ட ராமநாதபுரம் மாவட்டத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் வாழும் இடங்களில் அதிகம் விற்கப்படுகிறது. மாதந்தோறும் ஒவ்வொரு நாட்டுக்கும் தலா 50 கிலோ வரையில் இந்த மாசிக் கருவாடு அனுப்பிவைக்கப்படுகிறது. நவீன காலத்துக்கு ஏற்ப மாசிக் கருவாட்டை ஊறுகாய், மாசி பொரியல், மாசி பவுடர், மாசி சம்பல் என பாக்கெட்டில் அடைத்து வெளிநாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்துவருவதாகவும் கூறுகிறார் கடையின் உரிமையாளர் எஸ்.எம். கலீல்ரஹ்மான்.

அவர் மேலும் கூறுகையில், பழைய சோற்றுக்கு ஊறுகாய் போல மாசிக் கருவாட்டைப் பயன்படுத்தலாம். வெறும் சோற்றில் பிசைந்து சாப்பிடலாம். இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி என அனைத்து வகை உணவுகளோடும் மாசிக் கருவாடையும், அதன் மாறுபட்ட பவுடர் போன்றவற்றையும் சேர்த்து சாப்பிடலாம். மாசிப் பவுடரானது கேரட், முட்டைகோஸ், பாகற்காய், கத்திரிக்காய் உள்ளிட்ட அனைத்து வகைக் கூட்டுகளிலும் சேர்த்து சாப்பிடலாம். தற்போது மாசி சம்பல் தேங்காய், வெங்காயம், மிளகாய் வத்தல் சுட்டது, உப்பு ஆகியவை சேர்த்து உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. மாசிக்கறி எனப்படும் புதிய வகை உணவும் தயாரிக்கப்படுகிறது. மாசிக் கருவாட்டுடன் இறால் உள்ளிட்ட முக்கிய மீன் ஊறுகாயும் தயாரிக்கப்பட்டு விற்கப்பட்டு வருகிறது.

ராமநாதபுரம் கீழக்கரை என்றாலே கடல் சார்ந்த வெளிநாட்டுப் பொருள்கள்தான் பலருக்கும் நினைவுக்கு வரும். ஆனால், கீழக்கரையானது உணவுப் பொருள் ஒன்றின் அடையாளமாகவும் இருக்கிறது என்பது பலருக்கும் தெரியாத உண்மை.

திருநெல்வேலி எனில் அல்வா, விருதுநகர் எனில் புரோட்டா என்பதைப் போலவே ராமநாதபுரம் கீழக்கரை என்றால் மாசிக் கருவாடு என்று அதை உண்டு ரசித்தவர்களுக்கு நினைவுக்கு வரும். ஆம்..மாசிக் கருவாடு மட்டுமல்ல...மயக்கும் கடல் மீன் உணவு...என்பதை ரசித்து...ருசித்துப் பார்த்தவர்களுக்கே தெரியும்.

கடலைமிட்டாய் என்றாலே கோவில்பட்டிதான் அனைவரின் நினைவுக்கு வரும். ஆனால், கோவில்பட்டியைப் போன்றே மன்னார்குடியும் கடலைமிட்டாய்க்கு பெயர்போனதுதான். 

திருவாரூர் மாவட்டம், மன்னார்குடியில் 1953ஆம் ஆண்டு முதல் கடலைமிட்டாய் தயாரித்து விற்பனை செய்து வருகின்றனர் கோவில்பட்டியை பூர்விகமாகக் கொண்டவர்கள். கோவில்பட்டி கடலைமிட்டாயைப் போன்று அதே தரத்துடன் சுவையுடன் மூன்று தலைமுறைகளாக கடலைமிட்டாய் வியாபாரம் இங்கும் தொடர்கிறது. 

மன்னார்குடியில் ஆர்.டி.எஸ். சிங்கம் மார்க் கடலை மிட்டாய் நிறுவனத்தை கூட்டாக நடத்தி வரும் சகோதரர்கள் தி.சந்திரசேகர், தி.பாண்டியராஜன், தி. நடராஜன் ஆகியோர் கூறியது:

தூத்துக்குடி மாவட்டம் கோவில்பட்டி அருகே உள்ள வீரப்பட்டி குமாரபுரத்தைச் சேர்ந்த ராமசிங்கம் மகன் ஆர். தியாகராஜன்தான் எங்களது தந்தை. எங்களது பெற்றோர், கடந்த 1953-ஆம் ஆண்டு மன்னார்குடி பாக்கு பட்டறைத் தெருவில் சிறிய அளவில் கடலை மிட்டாய் தொழிலை ஆரம்பித்தனர். கூடவே, எந்திரம் மூலம் பொட்டுக்கடலை தயாரித்து அருகிலுள்ள கடைகளுக்கு விநியோகம் செய்தனர்.

வியாபாரம் வளரத் தொடங்கியதும், இடப் பற்றாக்குறையால், மன்னப்பன் தெருவில் இடம் வாங்கி, அங்கு தயாரிப்பு மற்றும் விற்பனையை தொடங்கினர். இதற்காக மதுரை, கோவில்பட்டியில் இருந்து வேலையாள்களை வரவழைத்து கடலை மிட்டாய் தயாரிப்பில் ஈடுபட்டு வந்தனர். 

விற்பனை அதிகரிக்கத் தொடங்கியதும், வேலைப்பளு அதிகரித்தது. தினமும் காலையில் 6 மணிக்கு வேலையை ஆரம்பித்தால் முடிக்க இரவு 11 மணி ஆகிவிடும். அதிகாலை 5 மணிக்கு சைக்கிளில் விற்பனை செய்யும் வியாபாரிகள் சரக்குகளை எடுத்துச் சென்று, மன்னார்குடியிலிருந்து 20 கி.மீ. சுற்றுவட்டாரங்களில் விற்பனை செய்து வந்தனர்.

2000- ஆம் ஆண்டுக்குப் பிறகு கடலை மிட்டாய் தயாரிப்பு மற்றும் விற்பனைக்கு பொற்காலமாக இருந்தது. கடலை மிட்டாய் தயாரிப்புக்கு புது புது இயந்திரங்கள் வந்தன. இக்காலக்கட்டத்தில் நிலக்கடலையில் கல் நீக்க, வறுக்க, மேல் தோலை நீக்க, கடலை மிட்டாய்களை பேக்கிங் செய்ய என பலவகை இயந்திரங்கள் வாங்கப்பட்டு அதே தரத்துடன் சுகாதாரமாகவும் தயார் செய்து, மாநிலத்தின் பல்வேறு பகுதிகளுக்கும் விற்பனைக்கு அனுப்பி வருகிறோம்.

தற்போது சிங்கப்பூர், மலேசியா, சிசல்ஸ் தீவுகளில் எங்களது தயாரிப்புகளுக்கு விநியோகஸ்தர்கள் உள்ளனர். உற்பத்திக்கான மூலப்பொருளான நிலக்கடலையை திண்டுக்கல் மற்றும் மணப்பாறை பகுதிகளில் உள்ள குறிப்பிட்ட  ரகத்தை மட்டுமே தேர்வு செய்கிறோம். வெல்லம் சேலம் பகுதியில் சந்தையில் வாங்காமல், தயாரிப்பாளர்களை நேரில் அணுகி தரமான வெல்லத்தை கொள்முதல் செய்கிறோம். இயற்கையான வெல்லத்தில், வறுத்த நிலக்கடலையை சேர்க்கும்போது கிடைக்கும் சுவையும் மணமும் என்றென்றும் மாறாமல் இருப்பதால் எங்களது வாடிக்கையாளர்களின் மனதில் நீங்கா இடம் பிடித்துள்ளோம்.

கடந்த 2010 ஆம் ஆண்டு, நிறுவனத்தை விரிவுபடுத்தும்போது, பூமிக்கு அடியில் 24 அடி நீளம்,15 அடி அகலம், 7 அடி உயரத்தில் 65 ஆயிரம் லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட மழை நீர் சேகரிப்புத் தொட்டியை நவீன முறையில் அமைத்து, அதில் சுத்தமான முறையில் சேகரிக்கப்படும் மழை நீரை கடலை மிட்டாய் தயாரிப்புக்கு பயன்படுத்துகிறோம். வேலைவாய்ப்பில் மாற்றுத் திறனாளிகள் மற்றும் முதியவர்களுக்கு முக்கியத்துவம் கொடுத்து வருகிறோம்.

எங்களது பெற்றோர் மறைவுக்குப் பிறகு, மூன்றாவது தலைமுறையாக, எங்களது மகன்கள் 6 பேர் உள்பட குடும்ப உறுப்பினர்கள் அனைவரும் இத்தொழிலில் உத்வேகத்துடன் ஈடுபட்டு வருகிறோம்.

குழந்தைகளுக்கும், பெரியவர்களுக்கும் பிடிக்கக் கூடிய வகையில் சத்தான தின்பண்டமாக எங்களது கடலை மிட்டாய், எள்ளு மிட்டாய், பொரி உருண்டை இருப்பது மகிழ்ச்சியாகவும், பெருமையாகவும் உள்ளது.

பாரம்பரியமிக்க இத்தொழிலை மூன்றாவது தலைமுறையிலும் சிறப்பான முறையில் நடத்த தொடர்ந்து ஆதரவளித்து வரும் வாடிக்கையாளர்களுக்கும், எங்களது நிறுவனத்தின் மீது  நம்பிக்கை வைத்துள்ள விநியோஸ்தர்களும் தரத்துடன் தயாரிக்க உதவும் தொழிலாளர்களுக்கும் நன்றி தெரிவித்துக் கொள்கிறோம் என்றனர்.

உணவு, உடை, இருப்பிடம்... இந்த மூன்றும்தான் மனிதன் உயிர்வாழ அடிப்படைத் தேவைகள். இவற்றில் முதன்மையான அடிப்படைத் தேவையாக இருப்பது உணவு. 

மனிதன் மட்டுமின்றி உலகத்தில் உள்ள அனைத்து உயிர்களும் உயிர்வாழ அடிப்படை ஆதாரம் உணவுதான். 

உணவு மூலமாக ஊட்டச்சத்துகளைப் பெற்று உடல் இயங்குகிறது. நோய் நொடியின்றி மனிதன் உயிர்வாழ ஊட்டச்சத்துள்ள உணவுகளை உட்கொள்ள வேண்டும். 

ஊட்டச்சத்து மிக்க உணவின் அவசியத்தை கரோனா நோய்த்தொற்று எதிர்மறையாக வலியுறுத்திச் சென்றுள்ளது. நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்க மக்களின் உணவுப் பழக்கவழக்கம் மாறியுள்ளது.  

ஊட்டச்சத்து உணவுகள் என்பது ஒருபுறம் இருக்கட்டும், உலகத்தில் உள்ள அனைத்து மக்களுக்கும் உயிர்வாழத் 'தேவையான உணவு' முதலில் கிடைக்கிறதா? என்றால் இல்லை என்பதுதான் பதில். 

அந்தவகையில், உணவின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்யவும், பசி, பட்டினியை எதிர்த்துப் போரிடவும் 1945 அக்டோபர் 16 ஆம் தேதி ஏற்படுத்தப்பட்ட அமைப்புதான் ஐக்கிய நாடுகள் சபையின் உணவு மற்றும் வேளாண் அமைப்பு (FAO - Food And Agriculture Organisation). 

1945 கனடாவின் கியூபா நகரில் ஆரம்பிக்கப்பட்ட இந்த அமைப்பின் தற்காலிக தலைமையகம் வாஷிங்டனில் நிறுவப்பட்டது. 1951 ஆம் ஆண்டு உறுப்பு நாடுகளால் இதன் தலைமையகம் இத்தாலி தலைநகர் ரோம்-க்கு மாற்றப்பட்டது. 

உலக உணவு மற்றும் வேளாண் அமைப்பில் இந்தியா உள்பட 194 நாடுகள் தற்போது உறுப்பினர்களாக உள்ளன. 

உலக உணவு மற்றும் வேளாண் அமைப்பின் கீழ் வேளாண் மேம்பாட்டுக்கான சர்வதேச நிதி(International Fund for Agricultural Development) உலக உணவுத் திட்டம்(World Food Programme) ஆகியவை செயல்படுகின்றன. 

உலகம் முழுவதும் பசி, பட்டினியால் தவிக்கும் மக்கள் கோடிக்கணக்கானோர் உள்ளனர். பல நாடுகளில் பட்டினி என்பதே தலையாய பிரச்னையாக உள்ளது. அதையும் தாண்டி ஊட்டச்சத்து உணவுகள் அனைத்துத் தரப்பு மக்களுக்கும் கிடைக்க வேண்டும் என்பதற்காகவே இந்த அமைப்பு ஏற்படுத்தப்பட்டது. 

ஐக்கிய நாடுகள் சபையின் உணவு மற்றும் வேளாண் அமைப்பு தொடங்கப்பட்ட நாளே, 1979 முதல் உலக உணவு நாளாகக் கொண்டாடப்பட்டு வருகிறது.  

ஹங்கேரியன் நாட்டின் அப்போதைய உணவு, விவசாயத்துறை அமைச்சர் டாக்டர் பால் ரோமணி( Dr Pal Romany) என்பவர் அளித்த ஆலோசனையின் பேரில் 1979 ஆம் ஆண்டு முதல்முதலாக கொண்டாடப்பட்ட உலக உணவு நாளில், உலகம் முழுவதும் உள்ள 150க்கும் மேற்பட்ட நாடுகள் பங்கேற்றன. 

உலக மக்களின் பசியைப் போக்க விவசாயத்தில் அதிக முதலீடுகளை செய்து விவசாயப் பொருள்களின் உற்பத்தியைப் பெருக்க வேண்டும் என்பதே முதலாம் ஆண்டின் நோக்கமாக இருந்தது. 

மேலும், உலக உணவு அமைப்பு மற்றும் உலக உணவு நாளின் இரு முக்கிய நோக்கங்கள், 1. பல்வேறு நோய்களைத் தவிர்க்க, அனைவருக்கும் ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்து மிக்க உணவை வழங்குதல். 2. பசியின் காரணமாக குழந்தைகளின் ஊட்டச்சத்து குறைபாடு, இறப்பு ஆகியவற்றைத் தடுத்தல். 

இதுதவிர, உணவு குறித்த கல்வியையும், விழிப்புணர்வையும் பரப்புதல், நெருக்கடி காலங்களில் உணவுப் பாதுகாப்பை மேம்படுத்துதல், அந்தந்த நாடுகளால் விவசாயக் கொள்கையை மேம்படுத்துதல், புவியைப் பாதுகாத்தல், மீனவ சமூகங்களைக் காத்தல், காலநிலை மாற்றம் மற்றும் உயிர் பன்முகத்தன்மை என ஒவ்வொரு ஆண்டும் ஒவ்வொரு கருப்பொருளுடன் உலக உணவு நாள் கொண்டாடப்படுகிறது. 

2021 ஆம் ஆண்டிற்கான கருப்பொருள் 'சிறந்த உற்பத்தி, சிறந்த ஊட்டச்சத்து, சிறந்த சுற்றுச்சூழல் மற்றும் சிறந்த வாழ்க்கை'

நாம் தேர்ந்தெடுக்கும் உணவும் அதை உட்கொள்ளும் முறையும்தான் நம்முடைய ஆரோக்கியத்தை நிர்ணயிக்கிறது. வேளாண் உணவு அமைப்புகள் செயல்படும் விதமும் இதில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. வேளாண்மையில் இலக்குகளை அடைய, உணவு உற்பத்தி மற்றும் நுகர்வு முறையை மாற்ற, ஐ.நா. புதிய திட்டங்களை வகுத்து வருகிறது. நாம் அனைவரும் மாற்றத்தின் ஒரு பகுதியாக இருக்க வேண்டும்.

பல்வேறு நாடுகளின் அரசாங்கங்கள், வணிக நிறுவனங்கள், தன்னார்வத் தொண்டு நிறுவனங்கள், ஊடகங்கள் மற்றும் பொதுமக்கள் இணைந்து பசியால் வாடுபவர்களுக்காக உலகளாவிய விழிப்புணர்வையும் நடவடிக்கையையும் எடுக்க வேண்டும். அனைவரும் ஆரோக்கியமான உணவு உட்கொள்வதை உறுதி செய்ய வேண்டும்.

உலகளாவிய கரோனா தொற்றுநோயின் விளைவுகளை உலக நாடுகள் கையாளும் அதே காலத்தில் இரண்டாவது முறையாக உலக உணவு நாளை கொண்டாடுகிறோம். நாம் அனைவரும் ஒன்றிணைந்து எதிர்காலத்தை உருவாக்க வேண்டிய நேரமிது என்று ஐ.நா. அமைப்பு தெரிவித்துள்ளது

ஐ.நா. வெளியிட்டுள்ள தகவலில், 2020ல் உலகில் 80 கோடிக்கும் அதிகமான மக்கள் பசியை எதிர்கொண்டதாகவும் தற்போது உலக மக்கள்தொகையில் 40% அதாவது 300 கோடி மக்கள் ஊட்டச்சத்து மிக்க உணவை எடுத்துக்கொள்வதில்லை என்றும் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது. இதனால், 2030க்குள் பசி மற்றும் ஊட்டச்சத்துக் குறைபாட்டை முடிவுக்குக் கொண்டுவர உலக உணவு மற்றும் வேளாண் அமைப்பு திட்டமிட்டுள்ளது.

மேலும், உலக உணவு நாளையொட்டி, அக்.14, 2021 அன்று ஐ.நா. வெளியிட்டுள்ள உலகளாவிய பசி குறியீட்டு பட்டியலில் மொத்தம் 116 நாடுகளில் இந்தியா 101 ஆவது இடத்தில் உள்ளது. இதில் சோமாலியா  கடைசியாக 116 ஆவது இடத்தில் உள்ளது. அதாவது உலக நாடுகளிலேயே சோமாலியாவில்தான் அதிக பசிக் கொடுமை அதிகமாக உள்ளது. இந்தியா உட்பட 31 நாடுகள் கடுமையான பசி பட்டியலில் உள்ளதாக அதில் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது. 

உலக மக்களை பசிக்கொடுமையில் இருந்து ஒரேநாளில் அப்புறப்படுத்திவிட முடியாது. ஆனால், முடிந்தவரை ஒவ்வொருவரும் இதில் பங்கேற்க முடியும். முதலில் உணவை வீணாக்குவதைத் தவிருங்கள். உணவு மீந்துவிட்டால் அருகில் உள்ள ஏழைகளுக்கு அளிக்கலாம். விழாக்களில் மீந்துபோகும் உணவுகளை இன்று பல அமைப்புகள் மூலமாக ஆதரவற்றவர்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது. 

உலக உணவு நாளை ஒவ்வொருவரும் மற்றவர்க்கு உதவும் வகையில் கொண்டாட முடியும். உலகம் முழுவதும் பட்டினியால் உணவின்றித் தவிக்கும் கோடிக்கணக்கானவர்களில் ஒருவரின் பசியையாவது போக்க முடியும்.

உங்களுக்கு அருகிலேயே பசியால் தவிப்பவர்கள் இருக்கலாம். உலக உணவு நாளில் மட்டுமல்ல, ஒவ்வொரு நாளும்  நீங்கள் ஒவ்வொருவரும் உங்களால் முடிந்த அளவு மற்றவர்களுக்கு உணவு அளித்து இந்நாளைக் கொண்டாடுங்கள். 

வெளியூர்களில் இருந்து மதுரைக்கு வருவோர் மீனாட்சி அம்மன் கோயிலுக்குச் செல்வதைத் தவிர்க்கமாட்டார்கள். அதேபோல, அவர்களது அடுத்த தேடலாக இருப்பது மதுரைக்கே உரித்தான சிறப்பு உணவு வகைகளைத்தான்.

ஒவ்வொரு ஊருக்கும் அடையாளமாக ஒரு உணவு வகையைக் கூறமுடியும். ஆனால், மதுரைக்கென விதவிதமான பல அசைவ உணவு வகைகளை சொல்லலாம். புதிய புதிய உணவு வகைகளை அறிமுகம் செய்வதில் மதுரையில் உணவகம் நடத்துவோரை யாராலும் மிஞ்ச முடியாது.

மதுரை நகரின் பல இடங்களில் தற்போது செயல்படும் முன்னணி உணவகங்களில் பல, இதற்கு முன்பு மாலை நேர சிறிய அசைவ உணவகங்களாக ஆரம்பிக்கப்பட்டவை. சிறிய உணவகங்களாக இருந்தாலும், அவற்றின் பிரத்யேக ருசியும், வியாபார உத்திகளும் தற்போது பெரிய உணவகங்களாக உயர்த்தியிருக்கின்றன. வேறெங்கும் கிடைக்காத  தனிச் சுவையுடன் கூடிய புதுவித உணவுகள்தான் இதற்கு காரணம்.  கறிதோசை, நண்டு ஆம்லெட், அயிரை மீ்ன் குழம்பு இவையெல்லாம் மதுரையின் தனித்துவம் மிக்க அசைவ உணவுகளாகும்.
 
தமிழகத்தி்ல் பல இடங்களில் உள்ள உணவகங்களிலும் இவை தற்போது அறிமுகமாகி வந்தாலும், மதுரையின் ருசிக்கு ஈடுகொடுக்க முடியாது என்கின்றனர் அசைவ உணவுப் பிரியர்கள். மதுரையின் காரசாரமான கைப்பக்குவமானது, உணவுகளின் ருசியையும், மணத்தையும் கூட்டுகிறது.

மதுரையின் அசைவ உணவுகளில் பெயர் பெற்றதாக இருப்பது கறிதோசை. சிம்மக்கல் பகுதியில் உள்ள கோனார் கடை என்ற உணவகத்தில்தான் முதன்முதலில் கறிதோசை அறிமுகம் செய்யப்பட்டிருக்கிறது.

கறிதோசைக்காக, பல ஊர்களில் இருந்து மதுரைக்கு வருபவர்கள் அதிகம். அதேபோல, மதுரைக்கு வருவோர் கறிதோசையை சுவைப்பதைத் தவறவிடுவதில்லை. தற்போது மதுரையின் முன்னணி உணவகங்கள் அனைத்திலும் கறிதோசை கிடைக்கிறது. இந்த உணவகங்கள் தங்களுக்குரிய பிரத்யேக செய்முறையில், வாடிக்கையாளர்களைக் கவர்ந்து வருகின்றன.

கறிதோசை செய்முறை குறித்து மதுரை தல்லாகுளம் குமார் மெஸ் உரிமையாளர் த.ராமச்சந்திர குமார் கூறியது:

மதுரையில் அசைவ உணவு என்றவுடன் நினைவுக்கு வருவது கறிதோசை தான். சிம்மக்கல் கோனார் கடை அறிமுகம் செய்த கறிதோசை, தற்போது மிகவும் பிரபலமாக இருந்து வருகிறது.

கறி தோசைக்கு முதலில் தோசை மாவுடன், முட்டை கலந்து அடித்து ஊத்தப்பம் அளவுக்கு தோசை ஊற்றப்படும். தோசை வேகும்போதே, அதன் மேல் ஏற்கெனவே தயார் செய்து வைத்திருக்கும் மட்டன் சுக்காவை வைத்து நன்றாக எண்ணெய் ஊற்றி வேக வைக்கப்படும். எண்ணெய்யில் மொறு மொறுவென வேகும்போது மிளகு-சீரகப் பொடி தூவி எடுத்தால் மட்டன் கறிதோசை தயார். இதேபோல, கோழிக்கறி பிரியர்களுக்கு சிக்கன் வறுவலைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படும் சிக்கன் கறி தோசையும் பிரபலம்.

எத்தனை ஊருக்குச் சென்றாலும் உணவுப் பிரியர்களுக்கு மதுரையின் கறிதோசையை மறக்கமாட்டார்கள். கறிதோசைக்குப் பயன்படுத்தக் கூடிய தோசை மாவு, மட்டன் அல்லது சிக்கன் கறி, மசாலாப் பொருள்கள், எண்ணெய் என ஒவ்வொரு பொருளுக்கும் அதிக முக்கியத்துவம் கொடுத்துத் தயார் செய்கிறோம். இதன் காரணமாகவே, மதுரையின் கறிதோசைக்கு தனிச்சுவை கிடைக்கிறது. பொதுவாக  அசைவ உணவுகளுக்காக பாக்கெட்டுகளில் அடைக்கப்படும் மசாலாப் பொருள்களை நாங்கள் பயன்படுத்துவதில்லை. எங்களால் பிரத்யேகமாக தயாரிக்கப்படும்  மசாலாப் பொருள்களையே அனைத்து உணவுகளுக்கும் பயன்படுத்துகிறோம். இதுவே தனிச்சுவைக்கு காரணமாக இருக்கிறது என்கிறார்.

பலகாரத்தில் தனிச்சிறப்புப் பெற்ற ஊர்களில் தஞ்சாவூர் மாவட்டக் காவிரிக்கரையோரம் உள்ள அழகான சிற்றூரான திருவையாறுக்கும் உண்டு. தஞ்சாவூரிலிருந்து 15 கி.மீ. தொலைவிலுள்ள இந்த ஊரில் காவிரி, வெண்ணாறு, வெட்டாறு, வடவாறு, குடமுருட்டி ஆகிய ஐந்து ஆறுகள் ஓடுவதால், திருவையாறு என அழைக்கப்படுகிறது.

இந்த ஊரில் ஏழாம் நூற்றாண்டைச் சார்ந்த ஐயாறப்பர் கோயில் பிரசித்தி பெற்றது. கர்நாடக சங்கீத மும்மூர்த்திகளில் ஒருவரான ஸ்ரீதியாராஜர் வாழ்ந்து, முக்தி பெற்ற ஊர் இது. அவரது சமாதியில் ஆண்டுதோறும் உலகப் புகழ்பெற்ற ஆராதனை விழா நடைபெற்று வருகிறது. இச்சிறப்புகளின் வரிசையில் ஐம்பது ஆண்டுகளாக அனைவரது நினைவிலும் இருக்கும் திருவையாறு அசோகாவும் ஒன்று.

கோதுமை பாலில் செய்யப்படுவது அல்வா. இந்த அல்வாவை போன்ற தோற்றமுடைய அசோகா செய்வதற்குப் பாசிப்பருப்பு, சர்க்கரை, நெய், மைதா மாவு, பால்திரட்டு, முந்திரி பருப்பு, திராட்சை, ஏலக்காய் உள்ளிட்ட பொருட்கள் தேவை. இத்தனைப் பொருள்களைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் அசோகாவின் தன்னிகரற்ற ருசிக்கு மிக முக்கியமான காரணம் காவிரி நீர். எனவே, வேறு ஊர்களில் அசோகா தயாரிக்கப்பட்டாலும், திருவையாறு அசோகாவுக்கு ஈடு இல்லை என்ற பெருமையும் இதற்கு உண்டு.

இனிப்புப் பண்டங்களிலேயே அசோகாவின் விசேஷம் என்னவென்றால் அதை சாப்பிட வேண்டியதில்லை என்பதுதான். நாக்கில் பட்டாலே போதும், அசோகா கரைந்துவிடும். சாப்பிடுபவர் செய்ய வேண்டியதெல்லாம் அதன் ருசியை மெய்மறந்து அனுபவிக்க வேண்டியது மட்டுமே. சில பண்டங்களை ஆற வைத்துதான் சாப்பிட வேண்டும். அசோகாவோ எப்படி சாப்பிட்டாலும் ருசிக்கும்.

இந்த அசோகாவின் பிறப்பிடமே திருவையாறுதான். ஏறத்தாழ 60 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு திருவையாறு தெற்கு வீதியில் பி.வி. ராமய்யர் அசோகா அல்வாவை அறிமுகப்படுத்தினார். மிகச் சிறந்த சமையல் கலைஞரான ராமய்யருக்கு வழக்கமான பலகாரங்களில் விருப்பமில்லை. எதையும் வித்தியாசமாக செய்து பழகிய அவர், தன் வாழ்நாளில் அறிமுகப்படுத்திய அரிய பலகாரம்தான் இந்த அசோகா. அந்தக்காலத்திலேயே அசோகா மிகவும் பிரபலமாக இருந்தது.

பின்னாளில் 1975 ஆம் ஆண்டு முதல் அக்கடையை கோவி. கணேசமூர்த்தி நடத்தி வருகிறார். ராமய்யரின் கைப்பக்குவமும், பாரம்பரிய முறைப்படியான தயாரிப்பும் இப்போதும் தொடர்கிறது.

தற்போது, 'ஆண்டவர் அல்வா கடை' என்ற பெயரில் தொடரும் இக்கடை நாள்தோறும் காலை 10 மணிக்கு திறக்கப்பட்டு, இரவு 10 மணி வரை தொடர்கிறது.

இக்கடையைக் கடந்து செல்பவர்களில் பெரும்பாலோனார், இதன் ருசியையும் சுவைத்துவிட்டுதான் செல்கின்றனர். காலங்கள் கடந்தாலும் இப்போதும் பாரம்பரிய முறைப்படி, வாழை இலையில் கொசுறாக கொஞ்சம் காரத்துடன் பரிமாறப்படும் அசோகாவை சுடச்சுட சாப்பிட்டு முடித்து நிறைவுக்கு ஒரு காப்பியும் குடித்துவிட்டு, வீட்டுக்கு ஒரு பொட்டலமும் வாங்கிப் புறப்படுகின்றனர்.

ஒரு காலத்தில் திருவையாறு நகர மக்களை சாப்பிட வைத்த அசோகாவின் ருசி, காலப்போக்கில் சுற்றுவட்டார மக்களையும் வண்டிக் கட்டிக் கொண்டு வந்து சாப்பிடும் அளவுக்கு ஈர்த்துவிட்டது.

சுற்றுவட்டாரத்தினரை மட்டுமல்லாமல், திருவையாறு ஐயாறப்பர் கோயிலுக்கு வரும் பக்தர்கள், தியாகராஜர் ஆராதனை விழாவுக்கு வரும் இசைக் கலைஞர்கள், ரசிகர்கள் பலரும் தேடுவது அசோகாவைத்தான். வெளியூர், வெளிமாநிலம், வெளிநாடுகளிலிருந்து வருபவர்களெல்லாம் திருவையாறு அசோகாவை மறப்பதில்லை. தனக்கு மட்டுமல்லாமல், உறவினர்கள், நண்பர்களுக்கும் சேர்த்து வாங்கிச் செல்லும் அளவுக்கு இதன் புகழ் பரவியிருக்கிறது. 

இதுகுறித்து கடை உரிமையாளர் கோவி. கணேசமூர்த்தி தெரிவித்தது:

திருவையாறு அசோகாவின் தன்னிரகற்ற ருசிக்கு முக்கியமான காரணம் காவிரி தண்ணீர். மற்ற ஊர்களில் செய்யப்படும் அல்வா மற்றும் அசோகாவை விட இங்குள்ள ருசியின் தனி மகத்துவத்துக்குக் காரணமே திருவையாற்றுக் காவிரி நீர்தான். மேலும், பழமை மாறாமல், பாரம்பரிய முறைப்படி தயாரிக்கிறோம். இதை தயார் செய்வதற்கு விறகு அடுப்புதான் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவையெல்லாம்தான் திருவையாறு அசோகா மீது மக்களுக்கு உள்ள ஈர்ப்புக்குக் காரணம்.

திருவையாறு அல்வாவுக்கு பெரிய பெயர் வாங்கிக் கொடுத்தது தியாகராஜ ஆராதனை விழாதான். இந்த விழாவுக்கு உலகெங்கும் உள்ள இசைக் கலைஞர்கள், ரசிகர்கள் வந்து செல்கின்றனர். இந்தக் கடைக்கும் தவறாது வருவர்.

மேலும், வாடிக்கையாளர்களின் திருப்திதான் மிகவும் முக்கியம். வாடிக்கையாளர்கள் திருப்தியடைந்தால்தான் அடுத்த முறை வருவர். அவர்கள் மற்றவர்களிடமும் சொல்வர். நிறைய பேர் மூன்றாவது தலைமுறையாக வந்து வாங்கிச் செல்வதாகக் கூறுவர். இதுவே, திருவையாறு அசோகாவின் பெருமை உலகளவில் சென்றதற்குக் காரணம். எனவே, இனிப்பும், காரமும் தரமாகக் கொடுக்கிறோம். வாடிக்கையாளர்களின் அன்பு, பாசம்தான் இக்கடை வளர்ச்சி அடைந்துள்ளது என்றார் கணேசமூர்த்தி.

கொண்டாட்டம்.. விருந்து.. என்றால் அது பிரியாணி இல்லாமல் இருக்காது. அசைவப் பிரியர்களின் அருமருந்து பிரியாணிதான். மனசு சரியில்லை என்றாலும், உடம்பு சரியில்லை என்றாலும் பிரியாணி போதும்.

பல அசைவப் பிரியர்களிடம் உங்களின் அடுத்த இலக்கு என்னவென்று கேட்டால், பிரியாணி சாப்பிடுவது என்று சொல்லும் அளவுக்கு நிலைமை மாறியுள்ளது. கோயில் இல்லாத ஊரில் குடியிருக்க வேண்டாம் என்பார்கள். ஆனால் தற்போது தமிழகத்திலோ பிரியாணி கடையும், பரோட்டா கடையும் இல்லாத ஊர்களே இல்லை என்று சொல்லலாம். பிரியாணி என்றால் ஆட்டிறைச்சி அல்லது கோழி இறைச்சி என்ற நிலை மாறி, தற்போது மீன் பிரியாணி, இறால் பிரியாணி என்று பல மாற்றங்களை கண்டடைந்துள்ளது. அது மட்டுமா? அசைவமே பிடிக்காது என்று கூறுபவர்களுக்கும், இறைச்சியே வேண்டாம் என்றாலும் கூட பிரியாணியை குஸ்கா என்று வாங்கிச் சாப்பிட்டு தங்களது பிரியாணி ஆசையை தீர்த்துக் கொள்ளலாம்.

அசைவ பிரியர்களுக்கு மட்டும்தான் பிரியாணியா? சைவப் பிரியர்களுக்கு இல்லையா என்று நாவில் எச்சில் ஊற கேட்பவர்களுக்காகவே, காளான் பிரியாணி போன்றவையும் கிடைக்கின்றன. 

ஒரு பாய் ஃபிரண்ட் இல்லை என்றால் கூட பரவாயில்லை. ஒரு பாயை ஃபிரண்டாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும் என்று மீம்ஸ் வரை நமக்கு அறிவுரைக் கூற காரணம்.. பல வகைகளில் பிரியாணியும், முஸ்லிம் மக்களும் நகமும் சதையும் போல இருப்பதுதான். முஸ்லிம்களின் திருமணமாகட்டும், ரம்ஜான் போன்ற பண்டிகைகளாகட்டும்.. பிரியாணிதான் ஹைலைட். அதை எப்போதும் பிரிக்க முடியாது.  முஸ்லிம்கள் செய்யும் பிரியாணிக்கு சுவை அலாதிதான். அதை என்றும் மறுக்கவே முடியாது.

பிரியாணி என்றால் ஏதோ பணக்காரர்களுக்கான உணவு என்று சொல்லிவிடமுடியாது. ஏழைகளுக்கும் அது சுவைக்கக் காரணம், மாட்டிறைச்சி, பன்றிக் கறி பிரியாணிகளும் தெருக்கொரு வகையாக விற்பனையாவதே. எந்த ஊருக்குச் சென்றாலும், எந்த ஊரிலிருந்து வந்தாலும், அந்த ஊரில் சிறந்த பிரியாணிக் கடைக்குச் சென்று சாப்பிட்டுவிட்டு திரும்பாத அசைவ சுற்றுலாப் பயணிகள் அரிதுதான்.

இப்படி நாம் தலைக்கு மேல் வைத்துக் கொண்டாடும் பிரியாணி ஒரு பாரசீக உணவாம். தாங்கிக் கொள்ளமுடியவில்லைதானே? விடுங்கள் பிரியாணி சாப்பிட்டு மனதை தேற்றிக் கொள்ளலாம். பாரசீக மொழியில் அரிசி அல்லது சாதம் என்பதைக் குறிக்கும் பிரிஞ்சி என்ற வார்த்தை மருவி பிரியாணி என்றானதாகவும் பாரசீக மொழியில் சமைப்பதற்கு முன்பு உணவை வறுப்பதைக் குறிக்கும் பெரியன் என்பது மருவி பிரியாணி என்றானதாகவும் இருவேறு கூற்றுகள் நிலவுகின்றன.

அப்பேர்பட்ட பிரியாணி பற்றிய வரலாற்றைப் புரட்டினால், போர் வீரர்களுக்காக உருவாக்கப்பட்டது என்கிறது சிறு குறிப்பு.  பெர்சிய நாட்டு வீரர்கள் போருக்குச் செல்லும் போது அரிசி மற்றும் மசாலா பொருள்களை உடன் கொண்டு சென்று, அங்குக் கிடைக்கும் விலங்குகளை வேட்டையாடி அதனுடச் சேர்த்து சமைப்பது வழக்கமாம்.

அதுமட்டுமல்ல.. ஷாஜகானின் போர்ப் படையை நேரில் பார்த்த மும்தாஜ், வீரர்கள் போதுமான ஊட்டச்சத்து இல்லாமல் இருப்பதைக் கண்டு அவர்களுக்கு அரிசியுடன் இறைச்சியையும் சமைத்துக் கொடுக்க உத்தரவிட்டு, சமையல் குறிப்பையும் கொடுத்துள்ளார். அப்போது முதல் முகலாலயர்கள் ஆட்சி செய்த இடங்களிலெல்லாம் இந்த கறியும் சோறுமான பிரியாணி பிரபலமடைந்ததாகவும் குறிப்புகள் கிடைக்கின்றன.

ஆனால், இந்தியாவுக்குள் பிரியாணியின் பூர்வீகம் என்றால்.. அப்படி  ஓரிடத்தை துல்லியமாகச் சொல்லிவிட முடியாது. ஆனால், முகலாலயர்களால் பிரியாணி இந்தியாவுக்கு அறிமுகம் செய்யப்பட்டுள்ளது. ஆனால் இதற்கும் இரண்டாவது கூற்று ஒன்று உள்ளது. 1398ஆம் ஆண்டு துருக்கி - மங்கோலிய படையெடுப்பாளர் தைமூரால் இந்தியாவுக்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதே பிரியாணி என்கிறது அந்தக் கூற்று. பிரியாணின்னா கடும் போட்டி இருக்கத்தானே செய்யும்!

பிரியாணியை தயாரிக்கும் முறையானது, பாரசீகத்தில் தோன்றி, அந்நாட்டிலிருந்து இந்தியாவுக்கு வந்த வணிகர்கள், சுற்றுலாப் பயணிகள், படையெடுப்பாளர்கள் மூலம் நம் நாட்டுக்குள் நுழைந்து, இந்திய மக்களின் நாவை அரசாட்சி செய்து வருகிறது. ஆனால், தற்போது நாம் உண்ணும் பிரியாணியை சமைக்கும்முறை முற்றிலும் உள்நாட்டிலேயே உருவானதுதான். அந்தந்த இடங்களில் கிடைக்கும் பொருள்களாலும் மக்களின் சுவைக்கேற்பவும் அதில் பல மாற்றங்கள் ஏற்பட்டன. ஆனால், அதனால் எதுவும் குறைந்துவிடவில்லை. திண்டுக்கல் பிரியாணி, ஹைதராபாத் பிரியாணி என விதவிதமான பிரியாணிகள் உருவாகின.

இதையெல்லாம் தாண்டி பிரியாணியைப் பற்றி சங்க இலக்கியத்தில் கூறப்பட்டுள்ளது இன்னும் ஆச்சரியத்தை ஏற்படுத்துகிறது. அதாவது, 

வரலாற்று ஏடுகளின்படி பிரியாணி இந்தியாவுக்குப் பதினான்காம் நூற்றாண்டிற்குப் பிறகுதான் அறிமுகம் ஆனது. ஆனால், இரண்டாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே ஊன் துவை அடிசில் என்னும் பெயரில் அது இந்தியாவில் உண்ணப்பட்டதாக சங்க இலக்கியம் நமக்குத் தெரிவிக்கிறது. 
பதிற்றுப்பத்தில்,
சோறு வேறு என்னா ஊன்துவை அடிசில்
ஓடாப் பீடர் உள்வழி இறுத்து (45: 13-14)

அரிசி, இறைச்சி, நெய், வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, எண்ணெய், மிளகாய் பொடி, மசாலாப் பொருள்களை சேர்த்து வறுத்து சமைக்கும் உணவுதான் பிரியாணி. அதன் சுவையைக் கூட்டுவதில், ஒவ்வொன்றுக்கும் முக்கிய பங்குண்டு. பிரியாணியில் சேர்க்கப்படும் ஒவ்வொன்றும் மற்றொன்றுக்கு சளைத்ததல்ல. இதில் உயர்தர பாசுமதி அரிசி சேர்க்கப்படுவதுதான் வெகு சிறப்பு. தென்னிந்தியாவில் இதனை சீரகச் சம்பா போன்ற அந்தந்தப் பகுதியில் விளையும் அரிசி வகைகளிலும் செய்து அசத்துகிறார்கள்.

இந்த பிரியாணிக்கு தயிர், வெங்காயம் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் தயிர் பச்சடி, கத்திரிக்காய் தொக்கு, கறித் துண்டுகள் போட்ட சேர்வா எனப்படும் குழம்பு மிகச் சிறந்த இணையாக விளங்குகின்றன.

இந்திய பிரியாணி வகைகள்

முகல் பிரியாணி
முகலாய பேரரசர்களின் உணவுப் பட்டியலில் அவர்களது விருப்பத்துக்கு ஏற்ப தயாரிப்பு முறையில் மாற்றம் செய்யப்பட்டு, நன்கு சுவையூட்டப்பட்ட பிரியாணி வகையே முகல் பிரியாணி. இறைச்சித் துண்டுகள் நன்கு மசாலாவில் வேகவைக்கப்படுவதுடன், அரிசியில் தாழம்பூ தண்ணீர் எனப்படும் நறுமணம் சேர்க்கப்பட்டு இந்த பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்டதால், முகல் பிரியாணி என்றழைக்கப்பட்டது.

லக்னௌ பிரியாணி
இது லெக்னௌ பகுதியில் தயாரிக்கப்படும் பிரியாணி. பக்கி பிரியாணி என்றழைக்கப்படும் இதில், அரிசியும் இறைச்சியும் தனித்தனியாக அரைவேக்காட்டில் சமைக்கப்பட்டு, செப்புப் பாத்திரத்தில் ஒன்றன் மீது ஒன்றாக பரப்பி மூடி, கோதுமை மாவினால் மூடியை தாழிட்டு குறைந்த தீயில் சமைக்கிறார்கள். இதையே அவதி பிரியாணி என்றும் கூறுகிறார்கள். பாரசீத்தைப் பூர்வீகமாகக் கொண்ட அவதி நவாபுக்கு பிடித்தபடி அதிக நறுமணப் பொருள்கள் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும்.

கொல்கத்தா பிரியாணி
இந்தியா சுதந்திரம் அடைந்த பிறகு பிரிட்டிஷ் மக்கள் வெளியேறிய நிலையில், நவாப் வாஜித் அலி, தனக்கு ஏற்றார் போல சுவையை மெருகேற்றி உருவாக்கியதே கல்கத்தா பிரியாணி. இதில் சுவைக்கு ஏற்ற அளவுக்கு இறைச்சியை சேர்ப்பதோடு, நன்கு பொன்னிறமாக வறுக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு சேர்த்தும் தயாரிக்கப்படுகிறது.  தயிர் மற்றும் மசாலா வகைகளில் இறைச்சியை ஊறவைத்து, குறைவான நறுமணப் பொருள்கள் சேர்த்து அரிசியும் இறைச்சியும் தனித்தனியாக சமைத்து பிறகு சேர்த்து சமைக்கப்படுகிறது கல்கத்தா பிரியாணி.

பாம்பே பிரியாணி
மசாலா பொருள்கள் அதிகமாக சேர்த்து உருவாக்கப்படுகிறது. உலர்த்தப்பட்ட ஃபிளம் பழங்கள் மற்றும் தாழம்பூ நறுமண தண்ணீர் இதில் சேர்க்கப்படுவதால், பிரியாணி சுவையுடன் தனித்து ஒரு இனிப்புச் சுவையும் நாவில் நடனமாடும்.

ஹைதராபாத் பிரியாணி
ஹைதராபாத்தை ஆள ஔரங்கசேப் நியமித்த நிஸா-உல்-முல்க் ஆட்சியின் போது பிரபலமானதே ஹைதராபாத் பிரியாணி. ஹைதராபாத் பிரியாணி உருவான போதுதான், இறைச்சி மட்டுமல்லாமல் மீன், நண்டு, காடை போன்ற சிறு பறவைகள், மான், முயல் கறி என 50 வகையான அசைவப் பொருள்களைக் கொண்டும் பிரியாணி சமைக்கும் முறை சமையலறைகளில் அறிமுகமானது. இந்த பிரியாணியின் சுவைக்கு சுவை கூட்ட குங்குமப் பூ பயன்படுமாம்.

பங்கலோரியன் பிரியாணி
சீரகச் சம்பா அரிசியைக் கொண்டு பங்கலோரியன் பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பெரும்பாலும் பங்கலோரியன் திருமண விழாக்கள் மற்றும் வீடுகளில் தயாரித்து சுடச்சுட பரிமாறப்படும்.

தலசேரி பிரியாணி
இதன் பிறப்பிடம் கேரளம். தனித்துவம் மிக்க கேரளத்தில் விளையும் ஜீராகசாலா அரிசியில் செய்யப்படுகிறது. ஜீராகசாலா அரிசியை கைமா அரிசி அல்லது கேரளத்தின் பிரியாணி அரிசி என்று கூறுவார்கள். கோழி இறைச்சியின் மிருதுவான சதைப் பாகங்கள் மட்டும் சேர்க்கப்பட்டு, தலசேரி பிரியாணி மிகப் பக்குவரமாகத் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதில் சேர்க்கப்படும் மசாலாவும் கேரளத்தில் விளையும் மசாலாக்களாகவே இருக்கும். இதுவும் பக்கி பிரியாணியைப் போலவே, தக்காளி மட்டும் இல்லாமல், பிற மசாலா பொருள்கள் சேர்த்து சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி, நறுமணப் பொருள்களுடன் வேக வைத்த அரிசியை ஒன்றன் மீது ஒன்றாக பரப்பி சமைக்கப்படுகிறது. இதில் சமைப்பதில் மட்டுமல்ல பக்குவம், பரிமாறும் போதும் மசாலாவுக்கு ஏற்ற அரிசி என்ற சரியான பதத்துடன் பரிமாற வேண்டும்.
 

தமிழக பிரியாணி வகைகள்..

தலையாட்ட வைக்கும் திண்டுக்கல் பிரியாணி
பாசுமதி அரிசியில் செய்தால்தான் அது பிரியாணி என்று பிரியப்படுவோர் அனைவரும் திண்டுக்கல் பிரியாணியை ஒரு முறை சுவைத்துவிட்டால் தங்கள் கருத்தை மாற்றிக் கொள்வார்கள். சீரக சம்பா அரிசியின் மணமும், மிளகுடன் சிறு துண்டுகளாகப் போடப்பட்ட இறைச்சியும் திண்டுக்கல் பிரியாணிக்கு உலகப் புகழ் சேர்க்கின்றன.

சுண்டி இழுக்கும் ஆம்பூர் பிரியாணி
ஆற்காடு நவாப் குடும்பத்துக்காகத் தயாரிக்கப்பட்ட பிரியாணியின் பாரம்பரியம்தான் இன்று ஆம்பூர் பிரியாணியாகத் திகழ்கிறது. தயிரில் இறைச்சியை ஊற வைத்து சேர்ப்பதால் இதன் சுவை கூடுகிறது. ஆற்காடு பகுதியை சாலை மார்க்கமாகக் கடப்பவர்கள் நிச்சயம் ஆம்பூர் பிரியாணியின் மணத்தை நுகராமல் கடக்க முடியாது. தமிழகத்தின் வடகிழக்கு மாவட்டங்களில் இது வெகு பிரபலம். இது மட்டுமல்ல தென்னிந்தியாவின் தெருவோரக் கடைகளில் ஆம்பூர் பிரியாணிதான் சக்கைப்போடு போடும் உணவாகும்.

எச்சில் ஊற வைக்கும் வாணியம்பாடி பிரியாணி
வேலூர் மாவட்டத்தில் இஸ்லாமியர்கள் அதிகம் வசிக்கும் வாணியம்பாடியில், முகலாய முறைப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது வாணியம்பாடி பிரியாணி. ஆற்காடு நவாப் தனது படை வீரர்களுக்குத் தயாரித்து வழங்கிய இந்த பிரியாணி, பிறகு வேலூர் முழுக்க பரவி, தற்போது பெயரளவில் வாணியம்பாடி பிரியாணி என்ற புகழுடன் கமகமவென சுவைகூட்டி மணம்வீசி வருகிறது.

சுண்டி இழுக்கும் சங்கரன்கோவில் பிரியாணி
நெல்லை மாவட்டம் சங்கரன்கோவில் பகுதியில் ஆட்டிறைச்சி சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது. நெல்லையைச் சுற்றிலும் இருக்கும் விருதுநகர், தூத்துக்குடி உள்ளிட்ட மாவட்டங்களில் வளர்க்கப்படும் ஆடுகளில் கன்னி வகை ஆடுகளைத் தேர்வு செய்து இந்த பிரியாணிக்கு சேர்ப்பதுதான் நாவில் எச்சில் கொட்ட வைக்கும் சங்கரன்கோவில் பிரியாணியின் சுவைக்குக் காரணம்.

என்னங்க.. பிரியாணின்னா இவ்ளோ தானான்னு நெனச்சிட வேண்டாம். குஜராத்தின் சிந்து பகுதியில் தயாரிக்கப்படுகிறது மெமோனி பிரியாணி, காய்கறிகளைக் கொண்டு பிரியாணியின் சுவையுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது தெஹாரி பிரியாணி, அசாமின் காம்பூர் நகரில் தயாரிக்கப்பட்டு, அப்பகுதி மக்களின் நாவை அடிமையாக்கி வைத்திருப்பது காம்பூரி பிரியாணி.

கேரளம் மற்றும் தமிழகத்தில் வாழும் ராவுத்தர்களின் குடும்பங்களில் தயாரிக்கப்படும் ராவுத்தர் பிரியாணி, இலங்கை, கொழும்புவிலிருந்து 1900 ஆண்டுகளில் தென்னிந்தியாவுக்குள் புர்யாணி என்ற உள்ளூர் மொழி அடையாளத்தோடு நுழைந்த புஹாரி பிரியாணி, பர்மாவில், மிக சிறுந்தீயில் வைத்து சமைக்கப்படுவது தன்பக் பிரியாணி. 

தட்சின கன்னடா பகுதியில், முஸ்லிம் மக்களால், யாராலும் அடித்துக்கொள்ள முடியாத வகையில் தயாரிக்கப்படுவது பெயாரி பிரியாணி, கர்நாடக கரையோரப் பகுதிகளில் சுடச்சுட, மணமணக்க தயாராவது பத்களி பிரியாணி, ஹைதராபாத்தில் பால் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் தூத் பிரியாணி என பிரியாணியின் வகைகளையும் பெருமைகளையும் சொல்லிக் கொண்டேப் போகலாம்..  

ஆனால் எதற்கும் ஒரு அளவு இருக்கிறதல்லவா.. ஆகையால் பிரியாணி பெருமையை இத்தோடு நிறுத்திக் கொள்கிறோம்.

இன்று வந்ததுங்க இந்த பிரியாணி. இதுக்கு ஆளாப் பறக்குறாங்க என்று அங்கலாய்த்துக் கொள்பவர்களின் மனக்கசப்பை சரி செய்து, உள்ளத்தையும், உடலையும் குளிர வைப்பதற்கு ஏற்ற உணவு நம்ம ஊர் பழைய சோறு.

எத்தனை உணவுகள் வந்தாலும், நம்முடைய பாரம்பரிய உணவான பழைய சோறை எந்த உணவாலும் நிரப்ப முடியாது.  ஆனால், பழைய சோறு சாப்பிடுவதை கேவலம் என்று ஏளனப்படுத்தியே அதனை ஒழித்துக் கட்டியது வெளிநாட்டு வர்த்தக யுக்தி. இட்லியும் தோசையையும் சாப்பிட்டு, தற்போது விலங்குகளுக்குப் போடும் ஓட்ஸ் போன்றவற்றை சாப்பிட வைத்து தமிழர்களை நோயாளிகளாக்கி, இந்தியாவை மருந்துபொருள் வணிகச் சந்தையாக மாற்றிக் கொண்டுவிட்டது.

உங்கள் பேஸ்டில் கரி இருக்கா? உப்பு இருக்கா? என்று இப்போது விளம்பரப்படுத்துகிறார்கள். இதைத்தானே 30 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு தமிழர்கள் பயன்படுத்திக் கொண்டிருந்தார்கள். அன்று அதனை வேண்டாமென்று பிரஷ்ஷையும் பேஸ்டையும் கையில் கொடுத்துவிட்டு, இன்று உங்கள் பேஸ்டில் கரி இருக்கா? என்றால்.. இல்லை இல்லை தமிழர்களின் முகத்தில்தான் கரி பூசப்பட்டிருக்கிறது என்றுதான் பதில் சொல்ல வேண்டும். அப்படித்தான் மிகவும் சத்தான பழைய சோறுக்கு நாம் டாடா காட்டினோம். அதனால் இன்று நமது உடலுக்கு ஆரோக்கியம் டாடா காட்டிவிட்டது.

பழைய சாதம் செய்வது எப்படி என்று கூகுளில் தேடும் தலைமுறையினர், அவர்களது தாத்தா - பாட்டியின் உடல் ஆரோக்கியத்துக்கான தாரக மந்திரமே இந்த பழைய சோறுதான் என்பதை எப்படி புரிய வைப்பது.

இந்தியர்களோ, இந்தியாவிலோ சொன்னால் எங்கே மதிக்கிறார்கள்.. அதனால்தான் இதனை மேற்கோள்காட்டுகிறோம். அமெரிக்க சத்துணவுக் கழகம், நம்முடைய பழைய சோறின் மகத்துவத்தை பட்டியலிட்டுள்ளது. இந்த பட்டியல் வெளியான பிறகு, அமெரிக்கர்கள் அதிகம் தேடிய உணவு பொருள் பட்டியலில் பழைய சோறுக்குத்தான் முதலிடமாம். அவ்வளவு ஏன், தமிழர்களிடம் பழைய சோறு செய்யும் பக்குவம் குறித்து அறிந்து கொள்வதற்காகவே ஏராளமான அமெரிக்கர்கள் தமிழர்களிடம் நெருங்கிப் பழகுகிறார்களாம்.

இவ்வளவும் தெரிந்து பிறகு.. அதாவது கண் கெட்ட பிறகு.. தமிழகத்திலும் தற்போது உணவகங்களிலும், ஆன்லைன் மூலமும் பழைய சோறு விற்பனைக்கு வந்துவிட்டது. ஒரு குடுவையில் பழைய சோறும், தோல் உரித்த வெங்காயமும் உணவகங்களின் விற்பனைக்கான காட்சிப்பொருளாக வைக்கப்பட்டிருப்பதைப் பார்க்கும் நமக்கு வெட்கம் வருவதைத் தவிர்க்க முடியவில்லை.

பழைய சோறில் அப்படி என்ன இருக்கிறது?

பழைய சோற்றில் அந்த அருமையான புளிப்புச் சுவையைக் கூட்டுவது லேக்டிக் ஆசிட் நுண்ணுயிரிகள்தான். நுண்ணுயிரி என்றதும் கரோனா போன்ற தீநுண்மி என்று நினைத்துவிட வேண்டாம். இது உடலுக்கு அருமருந்தானது. 

அதாவது, உடலுக்கு நன்மை செய்யும் லட்சக்கணக்கான நுண்ணுயிரிகள் நம் குடல் பகுதியில் வாழ்கின்றன. இவைக் குறையும் போதுதான் நமக்கு பல பிரச்னைகள் ஏற்படும். துரித உணவுகளில் அதிகக் காரம், ரசாயனம் கலக்கப்படுவதால் அவற்றை உண்ணும்போது, இந்த நுண்ணுயிரிகள் குறைகின்றன. இதனை சரி செய்ய ஒரே வழி.. பழைய சோறுதான்.

அதோடு, பழைய சோறில் ஏராளமான புரதச்சத்து, இரும்புச்சத்து, பொட்டாசியமும் நிறைந்து இருக்கிறது. வடித்த சாதத்தை விட பழைய சோறில் இரண்டு மடங்குக்கும் அதிகமான இரும்புச் சத்து கூடுகிறது என்பது நாங்க சொல்லலைங்க. அறிவியல் பூர்வமா ஆராய்ந்து சொல்லப்படும் விஷயம்.  பழைய சோறை விடுங்கள், அது ஊறிய தண்ணீரின் சுவையை ஒரு வார்த்தையில் விளக்கிவிட முடியுமா என்ன? 

காலையில் பழைய சோறைச் சாப்பிடுவதால் உடல் சுறுசுறுப்பாக இருக்கும். உடல் சூடு தணியும். குடல் புண், வயிற்று வலி குணமாகும். நார்ச்சத்து இருப்பதால் மலச்சிக்கல் வராது. இரத்த அழுத்தம் கட்டுக்குள் இருக்கும்.

தினமும் அதிகாலையிலேயே வேலைக்குச் செல்லும் வழக்கம் கொண்டிருந்த முன்னோர், இரவில்தான் அடுப்பை மூட்டி சாதம் வடிப்பார்கள். அப்போதே மறுநாளைக்கும் சேர்த்து சாதம் வடித்து, இரவில் வயிறு நிரம்ப சாப்பிட்டுவிட்டு, மீத சாப்பாட்டை தண்ணீர் ஊற்றி வைத்து விடுவார்கள். காலையில் அதனை ஒரு தூக்குச் சட்டியில் எடுத்துக் கொண்டு கழனிக்கு வேலைக்குச் சென்றால், வெயிலும் தெரியாமல், வெப்பத்தால் உடல் உஷ்ணமடையாமல் காக்கும் குலசாமியாக இருந்தது அந்த பழையச் சோறுதான். அதற்கு சரியான இணை வெங்காயமோ அல்லது பச்சைமிளகாயோ. இருக்கப்பட்டவர்கள் தான் தொட்டுக் கொள்ள ஊறுகாயோ துவையலோ தேடுவார்கள்.

இத்தனை மகத்துவத்தையும் கொண்ட பழைய சோறு, உணவே மருந்தாக இருந்த நிலையில், அதனைப் புறந்தள்ளிவிட்டு, சமைத்து, குளிர்பதனப் பெட்டியில் வைத்து பல நாள்களுக்குப் பிறகு சாப்பிடுவதால் இன்று உணவே விஷமாகி, 40 வயதிலேயே நீரிழிவு, ரத்தக் கொதிப்பு என மாத்திரையே உணவாக விழுங்கிக் கொண்டிருக்கிறோம்.

எனவே, உணவே மருந்து என்பதை நினைவில் கொண்டு, பழைய சோறாக இருந்தாலும் பிரியாணியாக இருந்தாலும், அதனை உரிய முறையில் சமைத்து, வீணாக்காமல் உண்பதே, உணவுக்கு நாம் செய்யும் குறைந்தபட்ச நியாயம் என்பதை நினைவில் கொள்வோம்.

தமிழர்களின் வாழ்வில் தவிர்க்க முடியாத உணவாக பிரியாணியும், தவிர்க்கக் கூடாததாக பழைய சோறும் இருக்கிறது.

காரைக்குடி: தரம், சுகாதாரம், சுவை இதனை தாரக மந்திரமாகக் கொண்டு செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் வகைகளை காரைக்குடி, தேவகோட்டை, கோட்டையூர், கண்டனூர், அழகாபுரி, பள்ளத்தூர், புதுவயல், பொன்னமராவதி, புதுக்கோட்டை மற்றும் கானாடுகாத்தான், செட்டிநாடு போன்ற பகுதிகளில் குடிசைத் தொழிலாக பலர் தயாரித்து வருகின்றனர்.

'செட்டிநாடு' என்றாலே சாப்பாடுதான் நினைவுக்கு வருவது வழக்கம். அதே வரிசையில் செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் வகைகளுக்கும் அந்த இடம் கிடைத்திருப்பதால் பல ஊர்களில் வசிக்கின்றவர்கள் இதற்கென தனியாக ஆர்டர் செய்து செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் வகைகளை பெற்று சுவைத்து வருகின்றனர்.

சிவகங்கை, புதுக்கோட்டை மாவட்டங்களில் தன வணிகர்கள் என்றழைக்கப்படும் நாட்டுக்கோட்டை செட்டியார்கள் பல்வேறு ஊர்களில் வசித்து வருகின்றனர்.

இவர்கள் வசிக்கின்ற பகுதி நகரத் தோற்றத்தை பெற்றிருப்பதால் இவர்களை நகரத்தார்கள் என்றும் கூறுகின்றனர். காரைக்குடி மற்றும் சுற்றுவட்டாரங்களைச் சேர்த்தால் சுமார் 500-க்கும் மேற்பட்டவர்கள் செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் வகைகளை குடிசைத்தொழிலாக மேற்கொண்டு தயாரித்து வருகின்றனர். 

பெரும்பாலும் நகரத்தார் பெண்கள் சிலரும், ஆண்கள் சிலரும் உதவியாளர்களை பணிக்கு அமர்த்திக்கொண்டு இத்தொழிலில் ஈடுபட்டு இதன்மூலம் தங்களது குடும்ப வாழ்வாதாரத்திற்குத் தேவையான வருவாயை ஈட்டியும் வருகின்றனர். 

பொதுவாக செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் என்பது தேன்குழல் (பெரிய அளவிலான முறுக்கு) சுற்றுமுறுக்கு, சீப்புச்சீடை, அதிரசம், மணகோலம், மாஉருண்டை, தட்டை போன்றவையே தயாரிக்கின்றனர்.

காரைக்குடியில் கீழத்தெருகண்டனூர் சாலையில் பாரம்பரிய முறையில் ஸ்பெஷல் ஸ்நாக்ஸ் என்றும் இடியாப்ப மாவு, சத்து மாவு, சிவப்பு அரிசி இடியாப்ப மாவு, புட்டு மாவு, ஆடிக்கூழ் மாவு, வத்தல்கள் என 38 வகையான பொருள்கள் தயாரித்து வருகின்றனர்.

நாச்சு ஸ்நாக்ஸ் என்ற குடிசைத்தொழில் நிறுவனம். இதனை நிர்வகித்து வருபவர் 58 வயதான எஸ். அடைக்கம்மை என்ற பெண்மணி. 

தினமும் காலை 9 மணியிலிருந்து இரவு 8.30 மணி வரை தயாரிப்பிலும், விற்பனையிலும் பரபரப்பாக இருப்பதாக தெரிவிக்கிறார் அடைக்கம்மை.
அவரது பணியினூடே நம்மிடம் கூறியதாவது: 

எனது கணவர் சேவுகன் செட்டியார், கடந்த 3 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு மறைந்துவிட்டார். எங்களதுமுன்னோர்களை பின்பற்றியே அவர்கள் கற்றுத்தந்ததை செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ், வத்தல், மாவுகள், பொடிவகைகளை இங்கு தாயாரிக்கிறோம். 

செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் வகைகளில் தேன்குழல் (பெரிய அளவிலான முறுக்கு) சுற்றுமுறுக்கு, சீப்புச்சீடை, அதிரசம், மணகோலம், மாஉருண்டை, தட்டை போன்றவைகளுடன் 'கைச்சீடை' என்ற ஸ்பெஷல் வகை இங்கு மட்டுமே தயாரிக்கிறோம். இதற்கான மாவு தாயாரிப்பில் கவனம் செலுத்துகிறோம். சுவையாக மொறுமொறுவென்று இருக்கும் இந்த சீடையை வெளிநாட்டில் உள்ளவர்கள் விரும்பி வாங்குகின்றனர். 

தரமான அரிசி, உளுந்து மற்றும் சேர்க்கப்படும் மளிகைப் பொருள்களை வாங்கி அதனை பக்குவமாக காயவைத்து பின்னர் மாவாக்குவதில்தான் இதன் ருசியும், நீண்டநாள் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும் தன்மையையும் பெறுகிறது. அந்தவகையில் தரத்திற்கும், சுகாதாரத்திற்கும் முக்கியத்துவம் அளித்து செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் வகைகளை தயாரித்து வருகிறோம். 

இங்கு தனியாக இயந்திரம் கொண்டு மாவு வகைகளை தயாரித்து வருகிறோம். வெள்ளை அரிசி மூலம் இடியாப்ப மாவு தயாரிக்கின்றோம். இதில் ஸ்பெஷலாக சிவப்பு அரிசி இடியாப்ப மாவு, சத்து மாவு, புட்டு மாவு, ஆடிக்கூழ் மாவு போன்றவையும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. சிவப்பு அரிசி இடியாப்ப மாவு எங்குமே கிடைக்காதது. இதில் இடியாப்பம் தயாரித்தால் ருசி மிகுந்தாக இருக்கும்.

சர்க்கரை நோய், ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்கள் உண்பதற்கு உகந்ததாக கேப்பை பால்வத்தல் (கேழ்வரகு) தயாரிப்பு எங்களின் சிறப்புத் தயாரிப்புகளில் ஒன்று. அதாவது கேழ்வரகை நன்றாக ஊறவைத்து அதிலிருந்து பால் எடுத்து சுத்தமான சுகாதாரமான முறையில் தயாரிப்பதுதான் கேப்பை பால்வத்தலாகும்.

மசால் வத்தல் தயாரிக்கிறோம். இதில் பச்சைமிளகாய், சீரகம், மிளகு, கருவேப்பிலை, தக்காளி போன்றவை சேர்க்கப்படுகிறது. ஆடிக்கூழ் மாவு (கும்மாயமாவு) பாசி பருப்பு, உளுந்தம்பருப்பு மாவாக தயாரிக்கப்படுகிறது. இதனை கருப்பட்டி, சாப்பாடு நெய் சேர்த்து சாப்பிடலாம். சிறியவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை இதனைச் சாப்பிடலாம். இதனை சமையல் கலைஞர்கள் அதிகம் வாங்கிச் செல்கிறார்கள்.

அரிசி உப்பு மாவு என்பது புளுங்கல் அரிசி, மிளகாய், சீரகம், பெருங்காயம், துவரம்பருப்பு போன்றவை கலவையாக்கி தயாரிக்கப்படுகிறது. அனைவரும் இதனை சாப்பிடலாம்.

கற்வடகம் என்பது வெங்காயம், உளுந்து, மிளகாய், கருவேப்பிலை, சீரகம், மிளகு, உப்பு போன்றவை சேர்க்கப்பட்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. மேலும் கத்தரி வத்தல், மாவத்தல், அவரை வத்தல், மிளகு பொடி (சாதத்தில் சேர்த்து உண்பது), இட்லி பொடி, கருவேப்பிலை பொடி, சுண்ட வத்தல், மிதுக்கவத்தல், கொத்தவரை வத்தல் என 38 வகையான தயாரிப்புகளை தரமானதாகவும், உடல்நலத்துக்கு உகந்ததாகவும், சுகாதாரமானதாகவும் தயாரிக்கின்றோம். உடல்நலத்துக்குப் பாதிப்பை உண்டாக்கும் மைதா மாவு, அஜினோமேட்டா, சோடாமாவு,  டால்டா இந்த நான்கையும் எங்கள் தயாரிப்புப் பொருள்களில் சேர்ப்பதே இல்லை. 

அனைத்துவகைப் பொருள்களும் தினந்தோறும் தயாரிக்கப்படுகிறது. உள்ளூர் மற்றும் வெளியூர்களிலிருந்தும் வந்து பலர் வாங்கிச் செல்கிறார்கள். தமிழகத்தின் பல்வேறு நகரங்களில் வசிப்பவர்கள் தொடர்புகொண்டு பொருள்கள் கேட்பார்கள். அவர்களுக்கு அனுப்பி வைக்கிறோம். மாவட்ட ஆட்சியர், அதிகாரிகள், நகரில் முக்கியப் பிரமுகர்களான அழகப்பா கல்வி நிறுவனங்களில் உள்ளவர்கள், டாக்டர் உமையாள் ராமநாதன், தொழிலதிபர் பிஎல். படிக்காசு, ஆசிரியர்கள் என பலர் எங்கள் செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் வகைகளை வாங்குகிறார்கள்.

அமெரிக்கா, லண்டன், சிங்கப்பூர், மலேசியா, இந்தோனேசியா என வெளிநாடுகளிலிருந்தும் தொடர்பு கொண்டு கேட்பவர்களுக்கு செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் வகைகளை அனுப்பி வைக்கிறோம். 

கரோனா பெருந்தொற்று கால பொதுமுடக்கத்தில் வீட்டில்உள்ள சிறியவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை ஸ்நாக்ஸ் விரும்பி சாப்பிட்டு வந்தனர். முக்கியமாக இல்லத்தில் நடைபெறும் நிகழ்ச்சிகளுக்கு தேவையான ஆர்டர்கள் தருகிறார்கள். அதனையும் ஏற்று உரிய நேரத்தில் தயாரித்து தந்து கொண்டிருக்கிறோம். செட்டிநாடு ஸ்நாக்ஸ் தேவைக்கு 94429 42275, 93844 46158 என்ற செல்லிடப்பேசி எண்களில் தொடர்புகொள்ளலாம் என்றார் அடைக்கம்மை.

தமிழகத்தில் ஒவ்வொரு ஊருக்கும் பெருமை சேர்க்கும் வகையில், சில உணவுப் பொருளுக்கு நெருங்கிய தொடர்பு உண்டு. அந்த வகையில் முத்துநகர் என அழைக்கப்படும் தூத்துக்குடியில் தயார் செய்யப்படும் மக்ரூன் என்ற உணவுப் பொருளுக்கு தனி பெருமை உண்டே என கூறலாம்.

நாக்கில் எச்சில் ஊற வைக்கும் சுவை கொண்ட தூத்துக்குடி மக்ரூன் போர்ச்சுக்கீசியர்களிடம் இருந்து கிடைக்கப்பெற்ற இனிப்பு வகை பலகார உணவுப் பொருள் ஆகும்.

தென் தமிழகத்தில் இருந்த போர்ச்சுக்கீசியர்கள், பிரபுக்கள், வியாபாரிகள் தங்களுக்குத் தேவையான முந்திரி கொட்டைகளை, பிரேசில் நாட்டின் வடகிழக்கு பகுதியில் இருந்து கொல்லம் வழியாக கப்பலில் கொண்டு வந்தனர். அந்த முந்திரி கொட்டைகளுடன், முட்டை, சீனி சேர்த்து மக்ரூன் செய்து சாப்பிட்டனர்.

தூத்துக்குடி மாவட்டம் ஏரல் அருகேயுள்ள சின்ன நட்டாத்தி கிராமத்தைச் சேர்ந்த அருணாச்சலம் பிள்ளை திருச்சியில் ஒரு வெளிநாட்டு நிறுவனத்தில் வேலை பார்த்தபோது அவருடன் வேலை பார்த்த போர்ச்சுகீசியர்களிடம் இருந்து மக்ரூன் தயாரிப்பது எப்படி என்பதை கற்றுக் கொண்டார். அதன்படி தூத்துக்குடியில் மக்ரூனை தயார்செய்து விற்பனை செய்யத் தொடங்கினார்.

ஒரு கிலோ மக்ரூன் தயார் செய்ய அரை கிலோ சர்க்கரை, அரை கிலோ முந்திரி கொட்டை, 15 முட்டைகளின் வெள்ளைக்கரு ஆகியவை தேவை. அவற்றை முறையாக கையாண்டு சிறிய காகித பொட்டலம் போல தயார் செய்தால் மட்டுமே மக்ரூன் தனிச்சுவையுடன் இருக்கும்.

செய்முறை: முதலில் முந்திரி பருப்பை தனியாக, அதற்கென உள்ள இயந்திரம் மூலம் நன்றாக மாவாக திரிக்க வேண்டும். முந்திரி பருப்பை அரைக்கும் போது தண்ணீர் எதுவும் சேர்க்க கூடாது. நன்றாக மாவாக அரைக்கப்பட்ட முந்திரி பருப்பு பொடியை இயந்திரத்தில் இருந்து எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

தொடர்ந்து முட்டைகளை ஒவ்வொன்றாக உடைத்து உள்ளங்கையில் விட்டு விரல்களுக்கு இடையே வெள்ளை கருவை மட்டும் லாவகமாக பிரித்து எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். முட்டைகளில் இருந்து வெள்ளை கருவை மட்டும் தனியாகப் பிரித்து அதற்கான பிரத்யேக கிரைண்டரில் 15 நிமிடங்கள் முட்டை கலக்கப்பட வேண்டும். அதனுள் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சர்க்கரையை கொட்ட வேண்டும்.

கிரைண்டரில் கலக்கும்போது குப்பென்று மேலே நுரை தள்ளும். அப்போது அது தூய்மையான வெண்மை நிறத்தில் இருக்கும். அது பார்ப்பதற்கு அவ்வளவு அழகாக இருக்கும்.

தொடர்ந்து வெள்ளை முட்டைக் கரு, சர்க்கரை சேர்த்து கலக்கப்பட்ட கலவையை ஏற்கனவே அரைத்துப் பொடியாக்கி வைக்கப்பட்டுள்ள முந்திரி பருப்புடன் கொஞ்சம், கொஞ்சமாக சேர்த்து மெதுவாக கிளற வேண்டும். இப்போது மக்ரூனுக்கான மாவு தயாராகிறது. இதனை கூம்பு போன்று வடிவில் தயாரித்து வைப்பதற்காக டால்டா தடவப்பட்ட சதுர தகட்டை பயன்படுத்தி அதன் மீது லேசாக மைதா மாவு தூவ வேண்டும். மக்ரூனுக்கு வடிவம் வார்ப்பது தான் முக்கியம். இந்த மக்ரூன் கை தேர்ந்த மாஸ்டர்களால் வடிவமைக்க முடியும்.

ஒரு காகித்தத்தை மளிகைக் கடையில் பொட்டலம் போடுவது போல கூம்பு வடிவில் தயார் செய்து, அதற்குள் ஏற்கெனவே அரைத்து வைக்கப்பட்டுள்ள மாவை வைத்து பொட்டலத்தின் மேல் பகுதியை மூட வேண்டும்.

தொடர்ந்து பொட்டலத்தில் அடிப்பகுதியில் கத்திரியால் சிறிய துவாரம் போட்டு ஏற்கெனவே டால்டா, மைதா தடவி வைக்கப்பட்டுள்ள தகரத் தட்டில் கோலம் போடுவது போல மாவை பிழிய வேண்டும். அவ்வாறு பிழியும் போது கூம்பு வடிவத்தில் மக்ரூன் ரெடியாகிறது.

பின்னர், பேக்கரிக்கு என்றே உருவாக்கப்படும் அடுப்பில், மக்ரூன் வைக்கப்பட்டுள்ள தட்டுகள் அடுக்கப்படுகின்றன. மக்ரூன் கருகி விடாமல் இருக்கும் வகையில் அடுப்புக்கரியால் உருவாக்கப்பட்ட நெருப்பு தனலே மக்ரூனை வேக வைப்பதற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. தொடர்ந்து 4 மணி நேரம் மிதமான சூட்டில் வெந்த பிறகு வெளியே எடுக்க வேண்டும்.
மிதமான சூட்டில் வைத்து எடுத்தால்தான் சுவையான மக்ரூன் கிடைக்கும்.

பின்னர் அந்த மக்ரூன் காற்று புகாத பெரிய டப்பாக்களில் அடைக்கப்பட்டு விற்பனைக்கு தயாராகிறது. தயாரிக்கப்பட்ட மக்ரூன் 100 கிராம் முதல் ஒரு கிலோ என பல்வேறு எடைகளில் விற்பனை செய்யப்படுகிறது.

மக்ரூன் தயாரிப்பில் ஈடுபட்டு வரும் தூத்துக்குடியைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர்கள் கூறுகையில், மக்ரூனை காற்று புகாத டப்பாவில் அடைத்து வைத்தால் 15 நாள்கள் முதல் 20 நாள்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும். மக்ரூனை காற்றுப்படும்படி வெளியே வைத்தால் சிறிது நேரத்தில் சவ் மிட்டாய் போல் ஆகிவிடும் என்றனர்.

தயார் செய்யப்பட்ட மக்ரூன் 100 கிராம், 200 கிராம், 250 கிராம், 500 கிராம், 1 கிலோ என பாக்கெட்டுகளில் அடைக்கப்பட்டு விற்பனை செய்யப்படுகிறது. தமிழகம் மட்டுமின்றி வெளி மாநிலங்களுக்கும், பல்வேறு வெளிநாடுகளுக்கும் ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டு வருகிறது. தற்போது ஒரு கிலோ மக்ரூன் 900 ரூபாய்க்கு விற்பனை செய்யப்படுகிறது. சில கடைகளுக்கு ஏற்றால் போல விலை வித்தியாசம் இருக்கும்.

உதகை: ஒவ்வொரு ஊருக்கும் ஒரு ஸ்பெஷல் இருக்கும். அது அந்த ஊரின் சிறப்பாகும்.  அந்த சிறப்பு  ஒட்டுமொத்தமாக எல்லோருக்கும் பிடித்தமானதாக இருக்குமென உறுதியாகக் கூற முடியாது. ஆனால், சில பொருள்கள் எல்லோருக்குமே பிடிக்கும். அந்த வகையிலான ஒன்றுதான் உதகையின் தனிச்சிறப்பான வர்க்கி. இது  ஆங்கிலேயர் காலத்தில் உதகையில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதாக இருந்தாலும், இன்னமும் அதன் சுவை, குணம் மாறாமலிருப்பது தனிச்சிறப்பாகும்.

உதகைக்கு வரும் சுற்றுலாப் பயணிகள் ஊட்டி வர்க்கியை வாங்காமல் சென்றால், அவர்களின் பயணம் முழுமை பெறாது. நீலகிரிக்கு ஆங்கிலேயர்கள் வந்த பின்னர், 'பேக்கிங்' உணவுப் பொருள்களை அதிகளவில் தயாரித்து உட்கொண்டனர். அதில்  ரொட்டி, பிஸ்கட், பன் மற்றும் குக்கீஸ் வகையான நொறுக்குத் தீனிகள் முக்கிய இடத்தைப் பிடித்திருந்தன. ஆங்கிலேயர்கள் தயாரித்த குக்கீஸ் வகைகளை, இங்குள்ளவர்கள் 'குக்கி' என அழைத்துள்ளனர்.

இந்நிலையில் அந்த நொறுக்கு தீனிகளுக்கு மாற்றாக, சற்றே மொறுமொறுவென, ஒரு தின்பண்டத்தை உள்ளூர் மக்களின் உதவியுடன்  உருவாக்கினர். இந்த தின்பண்டத்தை ஊட்டி குளிரில், தேநீர் அல்லது காபியில் தொட்டு உண்ட ஆங்கிலேயர் மகிழ்ச்சி அடைந்தனர். அதுவே ஊட்டி வர்க்கியாகும்.

இன்றைக்கும் நீலகிரி மாவட்டத்தில் வசிப்போரின் பெரும்பாலானோரின் வீடுகளில் எப்போதுமே தயார்நிலையில்  இருக்கும் ஒரு தின்பண்டம் என குறிப்பிட்டால் அது வர்க்கியைத்தான் குறிக்கும். இது வறவறவென இருந்ததால் அதை படகர் இன மக்கள் 'பரக்கி' என அழைத்துள்ளனர்.  நாளடைவில் இது வர்க்கியாக மாறிவிட்டது. விருந்தோம்பலுக்கு பெயர் பெற்ற படகர் மக்கள் வசிக்கும்  கிராமங்களுக்கு புதிதாக யார் சென்றாலும், அவர்கள் உணவு சாப்பிட்டு செல்ல வாய்ப்பில்லாவிட்டாலும், பாலில்லாத  வெல்ல காபியுடன் கண்டிப்பாக வர்க்கியைத் தருவார்கள். இதை சாப்பிவிட்டுதான் செல்ல வேண்டும். சுற்றுலாப் பயணிகள் அனைவரும் தவறாமலும், மறவாமலும் வாங்கிச் செல்லும் பொருள்களில் ஒன்றான இந்த ஊட்டி வர்க்கி இன்னமும் புவிசார் குறியீடுக்காக காத்திருக்கிறது.

உள்ளங்கை அகலத்தில், பொன்னிறத்தில், மெல்லிய அடுக்கடுக்கான வரிசைகளுடன், பிரத்யேக வாசனையோடு, வாயில் கரையும்போதே மொறுமொறுப்பையும் லேசான இனிப்பையும் உணர வைக்கும் வர்க்கியை சுவைப்பதே அலாதியானது.  லேசான குளிர் காற்றில் சூடான டீயும்  அதைவிட சூடான மொறுமொறுப்பான வர்க்கியும் அனைத்துத் தரப்பு மக்களின் இதயத்தையும் கவர்ந்தவையாகும். மைதா, டால்டா மற்றும் நெய் கொண்டு வர்க்கி தயார் செய்யப்பட்டாலும், இதில் கலக்கும் ஈஸ்ட் மிக முக்கியம். மைதாவில் சர்க்கரை கலந்து 3 முதல் 4 நாட்கள் நொதிக்க வைத்து தயாரிக்கப்படும் ஈஸ்ட், வர்க்கியின் மாவுக்கு மிருதுத்தன்மையும், சுவையையும் அள்ளித் தரும்.  உதகையில் தயாராகும் வர்க்கியில் முட்டை சேர்க்கப்படாததால் இது வெஜிடேரியன் ரெசிபியாகும்.

புரோட்டா மாவு பதத்துக்குப் பிசைந்த மைதா மாவு, ஓரிரவு முழுதும் ஊற வைக்கப்பட்டு, மீண்டும் நன்கு பிசையப்பட்டு படிப்படியாக  வர்க்கி செய்யப்படுகிறது. இரவு முழுதும் எரிந்த விறகிலிருந்து கிடைக்கும் தணலில் சுமார் ஒரு மணி நேரம் நான்கு புறமும் வேக வைக்கப்படுவதால், மொறு மொறுப்பு குறையாமலும், வாயில் இட்டதும் கரையும் சுவையுடன் வருகிறது.

உதகையின் நீர்த் தன்மையும் விறகடுப்பும் அதன் தனிச்சுவைக்கு காரணம் எனவும் கூறலாம். மைதாவைப் பயன்படுத்த தயங்குபவர்களுக்காக தற்போது உதகையில் ஒரு சில கடைகளில் கோதுமை மாவில் தயாரிக்கப்படும் வர்க்கியும் கிடைக்கிறது.

செய்முறை: வர்க்கி தயாரிப்பதற்கு மைதா அல்லது  கோதுமை மாவு 1 கப்,   பிரெஷ் ஈஸ்ட் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், சர்க்கரை -2 டேபிள் ஸ்பூன்,  உப்பு -1/2 டீ ஸ்பூன், எண்ணெய் -1 டேபிள் ஸ்பூன்,  வெண்ணெய் -2 டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.  

ஒரு பாத்திரத்தில் மைதா அல்லது கோதுமை மாவுடன், சர்க்கரை, உப்பு, பிரெஷ் ஈஸ்ட், எண்ணெய் மற்றும் வெண்ணெய் ஆகியவற்றை ஒன்றாக கலக்கவும். பின் தேவைக்கேற்ப தண்ணீர் சேர்த்து கொஞ்சம் இளக்கமாக பிசையவும்.   பிசைந்த மாவை ஈரத் துணியால் மூடி வெப்பமான இடத்தில் அரை மணி நேரம் வைக்கவும். பின் மாவை எவ்வளவு மெலிதாக உருட்ட முடியுமோ அவ்வளவு மெலிதாக உருட்டி, அதன்மேல் வெண்ணெய்யுடன் லேசாக மைதா மாவை தூவி, அப்படியே கையால் நன்கு தேய்த்து வலது மற்றும் இடது பக்கமாக மடிக்க வேண்டும். மீண்டும் அதன்மேல் மறுபடியும் வெண்ணெய் மற்றும் மாவு ஊற்றி தடவ வேண்டும். ஒவ்வொரு மடிப்புக்கும் வெண்ணெய் மற்றும் மாவு தடவினால்தான் லேயராக வரும்.

ஓர் அங்குல தடிமன் அளவுக்கு தேய்த்து நீளவாக்கில் கத்தியால் வெட்டிய பின்னர்,   வெட்டிய நீளத்திலிருந்து சிறிது பிய்த்து எடுத்து அப்படியே வைக்கலாம் அல்லது சதுரங்களாகவும் வெட்டி வைக்கலாம். ஓவனை 180 டிகிரியில் வைத்து வர்க்கிகளை டிரேயில் பட்டர் பேப்பர் போட்டு அடுக்கி 25 முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை வேக  வைக்க வேண்டும். பார்க்கும்போது வேகாத மாதிரி இருக்கும். ஆனால் ஆறியதும் மொறுமொறுப்பாக மாறிவிடும்.

உதகையின் பருவநிலை, இயற்கை எழில் கொஞ்சும் பூங்காக்கள்,  படகு இல்லங்கள், தொட்டபெட்டா மலைச்சிகரம், நீலகிரி தைலம், நீலகிரி தேன், உல்லன் ஸ்வெட்டர்கள், குதிரை சவாரி என பல்வேறு அம்சங்கள் இருந்தாலும், ஊட்டி வர்க்கி வர்க்கிதான். இதற்காகவாவது ஒருமுறை உதகைக்கு வந்து செல்லுங்களேன்.

நீலகிரி மாவட்டத்தில்  உணவுப் பொருள் உற்பத்தியில் முக்கியப் பங்கு வகிப்பது வீட்டுத் தயாரிப்பு சாக்லேட்கள், சரளமாகப் புழக்கத்திலுள்ளதைப் போல ஹாேம் மேட் சாக்லேட்கள். இங்கிலாந்தில் இருந்து இந்தியாவுக்கு வந்த ஆங்கிலேயர்கள், தங்கள் சுய தேவைகளுக்காக அவரவர் வீடுகளிலேயே சாக்லேட்டை தயாரிக்க ஆரம்பித்தனர். அவர்கள் காட்டிய வழிதான், இன்றைக்கு நாடு முழுவதும் பிரபலமடைந்துள்ள நீலகிரி ஹோம் மேட் சாக்லேட்.

தமிழகத்தில் நீலகிரி  கொடைக்கானல் உள்ளிட்ட குறிப்பிட்ட மலைப் பகுதிகளில் மட்டுமே ஹோம் மேட் சாக்லேட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இதற்கு முக்கியக் காரணம், மலைப்பகுதிகளில் நிலவும் இயற்கையான சீதோஷ்ண நிலை. 

கொக்கோ, வெண்ணெய் கலந்த சாக்லேட் பார்களை சுமார் 40 டிகிரி வெப்பநிலையில் உருக்கி கூழாக வரும்போது, அதில் நமது விருப்பத்தின்படி தேவையானவற்றை சேர்த்தோ, தனியாகவோ, இயற்கையாக குளிர வைத்தாலே ஹோம் மேட் சாக்லேட் தயார். நீலகிரி கொடைக்கானல் உள்ளிட்ட மலைப்பகுதிகளில் அல்லாமல், மற்ற பகுதிகளில் இத்தகைய சாக்லேட்களை தயாரித்தால், அவற்றை உறைய வைக்க பிரம்மாண்ட குளிர்ப்பதன அரங்குகள் தேவைப்படும். ஆனால், இயற்கையில் உறைவதில் கிடைக்கும் சுவை, அதில் இருக்காது. 

ஆங்கிலேயர்கள் கற்றுத்தந்த சாக்லேட் தொழில்நுட்பம், இன்றளவும் நீலகிரியின்  சாக்லேட் பெருமைகளை உலகளவில் பேசுகிறது. நீலகிரியில் இருந்து மும்பை, பெங்களூரு, சென்னை, கோவை உட்பட பல்வேறு நகரங்களுக்கும் சாக்லேட்கள் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகின்றன. 'ஹோம் மேட்' சாக்லேட்களில் நட் ராக்ஸ், புரூட் அண்டு நட், ஒயிட் சாக்லேட்கள் மிகவும் பிரபலமானவை. அதேபோல, மோல்டட் ரகத்தினாலான சாக்லேட்களைத்தான் ஆங்கிலேயர்கள் அதிக அளவில் விரும்புவதால், அவர்களின் ரசனைக்கேற்ப டிரபஃபூள், ரம் அண்ட் ரெய்சன்ஸ் ஆகியவையும் முன்னணியில் உள்ளன.

மேலும், சர்க்கரை நோயாளிகள் சாப்பிடும் வகையில் சுகர் ஃப்ரீ சாக்லேட்கள், எக்லெஸ் சாக்லேட்கள், ஜெயின் சாக்லேட்கள் என பல்வேறு ரகங்களிலும் விற்பனைக்கு உள்ளன. ஒரு கிலோ ரூ. 300 முதல் ரூ. 3,500 வரையில் விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. 

‘ஹோம் மேட் சாக்லேட்' என்பது, தற்போது நீலகிரியில்  குடிசைத் தொழிலாகவே பரவி வருகிறது. தொடக்கத்தில் சிலர் மட்டும் சாக்லேட் தயாரிப்பில் ஈடுபட்டிருந்த நிலையில், தற்போது 1000-க்கும் மேற்பட்டோர் ஹோம் மேட் சாக்லெட் தயாரிப்பில் ஈடுபட்டுள்ளனர்.

சர்வதேச பிராண்டுகளில் சாக்லேட்கள் வெளியானாலும், அவற்றின் உற்பத்தி செலவு, சந்தைப்படுத்துதல், விளம்பரச் செலவு ஆகியவற்றால் அதிக விலைக்கு விற்கப்படுகின்றன. ஆனால், ஹோம் மேட் சாக்லேட்களுக்கு அத்தகைய செலவுகள் ஏதுமில்லை. அவரவர் கண்முன்பாகவே தயாரிக்கப்படும் சாக்லேட்களை சுவையும், மணமும் மாறாமல் சுவைப்பதையே சுற்றுலா பயணிகள் விரும்புகிறார்கள்.

இங்கு ஆண்டுக்கு ரூபாய் 12 கோடி வரை சாக்லேட்கள் விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. நீலகிரி ஹோம்மேட் சாக்லேட் என்ற பேரில், போலிகள்  உருவாகாமல்   இருக்க ஹோம்மேட் சாக்லேட்க்கு புவிசார் குறியீடு வழங்கினால், போலி  உற்பத்தியாளர்கள் தடுக்கப்படுவார்கள் என்கின்றனர் சாக்லெட் தயாரிப்பாளர்கள். 

சுற்றுலா மாவட்டமான நீலகிரியில்  தயாரிக்கப்படும் ஹோம் மேட் சாக்லெட்டிற்கு புலிசார் குறியீடு வழங்க வேண்டும் என சாக்லெட் உற்பத்தியாளர்கள் சங்கம் சார்பிலும் கோரிக்கை வலுத்துள்ளது. 

சென்னை என்றதுமே பலருக்கு நினைவில் வருவது அதன் சிறப்பு மிக்க இடங்களும், பழமையும் நவீனமும் உடைய கட்டடங்களும் தான். அதற்கு அடுத்தபடியாக நிழலாடுவது சென்னையின் உணவு. 

சென்னையில் ஓவ்வொரு பகுதிகளிலும் ஒவ்வொரு உணவு மிகவும் பிரமலமானது. அந்தவகையில் மாட்டு இறைச்சிக்கும், மாட்டிறைச்சி உணவு வகைகளுக்கும் சென்னை தாஷமக்கான் இடம் மிகுந்த சிறப்பு வாய்ந்தது. 

வடசென்னையில் புளியந்தோப்புக்கும் ஓட்டேரி பகுதிக்கும் இடையில் அமைந்துள்ளது தாஷமக்கான் பகுதி. தாதாபீர் தர்கா என்று பலராலும் அழைக்கப்பட்டு வருகிறது. இங்கு மாட்டிறைச்சி பிரதானத் தொழிலாக மாறியதற்கு அவரே முக்கிய காரணம். 

தாஷமக்கான் பகுதியின் ஆரம்பகட்ட வளர்ச்சிக்கு அடித்தளமாக தாதாபீர் மகான் இருந்ததால், இப்பகுதி தாதாபீர் தர்கா என்று இன்றும் அழைக்கப்படுகிறது.

புரசைவாக்கத்திலிருந்து இடது புறம் திரும்பி பெரம்பூர் செல்லும் சாலையில் தாஷமக்கான் பகுதி அமைந்துள்ளது. இங்கு உள்ள தெருக்களில் உள்ள உணவகங்களில் அசைவ உணவுகளே அதிகம், அசைவ உணவுகள் மட்டும் தான் உள்ளது எனலாம். 

கோழி, ஆடு இறைச்சிகளும் விற்கப்படுகிறது என்றாலும், மாட்டு இறைச்சி இங்கு மிகவும் சிறப்பு வாய்ந்தது. மாட்டிறைச்சிக்காகவும், மாட்டிறைச்சி உணவுக்காகவும் இங்கு படையெடுத்து வரும் மக்கள் அதிகம்.

ஆடுதொட்டி, மாடுதொட்டி இப்பகுதிக்கு அருகில் உள்ளதால் இங்கு தரமான புதிய கறிகள் கிடைக்கும். மக்களின் நம்பகத்தன்மையைப் பெற்றுள்ளதால் சென்னை மற்றும் அதன் புறநகர்ப் பகுதிகளில் உணவகங்களுக்கு மொத்த கொள்முதலாகவும் இங்கிருந்து இறைச்சிகள் கொண்டு செல்லப்படுகின்றன.

மாட்டிறைச்சி (பீப்) என்றாலே பிரியாணி மட்டும்தான் என்று அறிந்தவர்கள் இந்த இடத்திற்கு வந்தால் வியப்படைவது உறுதி. ஏனென்றால் மாட்டிறைச்சி கொண்டு சமைக்கப்படும் விதவிதமான பல சுவையான உணவுகளை இங்கு பார்க்க முடியும். ஷீக் கெபாப், வீல், பால் கறி, தவாக்கறி, பீப் வடை என அனைத்தும் மாட்டிறைச்சி கொண்டே செய்கின்றனர்.

ஷீக் கெபாப் – மசாலாவை கறியுடன் கலந்து ஊறவைத்து பிறகு அதனை கம்பிகளில் எடுத்து பிடிமானம் கொடுத்து நெருப்பில் சுட்டு சுடசுடத் தருவது.

 

வீல் – எலும்பு இல்லாத கறியை மசாலாவுடன் 6 முதல் 7 மணி நேரம் ஊறவைப்பார்கள். இதனால் கறி பாதியளவு மிருதுவடைகிறது. அதன் பிறகு நெருப்பில் சுட்டுத் தருவதால் கறி மிகவும் மிருதுவடைந்துவிடுகிறது. 

பால் கறி – பால் கறி என்பது தொடைப்பகுதி கறி தான். மாட்டின் தொடைப்பகுதியை சன்னமாக அறுத்து எடுத்துக்கொண்டு எண்ணெய் இல்லாமல் நெருப்பில் சுட்டுக்கொடுப்பது. எண்ணெய் இல்லாமல் இருப்பதால் பல ஐடி நிறுவன ஊழியர்களின் பிரியமான உணவாக இது உள்ளது.

தவாக்கறி – தோசைக்கல்லில் (தவா) பொடிப்பொடியாக வெட்டப்பட்ட கறித்துண்டுகள் மிதமான நெருப்பில் வெந்துகொண்டே இருக்கும். இதனால் கறி கடினத்தன்மையை இழந்து மிருதுவாகிறது. வாடிக்கையாளர்கள் கேட்கும்போது அதனை சப்பாத்தி அல்லது இடியாப்பத்துடன் சேர்த்து தருவார்கள். 

பீப் வடை – கறியை மிருதுவாக்கி பருப்பு வடை மாதிரி எண்ணெயில் பொறித்து வைத்துக்கொள்வார்கள். வாடிக்கையாளர்கள் கேட்கும்போது சூடு செய்து கொடுப்பார்கள். 

மாட்டுக் கறி குழம்பு, மாட்டுக்கறி பிரியாணி இவற்றைத் தவிர மேற்சொன்ன உணவு வகைகளுக்காக இங்கு வருபவர்களே அதிகம். மாட்டுக் கறி என்றால் உண்பதற்கு மிகவும் கடினமாக இருக்கும் என்பது பொய் என்பதை இங்கு செய்யப்படும் மாட்டிறைச்சி உணவுகள் உறுதி செய்யும்.

சென்னை தாஷமக்கான் மாட்டிறைச்சி உணவுகள்!

காலை, மதியம், மாலை என மூன்று வேளைகளுக்கும் மாட்டிறைச்சியைக் கொண்டு வகைவகையான உணவுகள் செய்யப்படுகின்றன. உணவு வேளைகளின்போதெல்லாம் எப்போதுமே நாம் மக்கள் கூட்டத்தைப் பார்க்கலாம். இரவில் வேலை முடிந்து  வீடுகளுக்குச் செல்பவர்கள் இந்தப்பக்கம் வந்து எதையாவது பொட்டலமாக வாங்கிசெல்வது வாடிக்கை.
இங்கு வசிப்பவர்கள் தங்களது வீடுகளிலேயே பெரும்பாலும் மாட்டிறைச்சி சமைத்துக்கொள்கின்றனர். வீடுகளில் இறைச்சி சமைக்க முடியாத பலர் இங்கு வந்து உண்டு செல்வதை வழக்கமாக கொண்டுள்ளனர்.

புதுப்பேட்டை, ராயப்பேட்டை, திருவல்லிக்கேணி, அமைந்தகரை போன்ற சென்னையின் பிற பகுதிகளிலும் மாட்டிறைச்சி கிடைத்தாலும், அவை தாஷமக்கான் பகுதி மாட்டுக் கறிக்கு ஈடில்லை என்பதை அப்பகுதி வணிகர்களே ஒப்புக்கொள்கிறார்கள். 

சென்னையில் நிறைவான அசைவ விருந்து சாப்பிட வேண்டும் என நினைப்பவர்கள் தாஷமக்கான் மாட்டிறைச்சியைத் தேடி வந்தால் நிறைவுடன் செல்வது உறுதி…

உலக பட்டினி குறியீடு என்றால் என்ன?

உலகளவிலும் பிராந்திய அளவிலும் தேசிய அளவிலும் பட்டினி குறித்து ஆய்வு மேற்கொண்டு அதன் தாக்கம் எந்த அளவுக்கு உள்ளது என்பதை அறிந்து கொள்வதற்கு உலக பட்டினி குறியீடு உதவுகிறது.

பட்டினி எந்தளவுக்கு கட்டுப்படுத்தப்பட்டுள்ளது எந்தளவுக்கு முன்னேற்றம் கண்டுள்ளது என்பதை அடிப்படையாக கொண்டு உலக பட்டினி குறியீட்டுக்கான மதிப்பெண்கள் வழங்கப்படுகிறது. பட்டினி எங்கு அதிகமாக உள்ளது என்பதை அறிந்து கொண்டு அங்கு அதைக் குறைக்க முயற்சி மேற்கொள்வது குறித்த விழிப்புணர்வு ஏற்படுத்தவும் இந்த பட்டியல் உதவுகிறது.

உலகளவில் பட்டினியை நிர்ணயிக்கும் நான்கு காரணிகள்

நான்கு முக்கியக் காரணிகளை அடிப்படையாக கொண்டு உலக பட்டினி பட்டியல் தயாரிக்கப்படுகிறது.

ஊட்டச்சத்து குறைபாடு: மக்கள் தொகையில் எத்தனை பேர் ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டுடன் உள்ளார்கள் என்பதை அடிப்படையாக வைத்து புள்ளிகள் வழங்கப்படுகிறது. இந்த புள்ளிகளின் அடிப்படையில் உலக நாடுகள் வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன.

குழந்தைகளின் எடை குறைவு: ஐந்து வயதுக்குக் குறைவான குழந்தைகளில், தங்களது உயரத்திற்கு ஏற்ற எடை இல்லாதவர்களின் எண்ணிக்கையை அடிப்படையாகக் கொண்டு புள்ளிகள் வழங்கப்படுகிறது.

குழந்தைகளின் உயரம் குறைவு: ஐந்து வயதுக்கு குறைவான குழந்தைகளில், தங்களின் வயதுக்கு ஏற்ற வளர்ச்சி (உயரம்) இல்லாதவர்களின் எண்ணிக்கையை கருத்தில் கொண்டு புள்ளிகள் வழங்கப்படுகிறது.

குழந்தைகளின் இறப்பு விகிதம்: ஐந்து வயதுக்கு குறைவான குழந்தைகளின் இறப்பு விகிதத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டும் புள்ளிகள் வழங்கப்படுகிறது. போதுமான ஊட்டச்சத்து இல்லாமை, ஆரோக்கியமில்லாத சுற்றுச்சூழல் ஆகியவையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகிறது.

2021ஆம் ஆண்டுக்கான உலக பட்டினி பட்டியல்

135 நாடுகளில் உள்ள தரவுகள் ஆய்வுக்கு எடுத்துக் கொள்ளப்பட்டு மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது. ஆனால், 116 நாடுகளிலிருந்து மட்டுமே தரவுகள் முழுமையாகக் கிடைத்தன. இதன் காரணமாக, 116 நாடுகள் கொண்ட பட்டியலே தயாரிக்கப்பட்டுள்ளது. கடந்த 2020 ஆம் ஆண்டு, 107 நாடுகளின் தரவுகள் எடுத்துக்கொள்ளப்பட்டு மதிப்பிடப்பட்டன. 

இந்தாண்டு 19 நாடுகளின் தரவுகள் கிடைக்காத நிலையில், அந்த நாடுகளுக்கு தனிப்பட்ட புள்ளிகள் வழங்கப்படவில்லை. பட்டினியின் நிலை நான்கு நிலைகளாக வரிசைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. அதன் அடிப்படையில், குறைவான நிலை, மிதமான நிலை, மோசமான நிலை, அச்சமூட்டும் நிலை என நான்கு நிலைகளில் நாடுகள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன.

கன்சர்ன் வேர்ல்ட்வைட் என்ற அயர்லாந்து அமைப்பும் வெல்ட் ஹங்கர் ஹில்ப் என்ற ஜெர்மனி அமைப்பும் சேர்ந்து இந்த பட்டியலை தயாரித்துள்ளது. 

பட்டினி குறைவாக உள்ள நாடுகள் எவை?

உலக பட்டினி குறியீட்டில் 5க்கும் குறைவான புள்ளிகளை பெற்று, பட்டினி குறைவாக உள்ள நாடுகளில் சீனா, கியூபா ஆகிய கம்யூனிஸ்ட் நாடுகள் முன்னணி வகிக்கின்றன. பெலாரஸ், பிரேசில், குவைத் ஆகிய நாடுகளும் ஐந்துக்கும் குறைவான புள்ளிகளை பெற்றுள்ளது.

உலக பட்டினி குறியீட்டில் 6.2 புள்ளிகளை பெற்று ரஷியா 25ஆவது இடத்திலும் 6.8 புள்ளிகளை பெற்று சவுதி அரேபியா 29ஆவது இடத்திலும் உள்ளது. 16 புள்ளிகளை பெற்ற இலங்கை 65ஆவது இடத்திலும் 19.1 புள்ளிகளை பெற்ற வங்கதேசம் 76ஆவது இடத்திலும் உள்ளது.  

27.5 புள்ளிகள் பெற்ற இந்தியா, 101ஆவது இடத்தில் உள்ளது. கடந்தாண்டு வெளியான பட்டியலில் இந்தியா 94 ஆவது இடத்தை பிடித்திருந்தது. பாகிஸ்தான், வங்கதேசம், நேபாளம் ஆகிய அண்டை நாடுகளை காட்டிலும் இந்தியாவில் பட்டினி அதிகமாக இருப்பது இதன் மூலம் தெரியவருகிறது.

குறிப்பாக, ஏழ்மை அதிகமாக உள்ள அங்கோலா, சூடான், ருவாண்டா உள்ளிட்ட ஆப்பிரிக்க நாடுகளைக் காட்டிலும் இந்தியாவின் நிலை மோசமாக உள்ளது. 

உலக பட்டினி ஆய்வறிக்கை உணர்த்துவது என்ன?

இந்தாண்டுக்கான ஆய்வறிக்கையின் மூலம் பட்டினிக்கு எதிரான போர் தடம் மாறி சென்றுள்ளது தெரியவந்துள்ளது. 2030ஆம் ஆண்டுக்குள் பட்டினியின் நிலை குறைக்கப்படும் என்பது இலக்காக வைக்கப்பட்டிருந்தது. ஆனால், உலகம் முழுவதும் குறிப்பாக 47 நாடுகள் இந்த இலக்கிலிருந்து தோல்வி அடைந்துள்ளது. 

பல முனைகளிலிருந்து உணவுப் பாதுகாப்பு தாக்குதலுக்குள்ளாகியுள்ளது. நாடுகளுக்கிடையேயான மோதல், உலகளவில் பருவநிலை மாற்றத்தால் ஏற்பட்டுள்ள தீவிர வானிலையின் போக்கு, கரோனா காரணமாக உருவாகியுள்ள பொருளாதார மற்றும் சுகாதாரம் தொடர்பான சவால்கள் ஆகியவை மக்களை பட்டினியை நோக்கித் தள்ளியுள்ளது.

பல ஆண்டுகளாக, உலகளாவிய ஊட்டச்சத்து குறைபாடு குறைந்த நிலையில், தற்போது மீண்டும் அதிகரித்து வளர்கிறது. உலகளவில் மக்களிடையே பட்டினி அதிகரித்து வருகிறது. இதை குறைப்பதில் மற்ற முனைகளில் போதுமான நடவடிக்கை மேற்கொள்ளாததால் இது நிகழ்ந்திருக்கலாம் எனக் கூறப்படுகிறது.

சஹாரா பாலைவனத்தின் தென் பகுதியில் உள்ள ஆப்பிரிக்கா மற்றும் தெற்காசியாவில் பட்டினி நிலை அதிகமாக உள்ளது. இவ்விரண்டு பகுதிகளிலும் பட்டினி நிலை தீவிரமாக உள்ளது என குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. 

இந்தாண்டுக்கான உலக பட்டினி குறியீட்டில் 12 நாடுகளில் பட்டினியின் நிலை தீவிரமாக உள்ளது எனத் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது. 2021 ஆம் ஆண்டுக்கான தரவுகளையும் 2016 முதல் 2020 வரையிலான தரவுகளையும் கணக்கில் எடுத்து கொண்டதில், பட்டினி நிலை சோமாலியாவில் மிக அச்சமூட்டும் விதமாக உள்ளது. அதேபோல், 9 நாடுகளில் பட்டினி அச்சமூட்டும் விதமாக உள்ளது. 37 நாடுகளில் தீவிரமாக உள்ளது.

பிராந்தியங்கள், நாடுகள், மாவட்டங்கள், சமூகங்கள் ஆகியவைக்கிடையே சமத்துவமின்மை பரவலாகக் காணப்படுகிறது. இதை கண்காணிக்கவில்லை எனில், நிலையான வளர்ச்சி இலக்குகளை அடைய முடியாது. யாரையும் பட்டினியில் விட்டு விடக்கூடாது என்பதே நிலையான வளர்ச்சி இலக்காகும்.

உலகளாவிய பட்டினியை களைவது எப்படி?

நாடுகளுக்கிடையேயான மோதல் மற்றும் காலநிலை மாற்றத்தின் விளைவுகளை ஒரே நேரத்தில் நிவர்த்தி செய்வதற்கும் உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து பாதுகாப்பை உறுதி செய்வதற்கும் உணவு அமைப்புகளை மீட்டெடுத்து மேம்படுத்த வேண்டும்.

சுற்றுச்சூழலைப் பற்றிய முழுமையான புரிதலின் அடிப்படையில் நடவடிக்கைகளை மேற்கொள்ள வேண்டும். அனைவரையும் உள்ளடக்கிய சமூகத்தை வலுப்படுத்த வேண்டும். பட்டினியை களையும் முயற்சிகளை உள்ளூர் அளவில் நடத்தப்பட வேண்டும். 

அனைவருக்கும் ஏற்றாற்போல் தேவை அடிப்படையிலான நடவடிக்கைகளை மேற்கொள்ள வேண்டும். சர்வதேச அமைப்புகளிலிருந்து உள்ளூர் அமைப்புகள் வரை இதில் ஈடுபட வேண்டும். பல ஆண்டு திட்டமிடல் மற்றும் நிதியளிப்பதின் மூலம் முயற்சிகளை எடுக்க வேண்டும்.

அரசியல் ரீதியாக நாடுகளுக்கிடையேயான மோதலை களைய வேண்டும். சர்வதேச சட்டத்தை வலுப்படுத்த வேண்டும். உரிமைகள் மீறப்படும் பட்சத்தில் அதற்கு அந்தந்த நாடுகள் பொறுப்பேற்க வேண்டும்.

உணவு முறைகளின் அடிப்படையில் மாற்றங்களை மேற்கொள்ள வேண்டும்.

தமிழகத்தில் ஒவ்வொரு மாவட்டத்திலும் ஒவ்வொரு வகையான உணவு வகைகள், பலகாரங்கள், தின்பண்டங்கள் பிரத்யேக பெயர் பெற்றிருக்கும். அந்த வரிசையில் தருமபுரி மாவட்டத்தில், தயாரிக்கப்படும் நிப்பட்டும் குறிப்பிடத்தக்க இடம் பெற்றிருக்கிறது. பிற மாவட்டங்களில் தட்டை வடை, தட்டு வடை என்பது தான் தருமபுரி வட்டாரத்தில் 'நிப்பட்' என்றழைக்கப்படுகிறது. இந்த நிப்பட் மற்ற மாவட்டங்களில் தயாரிக்கப்படுவதைக் காட்டிலும் தருமபுரி பகுதியில் அதிகளவில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த பகுதி மக்களால் கார வகைகளில் முறுக்குக்கு நிகராகவும், அதனைவிட கூடுதலாகவும் நிப்பட் சுவைக்கப்படுகிறது.

இந்த நிப்பட்டில், நிலக்கடலை, பொட்டுக் கடலை, கருவேப்பிலை ஆகியவற்றை எண்ணெயில் பொரித்து வைத்து அவற்றை பதமான அரிசி மாவுடன் இணைத்து பிசைந்து பல்வேறு அளவுகளில் தட்டையாக வைத்து, பின்பு எண்ணெயில் பொரித்து மொறுமொறு பதத்தில் எடுக்கப்படுகிறது. இதன்பின்பு எண்ணெய் வடிக்கப்பட்டு அவற்றை பொட்டலங்களாக கிலோ கணக்கில் வைத்து அடைத்து, விற்பனைக்கு அனுப்பப்படுகிறது. இரண்டு அல்லது மூன்று அளவுகளில் தயாரித்து பொட்டலங்களாக மாற்றி மொத்தமாக அனுப்பப்படுகிறது. கிலோ ரூ.120 முதல் ரூ.140 வரை விற்பனை செய்யப்படுகிறது.

தருமபுரி அருகேயுள்ள ஒட்டப்பட்டி, சோகத்தூர், ஆட்டுக்காரன்பட்டி, பிடமனேரி உள்ளிட்ட பல்வேறு பகுதிகளில் ஆலைகள் அமைத்தும், குடிசைத் தொழிலாளகவும் நிப்பட் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆலைகளில் ஒரு அடுப்பில் அதற்கென தயாரிக்கப்பட்ட பிரத்யேக அளவிலான வாணலியில் நாளொன்றுக்கு சுமார் 150 கிலோ வரை பொரிக்கப்படுகிறது.

இதில், ஆலைகள் வைத்து உற்பத்தி செய்வோர் இரண்டு அல்லது மூன்று அடுப்புகளும், குடிசைத் தொழிலாக வீட்டில் தயாரிப்போர் 50 கிலோ வரையும் தயாரிக்கின்றனர். இந்த நிப்பட்டுகளை மொத்த வியாபாரிகளிடம் பொட்டலங்களாக விற்பனை செய்யும்போது அவர்கள் கோரும் பெயர்கள் (பிராண்ட்) மற்றும் தரத்தில் வழங்கப்படுகிறது.

தருமபுரி வட்டாரத்தில் தயாராகும் நிப்பட்டுகளை கோவை மற்றும் பெங்களூரிலிருந்து மொத்த வியாபாரிகள் வாங்கி, அவற்றை ஹைதாரபாத், விசாகப்பட்டினம், மும்பை, புதுதில்லி, டேராடூன் உள்ளிட்ட பிற மாநிலங்களுக்கு அங்குள்ள சிப்ஸ் கடைகளுக்கு அனுப்பிவைக்கின்றனர்.

குடிசைத் தொழிலாக செய்வோர், தருமபுரி, கிருஷ்ணகிரி மாவட்டங்களில் உள்ள பேக்கரிகள், சிப்ஸ் கடைகளுக்கு விற்பனைக்கு அனுப்பி வைக்கின்றனர். இதனால், நூற்றுக்கணக்கான பெண்களுக்கு வேலைவாய்ப்பும் கிடைக்கிறது. பல்வேறு மாநிலங்களில் விற்பனைக்கு அனுப்புவதால்,ஆண்டு முழுவதும் நிப்பட் தயாரிப்பு நடைபெறுகிறது. இதனால், உரிமையாளர்களுக்கு ஒரளவுக்கு வருவாய் கிடைக்கிறது. 

தமிழகத்தில் பல மாவட்டங்களில் இந்த தட்டை வடை தயாரிக்கப்பட்டாலும், இந்த வகை தின்பண்டம் சென்னை உள்பட பல பகுதிகளில் பொதுவாக தருமபுரி தட்டை அல்லது நிப்பட் என்றே அழைக்கப்படுகிறது. 

திருநெல்வேலி அல்வா, பழனி பஞ்சாமிர்தம், மணப்பாறை முறுக்கு, கமுதி காராச்சேவு இப்படி பெயர் சொல்லும் உணவுகளின் பட்டியலில் காஞ்சிபுரம் கோயில் இட்லிக்கும் தனிச்சிறப்புண்டு.

காஞ்சிபுரம் என்றவுடன் பட்டென்று நினைவுக்கு வருவது பட்டுச்சேலைகளும், அன்னை காமாட்சியும் என்பது போல கோயில் இட்லியும் புகழ் பெற்ற ஒன்றாகும். இட்லியில் எத்தனையோ வகைகள் வந்துவிட்டாலும், பழமையும், சுவையும், சத்தும் நிறைந்ததுதான் கோயில் இட்லி என்றால் அது மிகையில்லை.

பெயர்க் காரணம்: 40 ஆண்டுகளுக்கு ஒருமுறை அத்திவரதர் பெருவிழா காஞ்சிபுரம் வரதராஜப் பெருமாள் திருக்கோயிலில் நடைபெறும். பழமையும், வரலாற்றுச் சிறப்பும், ஆழ்வார்களால் மங்களாசாசனம் செய்யப்பட்டதுமான இத்திருக்கோயில் மூலவர் வரதராஜப் பெருமாளுக்கு தினசரி நைவேத்தியமாக படைக்கப்படுவதால் இதற்கு கோயில் இட்லி என்றும் பெயர் வந்தது.

கோயில் இட்லியின் சிறப்புகள்

சாதாரண இட்லியைப் போல ஒரே நாளில் கெட்டுப்போய் விடாது. இரண்டு நாள் வரை வைத்திருந்தும் சாப்பிடலாம். வைட்டமின் சத்துக்கள் நிறைந்தது. விரைவாக செரிக்கும் தன்மையுடையது. இதன் செய்முறை கடினம் என்பதால் காஞ்சிபுரத்தில் ஒரு சில உணவகங்களில் மட்டும் தயாரித்து விற்பனை செய்யப்படுகிறது. குழந்தைகள் முதல் முதியோர் வரை விரும்பி சாப்பிடும் உணவுகளில் ஒன்று கோயில் இட்லி.

காஞ்சிபுரம் சரவணபாலா உணவக மேலாளர் ரவி இது குறித்து கூறியது:

குடும்பத்துடன் உணவகத்துக்கு சாப்பிட வருபவர்கள் ஒரு கோயில் இட்லி வாங்கி 4 பேர் சாப்பிடும் வகையில் 4 பங்காக வைத்து சாப்பிடலாம். சித்த மருத்துவர்கள், அரசு அலுவலர்கள் அதிகம் விரும்பி வாங்கி சாப்பிடுவது கோயில் இட்லியாகத்தான் இருக்கும். இந்த கோயில் இட்லியுடன் தேங்காய் சட்னி, புதினா சட்னி, நல்லெண்ணெய் சேர்த்த மிளகாய்ப்பொடி இத்தனையும் இட்லி வாங்குபவர்களுக்கு சேர்த்துக் கொடுப்போம். இவற்றையும் சேர்த்து சாப்பிடும்போது இதன் சுவையோ தனிச்சுவையாகும். இது காஞ்சிபுரத்தில் மட்டுமே கிடைக்கிறது. இதன் செய்முறை கடினம் என்பதால் காஞ்சிபுரத்தில் உள்ள பல பிரபலமான உணவகங்கள் சிலவற்றில் மட்டுமே விற்பனையாகிறது. நடைபாதைக் கடைகளில் விற்பனை செய்யப்படுவதில்லை. தற்போது எல்லா ஊர்களிலும் இட்லி மாவு விற்பனையகங்கள் தெருவெங்கும் முளைத்து விட்டன. ஆனால் காஞ்சிபுரம் கோயில் இட்லி மாவு வேறு எங்கும் வாங்க முடியாது. சொந்தமாகத்தான் தயாரிக்க வேண்டும் என்றார். 

செய்முறை:

கோயில் இட்லி செய்முறை குறித்து காஞ்சிபுரம் வரதராஜப் பெருமாள் கோயிலில் பல ஆண்டுகளாக பிரசாதக்கடை நடத்தி வரும் எஸ்.பாலாஜி ஐயங்கார் கூறியது:

என்னுடைய அப்பா காலத்திலிருந்தே கோயில் இட்லி செய்கிறோம். நான் 25 ஆண்டுகளாக தயாரித்து விற்பனை செய்கிறேன்.

பச்சரிசி 2 கிலோ, உளுந்தம்பருப்பு 2 கிலோ, வெந்தயம் 25 கிராம் இந்த மூன்றையும் சேர்த்து 2 மணி நேரம் ஊற வைத்த பிறகு தான் மாவை அரைக்க வேண்டும். மாவு அரைக்கும்போது நைசாக அரைக்காமல் ரவை மாதிரி அரைக்க வேண்டும். உடனே உப்பு போட்டு விடக்கூடாது. அந்த மாவில் பச்சையாக மிளகு, சீரகம், சுக்கு இந்த மூன்றும் 50 கிராம், பெருங்காயத்தூள் 20 கிராம், நெய், உப்பு, கருவேப்பிலை இத்தனையும் சேர்த்து மாவோடு கலந்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

இதன் பின்னர் புட்டு அவிக்கிற குழல் போன்ற மூங்கில் குடலையில் மாவை ஊற்றி தண்ணீர் இருக்கிற இட்லி குண்டாவில் வைத்து 2 மணி நேரம் கொதிக்க வைக்க வேண்டும். நன்றாக வேக வைத்து ஆறிய பிறகுதான் வெளியில் எடுக்க வேண்டும்.

பெருமாளுக்கு படைப்பதற்காக ஏகாதசி, அமாவாசை போன்ற நாட்களில் பக்தர்கள் அதிகமான அளவில் ஆடர் கொடுக்கிறார்கள். ஒருமுறை இட்லி செய்ய குறைந்தபட்சம் 2 மணி நேரமாவது ஆகும். கோயில் இட்லியில் நோய் எதிர்ப்பு சக்தி அதிகமாக உள்ளது. மிளகும், நெய்யும் சேர்த்து செய்யப்படுவதால் சுவையானதாகவும், நோயின்றி வாழ சிறந்த உணவாகவும், உலகப் பிரசித்தி பெற்றதாகவும் விளங்குகிறது காஞ்சிபுரம் கோயில் இட்லி என்றார். 

கோவில்பட்டி: தூத்துக்குடி மாவட்டத்தில் மானாவாரி முறையில் கோவில்பட்டி, விளாத்திகுளம், எட்டயபுரம், கயத்தாறு, ஓட்டப்பிடாரம் பகுதிகளில் விவசாயம் நடைபெறுகிறது. நவதானியங்கள், எண்ணெய் வித்துகள் சாகுபடியும் இந்த மண்ணுக்கே உரித்தான மகிமை.

மழை பெய்யும் பருவ காலத்தில் நெல் பயிரிடுவதற்குப் பதிலாக கோவில்பட்டியில் நிலக்கடலை பயிர் செய்கிறார்கள். தரமான நிலக்கடலை, மண்டை வெல்லம் கிடைப்பதால் கடலை மிட்டாய் உற்பத்தியில் கோவில்பட்டி சிறப்பு பெற்று விளங்குகிறது.

தயாரிக்கும் முறை

கடலை மிட்டாய் தயார் செய்யும் பக்குவத்தைப் பார்த்தாலே நாக்கில் எச்சில் ஊறத் தொடங்கிவிடுகிறது. வெல்லத்துடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் கலந்து, சரி பாதியாக வரும் வரை காய்ச்சி 'பாகு' தயார் செய்து கொள்கிறார்கள். அதாவது, 10 கிலோ மண்டை வெல்லத்தில் 7  முதல் 8  லிட்டர் வரை தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக காய்ச்சி பாகு தயாரிக்கிறார்கள். காய்ச்சியதும் அதில் படியும் மண்டியை அப்புறப்படுத்திவிட்டு தெளிந்த பாகைக் கடலை மிட்டாய் தயாரிக்க பத்திரப்படுத்துகிறார்கள். 

மறுநாள் அந்த வெல்லப்பாகுவை மீண்டும் வாணலியில் போட்டு காய்ச்சுகிறார்கள். அடிபிடித்துவிடாமல் இருக்க கரண்டியால் கிளறிவிட்டுக்கொண்டே இருக்கிறார்கள். பொன் நிறமாக மாறும் பதத்திற்கு வெல்லப்பாகு சற்று நேரத்தில் வருகிறது. பின்னர், உடைத்து வைக்கப்பட்ட நிலக்கடலை பருப்பை அதில் போடுகிறார்கள். வாணலியில் வெல்லப்பாகுவை 2  லிட்டர் ஊற்றிருந்தால் 2 கிலோ அளவுக்கு நிலக்கடலை பருப்பு போடுகிறார்கள். பின்னர் கிளறிவிட்டு புரோட்டா மாவு போன்று மொத்தமாக கடலைபருப்பு - வெல்லப்பாகு கலவையை உருட்டி பெரிய உருண்டையாக எடுக்கிறார்கள்.

அதனை ஒரு மரப்பலகை தட்டில் வைத்து சப்பாத்தி உருட்டும் கட்டையைக் கொண்டு, இரும்பினால் செய்யப்பட்ட உருளையால் உருட்டி பரப்புகிறார்கள். அந்த மரத்தட்டில் ஒட்டாமல் இருப்பதற்காக கிழங்கு மாவை ஏற்கெனவே அதில் தடவி வைக்கிறார்கள். அதில் 5  நிமிடங்களில் வெல்லப்பாகு, கடலை பருப்பு சேர்ந்த கடலை அந்த தட்டில் உறைந்து கடலை மிட்டாய் ஆகிவிடுகிறது. 

விற்பனைக்கு தயார்

மரத்தட்டில் இருக்கும் மிட்டாயை தேவையான அளவில் வெட்டி எடுக்கிறார்கள். சூட்டோடு சூட்டாக பாக்கெட் செய்துவிடுகிறார்கள். கடலை மிட்டாய் விற்பனைக்கு தயாராகிவிடுகிறது.

பூவுக்கு விளம்பரம் தேவையில்லை என்பார்கள். அதுபோல், கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய் வெளி உலகில் அறியப்பட்டதற்கு தனியாக யாரும் விளம்பரம் செய்ததில்லை. காலம்காலமாக கோவில்பட்டி மக்களும், வாடிக்கையாளர்களும்தான் கடலை மிட்டாயை உலகெங்கும் கொண்டுபோய் சேர்த்துள்ளனர் என்று கூற வேண்டும். 

வயது வித்தியாசமின்றி சிறுவர் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரும் விரும்பி சாப்பிடும் மிட்டாய் கடலை மிட்டாய். மண்ணுக்கு பெருமை சேர்த்த கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய் மக்களிடம் பெரும் வரவேற்பை பெற்றிருக்கிறது. கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்க்கு தனி ருசி உண்டு. கோவில்பட்டி என்றும் கடலை மிட்டாயை நினைவுகூரும் அளவிற்கு தனிப்பெயர் பெற்றுள்ளது. 

புவிசார் குறியீடு

கடலை மிட்டாய்க்கு புவிசார் குறியீடு பெற 2014இல் அப்போது சார் ஆட்சியராக இருந்த விஜயகார்த்திகேயன் மூலம் விண்ணப்பிக்கப்பட்டது. பின்னர்,  புவிசார் குறியீட்டு அலுவலகத்தின் அறிவுறுத்தலில் கோவில்பட்டி வட்டார கடலை மிட்டாய் உற்பத்தியாளர் மற்றும் விற்பனையாளர் நலச் சங்கம் என்ற பெயரில் வழக்குரைஞர் சஞ்சய் காந்தி மூலம் மறுசீரமைப்பு செய்யப்பட்ட விண்ணப்பங்கள் 2019இல் சமர்ப்பிக்கப்பட்டது.

இதையேற்று கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்க்கு புவிசார் குறியீடு 2020, ஏப்ரலில் வழங்கப்பட்டது. தமிழகத்தில் காஞ்சிபுரம் பட்டு, விருப்பாச்சி வாழைப்பழம், கொடைக்கானல் மலைப்பூண்டு, ஈரோடு மஞ்சள், பழனி பஞ்சாமிர்தம் என 33 பொருள்களுக்கு ஏற்கெனவே புவிசார் குறியீடு வழங்கப்பட்டுள்ளது. இந்நிலையில், 34 ஆவது பொருளாக கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்க்கு புவிசார் குறியீடு கிடைக்கப்பெற்றது. 

இதுகுறித்து, கோவில்பட்டி வட்டார கடலை மிட்டாய் உற்பத்தியாளர்கள் மற்றும் விற்பனையாளர்கள் சங்க நிர்வாகிகள் கூறியது: கோவில்பட்டியில் சுமார் 150  கடலை மிட்டாய் கடைகள் உள்ளன. இதில் 3 ஆயிரத்திற்கும் மேற்பட்ட தொழிலாளர்கள் பணியில் ஈடுபட்டுள்ளனர். ஒரு கிலோ கடலை மிட்டாய் ரூ.150-க்கு விற்பனை செய்யப்படுகிறது. தற்போது புவிசார் குறியீடு கிடைத்துள்ளது எங்களுக்கு கிடைத்த அங்கீகாரம். எங்கள் வாழ்வாதாரம் பாதுகாக்கப்பட்டுள்ளது. ஏலக்காய், சுக்கு கலந்த கடலைமிட்டாயை ஸ்பெஷல் கடலை மிட்டாய் என மக்கள் விரும்பி வாங்கி வருகின்றனர். இந்த ஸ்பெஷல் கடலை மிட்டாய் கிலோ ரூ.180-க்கு விற்பனை செய்யப்படுகிறது.

குற்றாலம் சீசன் காலத்தில் சுற்றுலாவுக்கு வருபவர்களும், சபரிமலைக்குச் சென்றுவிட்டு ஊர் திரும்பும் ஐயப்ப பக்தர்களும் கடலை மிட்டாயை மறக்காமல் வாங்கிச் செல்கின்றனர். சென்னை, மும்பை, பெங்களூரு, புதுதில்லி உள்ளிட்ட வெளியூர்களுக்குச் செல்பவர்களும் மொத்தமாக வாங்குகின்றனர். கோவில்பட்டி ஊருக்குச் சென்றுவிட்டு வந்ததன் அடையாளமாக நண்பர்கள், உறவினர்களிடம் கடலை மிட்டாயை கொடுத்து மகிழ்கிறார்கள். இலங்கை, மாலத்தீவு, குவைத், கத்தார், சிங்கப்பூர், மலேசியா உள்ளிட்ட வெளிநாடுகளுக்கு கடலை மிட்டாய் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது.

வெளியூர், வெளிமாநிலம், வெளிநாடுகளுக்கு கோவில்பட்டியில் இருந்து பயணம் மேற்கொள்கிறவர்கள் கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாயை மறக்காமல் வாங்கிச் செல்கின்றனர். இப்படித்தான் கோவில்பட்டி கடலை மிட்டாய்க்கு சிறப்பு கிடைத்தது என்றனர்.

மேலும், கடலைமிட்டாயின் தரத்தை அறிய பகுப்பாய்வு மையம் ஒன்றை கோவில்பட்டியில் அமைக்க வேண்டும் என்றும், கடலைமிட்டாயை சத்துணவு திட்டத்தில் சேர்க்க வேண்டும் என்பதே கடலைமிட்டாய் உற்பத்தியாளர்களின் கோரிக்கையாகும்.         

சாலையோர தோசைக் கடை என்றால் உடனடியாக நமது மனதில் தோன்றுவது ஒரு தள்ளுவண்டிக் கடையும் இட்லி, தோசை மற்றும் அதிகபட்சமாக பரோட்டா தான். ஆனால், இந்த இலக்கணத்தை மாற்றும் வகையில் அமைந்துள்ளது கோவையில் உள்ள கபாலி தோசை கடை. பேர் மட்டும் வித்தியாசமாக இல்லாமல் மெனு கார்டும் படு கலக்கலாக உள்ளது. 

கோவை லட்சுமி மில்ஸ் சந்திப்பில் உள்ள ஒரு சிறிய சந்தில் அமைந்துள்ளது கபாலி தோசை கடை. மாலை 6 மணிக்குத் தொடங்கும் கடையில் இரவு 10 மணி வரை கூட்டம் அள்ளுகிறது. கோவையின் பல்வேறு பகுதிகளிலும் இருந்து இளைஞர்களும், காரில் குடும்பத்துடனும் வந்து சாப்பிட்டுச் செல்கின்றனர். தள்ளுவண்டி கடைக்குத் தான் வந்துள்ளோமா என்ற தலைசுற்ற வைக்கும் அளவுக்கு சுமார் 20 வகை தோசைகள் இங்கு விற்கப்படுகின்றன.

கபாலி சிக்கன் தோசை, பாகுபலி குடல் பரோட்டா, பாகுபலி குடல் தோசை, பிக்பாஸ் மட்டன் தோசை, ஓவியா வெஜ் தோசை, ஜல்லிக்கட்டு தோசை, குக் வித் கோமாளி தோசை என பெயர்கள் அனைத்தும் வித்தியாசமாக கேட்போரையும், சாப்பிடுவோரையும் கவரும் வகையில் ட்ரெண்டியாக வைக்கப்பட்டுள்ளது.

இதுமட்டுமல்லாமல் சிக்கன் தோசை, மட்டன் தோசை, பூண்டு சிக்கன் தோசை, பட்டர் குடல் தோசை, நெய் மட்டன் தோசை, சிக்கன் கலக்கி தோசை, மட்டன் சப்பாத்தி, குடல் சப்பாத்தி, மட்டன் கலக்கி என பட்டியல் நீண்டு கொண்டே செல்கிறது. விலையும் அதிகபட்சமாக ரூ.50 மட்டுமே. கபாலி தோசை, பாகுபலி தோசை போன்ற ஸ்பெஷல் தோசைகள் அனைத்தும் ரூ.50-க்குள் அடங்குகிறது.

வெஜ் வகைகளில் மல்லி தோசை, ஆனியன் தோசை, பட்டர் பூண்டு தோசை, வெஜ் ஓவியா தோசை என அனைத்தும் ரூ.30-க்கு வழங்கப்படுகிறது. சட்னி, சாம்பார் என வழக்கமானது மட்டுமல்லாமல் சிக்கன், மட்டன், குடல், இறால், மீன், கருவாட்டு குழம்பு என குழம்பு வகைகளும் படுஜோராக உள்ளது. பட்ஜெட் ஃப்ரெண்ட்லி கடை என்பதால் குடும்பத்தினருடன் சென்றாலும் பர்சுக்கு சேதாரம் இல்லாமல் வீடு திரும்புவதற்கு கியாரண்டி.

கபாலி தோசை கடையின் உரிமையாளர் சிப்பிக்குள் முத்து (52) பேசியதாவது: 

எனக்கு சொந்த ஊர் மயிலாடுதுறை. காதலித்து திருமணம் செய்துகொண்ட நான் 1993ஆம் ஆண்டு கோவையில் செட்டிலாகிவிட்டேன். மும்பை உள்ளிட்ட இடங்களில் உணவகங்களில் வேலை செய்த அனுபவம் இருந்ததால் லட்சுமி மில்ஸ் சந்திப்பு அருகே இட்லி கடை தொடங்கி பிழைப்பைத் தொடங்கினேன். தொடக்க காலத்தில் 30 பைசாவுக்கு இட்லியும், தோசையும் மட்டுமே விற்று வந்தேன். 

பின்னர் எந்த தள்ளுவண்டிக் கடையிலும் இல்லாத மாதிரி பரோட்டாவை அறிமுகப்படுத்தினேன். அப்போது 70 பைசாவுக்கு பரோட்டாவை விற்கத் தொடங்கினேன். பரோட்டா அப்போது தான் பிரபலமடையத் துவங்கிய உணவாகவும், ஹோட்டல்களில் மட்டுமே கிடைக்கும் உணவாக இருந்ததாலும் எனது கடைக்கு கூட்டம் கூடத் தொடங்கியது. இதையடுத்து நெய் தோசை, பூண்டு தோசை, மல்லி தோசை என வெரைட்டிகளை அறிமுகப்படுத்தினேன் அது மெல்ல மெல்ல மக்களிடம் வரவேற்பை பெற்று ஹிட்டானது என்றார்.

சிப்பிக்குள் முத்து என்ற தனது வித்தியாசமான பெயர் போலவே தனது கடையில் விற்கப்படும் தோசைகளுக்கும் பெயர்களை வித்தியாசமாக வைப்பதில் கில்லாடி. ஜல்லிக்கட்டு போராட்டத்துக்கு ஆதரவு தெரிவிக்கும் வகையில் ஜல்லிக்கட்டு தோசை, பிக்பாஸ் புகழ் நடிகை ஓவியாவின் ரசிகர்களைக் கவரும் வகையில் ஓவியா தோசை, பாகுபலி குடல் தோசை என ட்ரெண்டுக்கு ஏற்றவாறு பெயர் வைத்து கஸ்டமர்களைக் கவர்ந்திழுத்துள்ளார்.

நியாயமான விலைக்கு தரமாகவும், சுவையாகவும் தோசை வகைகளை வழங்குவதால் தினசரி புதிய வாடிக்கையாளர்களும் கடைக்கு வருகின்றனர் என்கிறார் சிப்பிக்குள் முத்து. 1990களில் நெய் தோசை, மசால் தோசை எல்லாம் உயர்தர சைவ உணவகங்களில் மட்டுமே கிடைத்து வந்தன. அடித்தட்டு மக்களுக்கு போக்கிடமாக இருந்த தள்ளுவண்டிக் கடைகளிலும் இந்த வெரைட்டிகள் கிடைக்க வேண்டும் என்பதே எனது எண்ணமாக இருந்தது. 

இதன் காரணமாகவே புதிய புதிய தோசை வகைகளை உருவாக்கினேன். காலத்துக்கு ஏற்றவாறு தோசை வகைகளுக்கு பெயர் வைப்பதன் மூலம் வாடிக்கையாளர்களுக்கு புதிய உணவுகளை முயற்சி செய்யும் ஆர்வம் ஏற்படுகிறது. இது ஒரு வகையில் என்னையும் தொய்வில்லாமல் சிந்திக்க வைத்து, தொழில் போட்டிகளை சமாளிக்க உத்வேகமாக உள்ளது. குறைந்த விலையில் நிறைவான சுவை, தரமான உணவை வழங்க வேண்டும் என்பதே எனது ஒரே லட்சியம் என்கிறார் முத்து. 

கோவைவாசிகள் மட்டுமல்லாமல் கோவைக்கு வந்து செல்லும் அனைவருக்கும் கபாலி தோசைக் கடை ஒரு மறக்க முடியாத அனுபவமாக இருக்கும் என்பதில் மாற்றுக் கருத்தில்லை.

திருச்சியின் அடையாளம் மலைக்கோட்டை மட்டுமல்ல, மூங்கில் கூடை பூந்தியும்தான். பெயரிலேயே பெரிதாக கவனம் ஈர்த்த இந்த கடையின் சிறப்பே பெரிய பூந்திதான். அதுவும் மூங்கில் கூடையில் வைத்து வழங்குவது இரண்டாவது தனிச் சிறப்பு.

105 ஆண்டுகளை பூர்த்தி செய்து மூன்று தலைமுறைகளைக் கடந்து நான்காவது தலைமுறையாகவும் நங்கூரமிட்டு ஒரே இடத்தில் நிலைத்து நிற்கிறது யானை மார்க் மிட்டாய் கடை. கடை இருப்பது பெரிய கடை வீதியில். இங்கு தயாரிக்கப்படும் பூந்தியும் பெரிசு. கடையின் பெயரும் பெரிசு (யானை).
கடையின் பெயரிலேயே மகத்துவம் இருப்பதுதான் சிறப்பம்சம்.

இனிப்பு பலகாரங்களை அதிகம் குழந்தைகள்தான் விரும்பி உண்ணுவர். எனவே, குழந்தைகளை கவர வேண்டும். அதேநேரத்தில் தெய்வாம்சமாகவும், கம்பீரமாகவும் இருக்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் நடேசன் பிள்ளையின் உள்ளத்தில் உதயமானதுதான் 'யானை மார்க்' என்ற பெயர். இந்த பெயருக்கு ஏற்றார்போல கடையில் யானை பொம்மைகளும் அழகு சேர்க்கின்றன.

1916இல் இதர இனிப்பு பலகராங்கள் விற்பனை செய்யும் கடையைப் போன்றுதான் தனது கடையையும் தொடங்கினார் நடேசன் பிள்ளை. ஆனால், தனது கடைக்கு ஒரு தனிச் சிறப்பு வேண்டும் என்ற ஆவலில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதுதான் பெரிய பூந்தி (குண்டு பூந்தி).  வழக்கமாக கராம் மற்றும் இனிப்பு வகைகளில் கிடைக்கும் பூந்தியைப் போன்று சிறிய உருண்டை வடிவில் இல்லாமல் பெரிய வடிவில் (பெருவெட்டு)  பூந்தியை அறிமுகப்படுத்தினார். வீட்டில் செய்த நெய்யில், கடலை பருப்பை அரைத்து மாவாக்கி, அத்துடன் அரிசி மாவு, சர்க்கரை கலந்து தயாரித்தார்.

இந்த பூந்தி தயாரிப்பதற்காகவே இரும்பு அடிக்கும் பட்டறையில் சொல்லி பெரிய கண் (துளை) உடைய கரண்டியை செய்து வாங்கி, மாவை இதில் தேய்த்து நெய்யில் பெரிய, பெரிய வடிவில் பூந்தியாக சுட்டு எடுப்பதுதான் யானை மார்க் ஸ்டைல். 

திருச்சி பெரிய கடை வீதியில் பெரிய, பெரிய கடைகள் பல இருந்தாலும் சுட்டிக் குழந்தையும் சுட்டிக்காட்டும் இந்த யானை மார்க் கடையை. நடேசன் பிள்ளைக்கு பிறகு அவரது வாரிசு பாக்கியராஜ் கடையை நடத்தினார். இப்போது, பாக்கியராஜின் வாரிசுகளான கண்ணன், ரவிச்சந்திரன் என இரு சகோதரர்களும் கடையை நடத்தி வருகின்றனர். மூன்றாவது தலைமுறையான கண்ணனின் வாரிசுகளான (நான்காம் தலைமுறை) சந்திரகிஷோர், கார்த்திக் ஆகிய இருவரும் கணினித்துறையில் பட்டம் பெற்று வல்லுநர்களாக பெங்களூரு, சென்னையில் பணிபுரிகின்றனர். இருப்பினும், கரோனா காலத்தில் வீட்டிலிருந்தே பணி என்றான சூழலில், யானை மார்க் மிட்டாய் கடையையும் பொறுப்பேற்று நடத்தினர். 

நான்கு தலைமுறைகளாக பெயர் சொல்லும் இந்த மூங்கில் கூடை பூந்தியின் பின்னணியை விவரிக்கிறார் கண்ணன்.

1916-இல் எங்கள் தாத்தா நடேசன் பிள்ளையால் தொடங்கப்பட்டது இந்தக் கடை. இப்போது, 105 ஆண்டுகள் கடந்துவிட்டோம். தொடக்கத்தில் கடை இருந்த இடத்திலேயேதான் இப்போது வரைக்கும் கடையை தொடர்ந்து நடத்தி வருகிறோம். வழக்கமாக தயாரிக்கும் இனிப்புகளில் ஏதாவது புதுமையாக செய்ய வேண்டும் என்ற ஆவலில், வீட்டிலேயே தயார் செய்யப்படும் நெய்யினை கொண்டு பூந்தி செய்யலாம் என முடிவு செய்தார். ஆனால், வழக்கமான வடிவிலான பூந்தியாக இல்லாமல், பெருவெட்டாகச் செய்தார். மக்களிடம் மகத்தான வரவேற்பு கிடைத்ததால், இன்று வரையிலும் நாங்களும் அப்படியே பூந்தியைத் தயார் செய்து விற்பனை செய்து வருகிறோம்.

தாத்தா காலத்த்தில் வாழை இலையைக் காய வைத்து, அதில்தான் தின்பண்டங்களை வைத்து நாரில் கட்டிக் கொடுப்போம். இதற்காக மதுரையில் இருந்து காய வைத்த வாழை இலை வந்தது. பின்னர், திருச்சி பகுதியிலேயே மூங்கில் கூடை செய்யும் தொழிலாளர்களிடம் பெரிய பூந்திக்கென பிரத்யேகமான கூடையை தயார் செய்தார் தாத்தா. அந்த வழக்கம் டிஜிட்டல் யுகத்திலும் தொடர்ந்து கொண்டுதான் இருக்கிறோம். எங்களது சிறப்பே பெரிய பூந்தியும், மூங்கில்கூடையும்தான். எனவே, இரண்டையும் பிரிக்க முடியாது. இதற்காகவே தனியாக மூங்கில் கூடைகளைச் தயார் செய்யச் சொல்லி வாங்கிப் பயன்படுத்துறோம்.

இதுபோன்ற பெரிய வடிவிலான பூந்தி முதன்முதலில் திருச்சியில் நம் கடையில்தான் அறிமுகம். அதுவே நிலைத்துவிட்டது என்கிறார் பெருமையாக.

இந்து, முஸ்லிம், கிறிஸ்தவர்கள் என அனைத்து மதத்தினரும் தங்களது இல்ல விழாக்கள், விஷேச நிகழ்வுகளுக்கு இந்த பூந்தியை வாங்கிச் செல்கின்றனர்.

திருச்சியிலிருந்து சென்று பணிநிமித்தம் அமெரிக்கா, அமீரகம், கனடா, ஜெர்மனி, சிங்கப்பூர், மலேசியா உள்ள நாடுகளுக்கு உறவினர்கள் மூலம் பார்சலில் பறந்து செல்கிறது இந்த பெரிய பூந்தி. 

மொகலாயர்களின் ஆட்சிக் காலத்தின்போது தான், இந்தியாவில் பிரியாணி மணம் வீசத் தொடங்கியது. வட இந்தியர்களை கவர்ந்த பிரியாணி, பின்னாளில் மொகலாயர்களின் ஆளுகைக்குள்பட்ட தென்னிந்தியாவிலும் அனைத்துத் தரப்பு அசவைப் பிரியர்களையும் ஈர்க்கத் தவறவில்லை. விருந்து உபசரிப்பின்போது மட்டுமே சிறப்பு உணவாக இடம் பெற்று வந்த பிரியாணி, தமிழகத்தின் பெரும்பாலான இடங்களிலும் இன்றைக்கு வழக்கமான உணவு வகைகளில் ஒன்றாக மாறிவிட்டது.

பூட்டுத் தொழிலுக்கு பெயர் பெற்ற திண்டுக்கல், தற்போது பிரியாணியின் மூலம் தமிழகம் மட்டுமின்றி வெளி மாநிலத்தவர்களையும் ஈர்த்து வருகிறது. நீளமான பாசுமதி அரிசியில் மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்டு வந்த பிரியாணிக்கு, திண்டுக்கல் பகுதியில் விளையும் சீரக சம்பா அரிசி பயன்படுத்தப்படுகிறது. 

ஆத்தூர் சீரக சம்பா: திண்டுக்கல் மாவட்டம், ஆத்தூர் வட்டாரத்தில் விளையும் சீரக சம்பா அரிசிக்கு, அந்தப் பகுதியின் தண்ணீர், நில அமைப்பு, காற்று ஆகியவற்றால் நறுமணமும், தனி சுவையும் கிடைப்பதாகக் கூறப்படுகிறது. அதுவே திண்டுக்கல் பிரியாணியின் சிறப்புக்கு பிரதான காரணமாக அமைந்துள்ளது. மேலும் பழனி மலை மற்றும் சிறுமலை என 2 மலைத் தொடர்களுக்கு நடுவில் அமைந்துள்ள திண்டுக்கல்லுக்கு, மலையிலிருந்து வரும் மழைநீரே, நீராதாரமாக உள்ளது. இந்த தண்ணீரே பிரியாணியின் சுவைக்கு மற்றொரு முக்கிய காரணம். 

திண்டுக்கல்லை கடந்து செல்லும் பெரும்பாலானோர் இங்குள்ள பிரியாணியை ருசிக்கத் தவறுவதில்லை. அதேபோல், திண்டுக்கல்லுக்கு வரும் சிறப்பு விருந்தினர்களுக்கு(அரசு அதிகாரியாக இருந்தாலும், உறவினர்களாக இருந்தாலும்), உபசரிப்பவர்கள் சார்பில் கண்டிப்பாக பரிமாறப்படும் உணவுப் பட்டியலில் பிரியாணி பிரதான இடம் பிடிக்கிறது.

திண்டுக்கல்லில் கடந்த 40 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக பிரியாணி தொழிலில் ஈடுபட்டு வரும் கே.கணேசன் கூறியதாவது: ஒரு படி என்றாலும், 10 படி என்றாலும் பிரியாணி தயாரிப்பதற்கு 2.30 மணி நேரம் தேவைப்படும். அதேபோல் செம்மறி ஆட்டு இறைச்சியே பிரியாணிக்கு கூடுதல் சுவை கொடுக்கும். சீரக சம்பா அரிசியுடன், ஆட்டு இறைச்சி, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், புதினா, கொத்தமல்லி, இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயம், மிளகாய் உள்ளிட்ட நறுமணம் மற்றும் மசாலாப் பொருள்களுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது பிரியாணி. சிவப்பு நிறத்தில் இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக, பல இடங்களிலும் கலர் பொடி பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், திண்டுக்கல் பிரியாணிக்கு கலர் பொடி சேர்க்கப்படாததால், பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும். நவீன காலத்திற்கு ஏற்ப எரிவாயு உருளைகளைப் பயன்படுத்தி பல இடங்களிலும் பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால், திண்டுக்கல் பகுதியில் உள்ள பிரியாணிக் கடைகளில் இன்றும் விறகு அடுப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதுவும் திண்டுக்கல் பிரியாணியின் சுவைக்கு மற்றொரு காரணம் என்றார்.

முகலாய உணவு கலாசாரத்தின் அடையாளம் பிரியாணி. உலகம் முழுவதும் பிரியாணி பல பகுதிகளிலும் வெவ்வேறு சுவைகளிலும் பலதரப்பட்ட பெயர்களிலும் அழைக்கப்பட்டாலும் அவற்றிக்கெல்லாம் முதன்மையானது இஸ்லாமியர்களின்  திருமணங்களிலும், ரமலான், பக்ரீத் போன்ற விழாக் காலங்களிலும் இஸ்லாமியர் வீடுகளில் பாரம்பரியமிக்க முறையில் உருவாக்கப்படும் பிரியாணியாகும்.

தமிழகத்தைப் பொருத்தமட்டில் ஹைதராபாத்திலிருந்து தருவிக்கப்பட்ட அடையாளமாக உள்ளது. இந்த வகையில், ஹைதராபாத் சென்று வந்த நண்பரின் துணையுடன் செவத்த கனி (அப்துல் ரஹ்மான்) அறிமுகப்படுத்தியதுதான் இனாம்குளத்தூர் பிரியாணி. 

ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் மட்டுமே இந்த பிரியாணி கிடைக்கும் என்பது தனிச் சிறப்பு. தனது 12 வயதில் சமையல் கற்றுக்கொண்ட செவத்த கனி, விருந்து, விழாக்களுக்கு சமையல் செய்து வருவதை தொழிலாக மாற்றிக் கொண்டார். தனது நண்பர் ஒருவர் ஹைதராபாத் சென்று கற்றுக் கொண்டு வந்த பிரியாணியின் சமையல் யுத்தியைக் கேட்டு அந்த உணவை நமது ஊர்க்காரர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்த வேண்டும் என்பதற்காக விருந்து நிகழ்ச்சிகளில் முதலில் பிரியாணி தயாரித்து வழங்கினார்.

இது, அமோக வரவேற்பை பெற்றதால் வாரத்துக்கு ஒரு நாள் அசைவம் என்றாகிவிட்ட சூழலில், ஞாயிற்றுக்கிழமை மட்டுமே பிரியாணி தயாரிக்கும் ஹோட்டலை தொடங்கினார். இதர நாள்களில் டிபன் வகைகளை தயார் செய்து தந்தாலும், ஞாயிற்றுக்கிழமை பிரியாணிக்கு கிடைத்த மவுசுதான் இவரை உணவுப் பிரியர்களின் உயர்ந்த இடத்துக்கு கொண்டு சேர்த்தது. குடிசை கடையாக பெயரில்லாமல் தொடங்கப்பட்டதுதான் இந்த பிரியாணி கடை. இப்போது, 50 ஆண்டுகளை கடந்து இனாம்குளத்தூர் செவத்தகனி பிரியாணி கடை என்பதை அடையாளத்துக்காக (போலிகளை தவிர்க்க) கடைக்கு பெயர்ப் பலகை வைத்து பாரம்பரியம் மாறாமல் விருந்து அளித்து வருகின்றனர்.

துறையூர், கொப்பம்பட்டி சீரக சம்பா அரிசி, தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட செம்மறி ஆடு, இனாம் குளத்தூர் தண்ணீர், செவத்தகனிக்கு மட்டுமே தெரிந்த பிரியாணிக்குத் தேவையான மசாலா வகைகள் சேர்ப்பு ஆகியவைதான் இனாம்குளத்தூர் பிரியாணிக்கு பெயர் பெற்றுத் தந்துள்ளது. இதுமட்டுமல்லாது, செவத்தகனியின் அறிமுகமான பெப்பர் சிக்கன் எனும் மிளகில் பிரை செய்த கோழிக் கறி மிகவும் பிரசித்தம்.  

செவத்த கனிக்குப் பிறகு அவரது மகன் பீர் முகமது நடத்தி வந்தார். இப்போது, பீர் முகமதுவுக்கு பிறகு மூன்றாவது தலைமுறையாக அவரது மகன்களான இர்ஷாத் அகமத், இஸ்தியாக் அகமத் ஆகியோர் இந்த கடையை நடத்தி வருகின்றனர்.

திருச்சி சத்திரம் பேருந்து நிலையம், மத்திய பேருந்துநிலையம், சமயபுரம் பகுதிகளில் புஹாரி ரெஸ்டாரெண்ட் என்ற பெயரில் உணவகங்களை நடத்தி தினந்தோறும் பிரியாணி தயாரித்து வழங்கினாலும், இவர்களது அடையாளத் தயாரிப்பான இனாம்குளத்தூர் பிரியாணிக்கு எப்போதுமே மவுசு அதிகம். 

பல ஊர்களில் இருந்தும், பல மாநிலங்களில் இருந்தும் ஏழை முதல் பணக்காரர்கள் வரை தேடி வந்து, காத்திருந்து ஞாயிற்றுக்கிழமை இந்த பிரியாணியை ருசித்துச் செல்கின்றனர். ஞாயிற்றுக்கிழமை நண்பகல் 12 மணிக்கு தொடங்கும் விற்பனை 2.30 மணிக்கெல்லாம் முடிந்துவிடும். காலை 10 மணிக்கே வந்து டோக்கன் வாங்கி காத்திருப்போரும் பலருண்டு. பார்சலுக்கே தனி வரிசை என்றாகிவிட்டது. பார்சல் ரூ.230-க்கு கிடைக்கிறது. அரைப்படி ரூ.1,400, ஒரு படி ரூ.2,800-க்கு கிடைக்கிறது. கடையில் அமர்ந்து சாப்பிடும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு கால்பிளேட் ரூ.130 என்ற வகையில் வழங்கப்படுகிறது. 

பிரியாணி மட்டுமல்ல அதற்காக வழங்கப்படும் தால்சா குழம்பு, மட்டன் பால்ஸ் எனும் கோலா உருண்டை, சிக்கன் 65, வஞ்சிரம் மீன் வறுவல், சுவரொட்டி, ஈரல் என அசைவ உணவுப் பிரியர்களுக்கென்றே பல அயிட்டங்கள் உண்டு. அரசியல்வாதிகள், திரை பிரபலங்கள் பலரும் இனாம் குளத்தூர் பிரியாணி சுவைக்கு அடிமை என்பதே இந்த கடைக்கான கூடுதல் சிறப்பு. 

இதுதொடர்பாக, மூன்றாவது தலைமுறையான இஸ்தியாக் அகமத் கூறுகையில், தாத்தாவின் மசாலா பக்குவம் (அது மட்டும் ரகசியம்), இனாம் குளத்தூர் தண்ணீர் இந்த இரண்டும்தான் எங்களது பிரியாணிக்கு சுவை கூட்டி வருகிறது. சமையல் மாஸ்டர்கள் மாறினாலும் மாறாத சுவைக்கு காரணம் இந்த ரகசியம்தான். அன்று முதல் இன்று வரை விறகு அடுப்புகளில் மட்டுமே சமைப்பதால் மணமும், சுவையும் மாறவில்லை. இளம் ஆடுகளை தேர்வு செய்வது, துறையூர் கொப்பம்பட்டி சீரகச் சம்பா அரிசி, இளம் சூட்டில் வேக வைத்து, சரியான பக்குவத்தில் தம் பிடித்தல் ஆகியவை எங்களது சிறப்பம்சங்கள். மேலும், சாப்பிட்டவுடன் செறித்துவிடும் என்பதால் குழந்தைகள் கூட விரும்பி உண்ணுவர். வயிற்றுக்கு எந்த தொந்தரவும் இருக்காது. எனவேதான், தேடி வந்து ருசித்து செல்கின்றனர் என்கிறார் .

தூத்துக்குடியில் இருந்து மதுரை செல்லும் தேசிய நெடுஞ்சாலையில் எட்டயபுரம் அருகே கீழ ஈரால் என்ற ஊர் காரசேவுக்கு மிகவும் பிரபலம் ஆகும். தமிழகத்தின் பல்வேறு பகுதிகளில் இருந்து திருச்செந்தூர் நோக்கி செல்லும் பயணிகள் பெரும்பாலோனோர்  திருச்செந்தூர் தரிசனம் முடித்துவிட்டு தங்களது ஊர்களுக்கு திரும்பிச் செல்கையில் கீழ ஈராலில் தங்களது கார், வேன் உள்ளிட்ட வாகனங்களை நிறுத்தி  கீழ ஈரால் காரச்சேவு விரும்பி வாங்கிச் செல்வதை காணமுடியும். 

நாளொன்றுக்கு சராசரியாக ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட வாகனங்களில் 10 ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்டோர் கீழ ஈரால் காரச்சேவுக்கு வாடிக்கையாளர்களாக உள்ளனர். அந்தளவுக்கு கீழ ஈரால் கார சேவுக்கு மவுசு அதிகம்.

தாமிரபரணி தண்ணீர், கரிசல் மண்ணில் விளைந்த கடலைப் பருப்பில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் கடலை எண்ணெய் ஆகிய இரண்டுமே கீழ ஈரால் காரச்சேவுக்கு புகழ் சேர்க்கும் அடிப்படை ஆதாரமாகும். மேலும் ஒரு முறை பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய் மறுமுறை பயன்படுத்தப்படுவது கிடையாது என்பது கூடுதல் சிறப்பாகும்.

1980களில் உருவான கீழ ஈரால் காரசேவு வியாபாரம் இன்று தமிழகத்தின் பல்வேறு மாவட்டங்களுக்கும் தலைநகர் சென்னைக்கும் தில்லி, மும்பை, வெளி மாநிலங்களுக்கும் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது. 

கீழ ஈரால் காரசேவு செய்யும் முறை

கடலைமாவு 
பச்சரிசிமாவு 
வெண்ணெய் 
காரப் பொடி 
வெள்ளைப்பூண்டு 
மிளகு
பெருங்காயம் 
உப்பு 
எண்ணெய் 

செய்முறை: முதலில் பூண்டு மற்றும் பெருங்காயத்தை அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். மிளகைப் பொடி செய்து  வெண்ணெய்,  உப்பு, காரப்பொடி,  கடலை மாவு, அரிசி மாவு, அரைத்து வைத்திருக்கும் பூண்டு பெருங்காயம், மிளகுத்தூள் சேர்த்து தண்ணீர் தெளித்து கெட்டியாகப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

சட்டியில் கடலை எண்ணெய் ஊற்றி நன்றாகக் காய்ந்ததும் காராச் சேவு தேய்க்கும் கரண்டியில் கைப்பிடி அளவு மாவை வைத்து நன்றாக அழுத்தி தேய்க்க வேண்டும்.

கையினால் நேராக, மேலிருந்து கீழ், அழுத்தவேண்டும். மாவு நீளமாக வெளிவரும். குறிப்பிட்ட நீளம் வந்தவுடன், மேலே மாவினை முன்னோக்கி தள்ளினால், நீளமாக வெளிவந்த மாவு துண்டுகளாகி விழும். 

மற்றொரு கரண்டியால் சேவை திருப்பி விட்டு நன்றாக சிவந்ததும் எடுத்து எண்ணெய் வடிய வைக்க வேண்டும். இதேபோல் எல்லா மாவையும் பொரித்து எடுக்கவும். மாவை சற்று இறுக்கமாக பிசைந்து கொண்டால்தான் தேய்ப்பதற்கு வசதியாக இருக்கும். தளர்வாக இருந்தால் தேய்க்கும் போது பூந்தி போன்று முத்துமுத்தாக விழுந்துவிடும். காரசேவுக்கு என்றே அச்சுப் பலகைகள் உள்ளன. அது இல்லையெனில் சற்று பெரிய ஓட்டைகள் உடைய பெரிய அளவிலான கரண்டியைப் பயன்படுத்தலாம்.

கரிசல் மண்ணின் மணத்தோடும் தொழில் பக்தியோடும் வாடிக்கையாளர்களின் பேராதரவோடும் 40 ஆண்டுகளை கடந்து பொன்விழா நோக்கி பயணித்துக் கொண்டிருக்கிறது  கீழ ஈரால் காரச்சேவு வணிகம்.

1) கட்டு - ரசம்

<

தேவையான பொருள்கள்:

கானம் - 50, கிராம், மிளகாய் வத்தல் - 10, கருவேப்பிலை - 15  இலை,  வெள்ளைப்பூண்டு -10 பல்,  புளி - எலுமிச்சம்பழம் அளவு, தக்காளி - 2 பழம், 250 மில்லி தண்ணீர், தேவையான அளவு உப்பு.

செய்முறை: முதலில் கானத்தை வாணலியில் வைத்து, கருக விடாமல், நறுமணம் வரும் வரை வறுத்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். பின்னர், மிளகாய் வத்தலையும் கருக விடாமல் வறுத்து தனியாக எடுத்து வைக்க வேண்டும், வறுத்த கானம், மிளகாய் வத்தலுடன், கருவேப்பிலை, வெள்ளைப்பூண்டு அனைத்தையும் நன்றாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். புளியை நன்றாகக் கரைத்து, அந்தக் கரைசலுடன் தக்காளி பழத்தையும் சேர்த்து கரைக்க வேண்டும். புளி, தக்காளி கரைசலுடன், அரைத்த பொருட்களுடன் நன்றாக கலந்து தண்ணீரை கலந்து, தேவையான அளவு உப்பு கலந்து, அடுப்பில் வைத்து முரை கட்டியவுடன் இறக்கி விடவேண்டும். தாளிக்க தேவையில்லை.

கட்டு ரசம் சாப்பிட்டால் கிடைக்கும் பலன்கள்

தொடர் இருமலை குறைக்கும், உடல் மெலிவை தரும், உணவு பொருட்கள் நன்றாக ஜீரணமாகும்.

2) கானத் துவையல்

தேவையான பொருட்கள்

கானம் - 50, கிராம், மிளகாய் வத்தல் - 10, கருவேப்பிலை - 15 இலை, வெள்ளைப்பூண்டு 10 பல், புளி -(சுண்ட வத்தல் அளவு), உப்பு தேவையான அளவு.

செய்முறை

மேற்கூறிய தேவையான பொருட்களான கானம்,  மிளகாய் வத்தலை  தனித்தனியாக வறுத்து, பின்னர் கருவேப்பிலை, புளி, பூண்டுடன் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்து துவையலாக எடுத்துக்கொள்ளலாம்.

தயிர், புளி, லெமன் சாதங்களுக்கு தொட்டு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். 

3) கீரை கூட்டு குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்

அரைக்கீரை ஒரு கட்டு - (சுத்தம் செய்து கொள்ளவும்), துவரம் பருப்பு - 200 கிராம். பச்சரி - 2 அல்லது 3 டேபிள் ஸ்பூன், தக்காளிப்பழம் - 2 அல்லது 3, புளி - பெரிய எலுமிச்சம்பழம் அளவு, மிளகாய் வத்தல் - 15 ( காரம் தேவைப்படுபவர்கள் வத்தல் எண்ணிக்கையை கூட்டிக்கொள்ளலாம்), சின்ன வெங்காயம் - 150  கிராம்

செய்முறை விளக்கம்

25 கிராம் அளவுள்ள துவரம் பருப்பு, பச்சரிசி, மிளகாய் வத்தல்  ஆகியவற்றை  30 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, மீதம் உள்ள துவரம் பருப்புை முக்கால் பாகம் வெந்தவுடன், கீரையை நன்றாக கழுவி  வெந்த பருப்புடன் தேவையான அளவு உப்பு போட்டு வேகவைக்க வேண்டும்.

ஏற்கனவே ஊறவைத்த துவரம் பருப்பு, பச்சரிசி, மிளகாய் வத்தல் ஆகியவற்றை நன்றாக மைபோல் அரைத்ததுடன், அதனுடன் சேர்த்து, உறித்த சின்ன வெங்காயத்தை அரை குறையாக வருமாறு அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும், புளியை ஊறவைத்து, நன்றாக கரைத்து, அந்த கரைசலுடன் தக்காளி பழத்தை கரைத்து சேர்த்து வெந்து கொண்டிருக்கும்,

பருப்பு, கீரையுடன் அரைத்த மற்றும் கரைத்த பொருட்களை கலந்து தேவையானஅளவு  தண்ணீர் (கெட்டித்தன்மை வருமளவு), உப்பு சேர்த்து, 15 நிமிடம் கொதிக்க வைத்து, தாளித்து கடுகு, உளுந்தம் பருப்பு,  பொடியாக நறுக்கிய  சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து தாளித்து கொண்டால்  கீரை கூட்டு குழம்பு ரெடி.

இந்த குழம்பை சாதம், இட்லி, கேப்பைக்களி ஆகிய வற்றிற்கு சேர்த்து சாப்பிடலாம்.

குறிப்பு

மேற்கண்ட கீரைக்குழம்பில் துவரம் பருப்பிற்கு பதில் கானத்தை வறுத்து சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

சீர்காழியில் ஐம்பது ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக பாரம்பரியமிக்க சைக்கிள் அல்வா விற்பனை செய்யப்படுகிறது. இதற்கென்று ஒரு தனி ரசிகர் பட்டாளம் உண்டு. சைக்கிளில் கொண்டுவந்து விற்கப்படுவதால் சைக்கிள் அல்வா!

அல்வா என்கிற சொல்லை கேட்டாலே சிறியவர் முதல் பெரியவர் வரை நாக்கில் எச்சில் ஊறும். அப்படிப்பட்ட அல்வாவிற்கு என்று ஒரு சில உதாரணங்கள் உண்டு. திருநெல்வேலி இருட்டுக்கடை அல்வா, திருவையாறு அசோகா அல்வா போன்று சீர்காழியில் பிரபலமானது சைக்கிள் அல்வா.

மயிலாடுதுறை மாவட்டம் சீர்காழி செட்டித்தெருவில் வசித்துவந்த சுந்தரம் என்பவர் 1966- ஆம் ஆண்டு முதல் தனது வீட்டிலேயே சம்பா கோதுமையை அரைத்து அதில் பால் எடுத்து தன் கை பக்குவத்தில் அல்வா தயார் செய்து, அதனை தட்டில் வைத்து, கடைவீதிகளில் விற்பனை செய்து வந்துள்ளார். இந்த பாரம்பரிய அல்வா இன்று, 55 ஆண்டுகள் கடந்து தற்போதும் தொடர்ந்து அதே சுவையுடன் சீர்காழி மட்டுமின்றி பல்வேறு நாடுகளிலும் வரவேற்பைப் பெற்று விற்பனையாகி வருகிறது. 

சீர்காழி அல்வா சுந்தரத்தின் மறைவிற்குப் பின்னர் அவரது மகன்கள் நான்கு பேரும் தனித் தனியாக தங்களது வீடுகளிலேயே தன் தந்தையிடம் கற்றுக் கொண்ட அல்வா பக்குவத்தை சிறிதும் மாறாமல் அல்வா தயார் செய்து சைக்கிளில் எடுத்துச் சென்று சீர்காழி நகர் முழுவதும் விற்பனை செய்து வருகின்றனர். சில தவிர்க்க முடியாத காரணங்களால் இரண்டு சகோதரர்கள் இந்த அல்வா விற்பனையை கைவிட்ட நிலையில் தற்போது மற்ற இரு சகோதரர்களான கணேசன் மற்றும் ரவி ஆகிய இருவர் மட்டும் அல்வா வியாபாரத்தை தொடர்ந்து செய்து வருகின்றனர். 

இந்த அல்வா திருநெல்வேலி அல்வா போன்று சுவை, நல்ல தரத்துடன் இருப்பதால் மக்களிடையே பிரபலமானது. சீர்காழி மக்கள் வெளியூர்களில் உள்ள தங்களது உறவினர்கள் வீடுகளுக்குச் செல்லும்போது இந்த சம்பா கோதுமை அல்வாவை வாங்கிச் செல்வதுடன், வேலை நிமித்தமாக  சிங்கப்பூர், சவூதி, துபை போன்ற வெளிநாடுகளில் பணிபுரியும் தங்கள் பிள்ளைகளுக்கும், உறவினர்களுக்கும் வாங்கி கொடுத்து அனுப்புகின்றனர். ஒரு மாதம் ஆனாலும் இந்த சம்பா கோதுமை அல்வா கெடாமல் உள்ளது. இந்த நவீன காலத்திலும் இந்த அல்வா வியாபாரிகள் சைக்கிளில் சென்றுதான் வியாபாரம் செய்கின்றனர். இதனாலேயே இது சைக்கிள் அல்வா என பெயர் பெற்று மக்களிடம் அமோக வரவேற்பை பெற்றுள்ளது. 

தினந்தோறும் இந்த சைக்கிள் அல்வா வருகை நோக்கி ஒரு ரசிகர் பட்டாளமே உள்ளது. ஆகையால் ஒரு சில மணித்துளிகளில் இந்த அல்வா விற்றுத் தீர்ந்துவிடும்.

இதுகுறித்து, அல்வா வியாபாரம் செய்துவரும் ரவி கூறுகையில், 25 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக அல்வா வியாபாரம் செய்து வருவதாகவும் பாரம்பரிய முறையில் தனது தந்தையின் பக்குவத்தை  முறையாகப் பின்பற்றி, விறகு அடுப்பைப் பயன்படுத்தி அல்வா தயார் செய்வதாகவும் கூறுகிறார். 

முதல் நாள் சம்பா கோதுமையை தண்ணீரில் ஊறவைத்து, மறுநாள் காலை அந்த கோதுமையை நன்கு அரைத்து அதிலிருந்து பால் எடுத்து பின்னர், மூன்றாம் நாள் அந்த பாலை தெளியவைத்து அல்வா கிண்டுவோம். தயார் செய்த அல்வாவை சைக்கிளில் எடுத்துச்சென்று நகர் முழுவதும் தெருத்தெருவாக சென்று வியாபாரம் செய்து வருகிறோம். 

தனது தந்தையின் காலத்தில் மறைந்த முன்னாள் முதல்வர் கருணாநிதியின் உறவினர்கள் தொடர்ந்து கோபாலபுரம் செல்லும்போதெல்லாம் அவருக்காக தனது தந்தையிடம் அல்வா வாங்கிச் செல்வார்கள் என்றும் தெரிவித்தார்.

கடந்த ஒன்றரை ஆண்டுகளாக கரோனா நோய்த்தொற்று ஊரடங்கு காலத்தில் பொருள்களின் விலையேற்றத்தினால் மிகவும் சிரமத்தை சந்தித்து வருகிறோம் இந்த பாரம்பரிய அல்வா வியாபாரத்தை தொடர அரசு உதவி கரம் நீட்ட வேண்டும் என்றும் கோரிக்கை விடுத்துள்ளார். 

உலகளவில் வரலாற்று சிறப்புமிக்க மிகவும் தொன்மையான பாரம்பரியம், கலாசாரத்திற்கு சொந்தக்காரர்கள் தமிழர்களாகிய நாம். உணவு, உடையிலும் சங்ககாலம் முதல் தனி முத்திரையை பதித்து வந்துள்ளோம்.

உணவு முறையில்கூட நோய் எதிர்ப்பு சக்தி கொண்ட மஞ்சள், சீரகம், கடுகு, மிளகு, திப்பிலி போன்ற அருமருந்து பொருள்களையே இன்றும் பயன்படுத்தி வருவதால்தான் உலகையே ஆட்டிப்படைக்கும்  கரோனா தொற்றுக்கூட நம் தமிழகத்தை பெருமளவில் பாதிக்கவில்லை எனலாம்.  இதைத்தான் திருமூலர் 'உணவே மருந்து' என்றார்.

இத்தகைய தொன்மைவாய்ந்த உணவின் அங்கமாக விளங்கும் பலகாரங்களில் ஒன்றான அதிரசம் தயாரிப்பில் கடந்த மூன்று தலைமுறைகளாக கரூர் அடுத்த வெள்ளியணை கிராமத்தைச் சேர்ந்த முத்து(84) என்பவரது குடும்பம் சிறந்து விளங்கி வருகிறது.

இதுதொடர்பாக முத்து நம்மிடம் கூறுகையில், 110 வருடங்களாக தொன்றுத்தொட்டு அதிரசம் உற்பத்தியில் ஈடுபட்டு வருகிறோம். எனது தந்தை கோபாலநாயக்கர் இந்த தொழிலைத் தொடங்கினார். அப்போதெல்லாம் காலணா, அரையணா என காசுக்கொடுத்து வாங்குவார்கள். அதுவும் தீபாவளி, ஆயுத பூஜை போன்ற பண்டிகை காலங்களில் சுமார் 60 வருடங்களுக்கு முன் நாளொன்றுக்கு சுமார் ரூ.150 வரை விற்பனையாகும்.

பச்சரிசி மாவு, வெல்லம், எள் ஆகியவற்றின் கலவையைப் பதமாக தயாரித்து, அவற்றை சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணையை பயன்படுத்தி சுடும்போது உருவாகும் வாசனை பக்கத்து தெருவையே இழுக்கும். இப்பகுதியில் உள்ள நீரின் தன்மையும் இதன் சுவைக்கு முக்கியக் காரணம். கடந்த 20 வருடங்களுக்கு முன்பு வரை நல்ல வியாபாரம் இருந்தது. நாளொன்றுக்கு 5,000 அதிரசங்களை விற்போம். 

ஆனால் உலகமயமாக்கல் கொள்கை வந்து நாடெங்கும்  அந்நிய தேசத்தின் உணவுப் பொருள்கள் இறக்குமதியானதோ அன்றே நம் நாட்டின், குறிப்பாக தமிழகத்தின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளும் அழியத் தொடங்கிவிட்டன. இப்போது நாளொன்றுக்கு சுமார் 500 அதிரசங்களே விற்பனையாகின்றன.

5 அதிரசத் துண்டுகள் கொண்ட' ஒரு பாக்கெட் ரூ.25-க்கு  விற்கிறோம். அதை வியாபாரிகள் வாங்கிச் சென்று கூடுதல் விலைக்கு விற்பார்கள். சம்பிரதாயத்திற்கு என்று திருவிழா, வீட்டு விஷேசம் போன்றவற்றிற்கு வாங்குகிறார்கள். முன்பெல்லாம், அன்றாடம் நாம் பயன்படுத்தும் உணவுப் பண்டமாக அதிரசம் இருந்தது. ஆனால் இன்று அதிரசத்தை உண்டால்தான் அதிசயம் என்ற நிலைக்கு மாறிவிட்டது. பல்வேறு வண்ணங்களில் ரசாயன கலவையால் உருவாக்கப்பட்ட மற்ற நாடுகளின் தின்பண்டங்கள் நம் நாட்டிற்குள் விற்பனையில் சக்கை போடு போடுகின்றன.

நம் முன்னோர்கள் கண்டறிந்த உணவு ஒவ்வொன்றிலும் அத்தனை அதிசயங்கள் புதைந்து கிடக்கிறது என்பதை நாகரீக மோகத்திற்கு அடிமையானவர்களுக்கு தெரிவதில்லை. பீட்சா, பர்க்கர் போன்ற வெளிநாட்டு துரித உணவுகளை உண்டு சர்க்கரை நோய், ரத்த அழுத்தம், உடல்பருமன் என பல்வேறு நோய்களுக்கு ஆளாகி உடல் அளவால் மட்டுமின்றி, மனதளவிலும் பல்வேறு பிரச்னைகளை சந்தித்து வருகிறது நாகரீக சமுதாயம்.

அதிரசத்தில் கலக்கப்படும் பச்சரிசி மாவு உடல் வலிமைக்கு உரியது. இயற்கையில் தயாரிக்கப்படும் வெல்லம், எள் ஆகியனவும் மருத்துவ குணம் வாய்ந்தவை. இதனால்தான் அதிரசம் என்ற உண்மையான ரசனையை நம் முன்னோர் உணவுப்பொருள்களில் ஒன்றாகப் பயன்படுத்தி வந்தனர். நாகரீக மோகத்தை கைவிட்டு, நம் முன்னோர் தந்த இயற்கை உணவுப் பண்டங்களான அதிரசம் போன்ற பொருட்களை நம் உணவில் பயன்படுத்தத் தொடங்கினால் எந்த நோயும் நம் அண்டாது என்பது நான் அறிந்த உண்மை. இன்று வரை இயற்கையான உணவு முறைகளை கடைப்பிடிப்பதால் இந்த வயதிலும் இந்த தொழிலை எனது மகன்கள் மற்றும் மருமகள்கள் உதவியுடன் தொடர முடிகிறது என்றார் அவர்.

சாத்தான்குளம்: மஸ்கோத் அல்வா என்றாலே இலங்கைதான். எனினும் தமிழகத்தில் மஸ்கோத் என்றால் தூத்துக்குடி மாவட்டம் சாத்தான்குளம் அருகே முதலூர்தான் ஞாபகத்துக்கு வரும். 

தூத்துக்குடி மாவட்டம்  சாத்தான்குளம் வட்டம் முதலூரைச் சேர்ந்த ஜோசப் என்பவர் இலங்கையில் இருந்தபோது  இவருக்கான நுணுக்கத்துடன் மஸ்கோத் எனும் அல்வாவை தயாரித்து விற்பனை செய்து வந்தார். நாளடைவில்  அவரது சொந்த ஊரான முதலூருக்கு வந்து சிறிய அளவில் மஸ்கோத் தயாரித்து விற்பனை  செய்தார். அது மக்களிடையே நல்ல வரவேற்பைப் பெற்றது. பல்வேறு பகுதியைச் சேர்ந்தவர்கள் நாடி வந்து வாங்கிச் சென்றனர். அதிக அளவு மக்களிடம் வரவேற்பைப் பெறவே பல இடங்களுக்கு சென்றடையும் வகையில் மஸ்கோத் தயாரிப்பை விரிவுபடுத்தி நடத்தினார். 

முதலில் சின்ன அறையில் மஸ்கோத் தயாரிப்பை உருவாக்கிய அவர், தற்போது நல்ல வளர்ச்சி பெற்று, இயந்திரங்கள் மற்றும் தொழிலாளர்கள் உதவியுடன் மஸ்கோத் தயாரித்து வருகிறார்.  ஜோசப்பிற்கு பிறகு அவரது மகன் ஜெயசீலன், பேரன்கள் சைமன், ஜாண்சன் ஆகியோர் தனித்தனியாக ஏஜெஜெ, எஸ்.ஜே.  என்ற பெயரில் விற்பனை செய்து வருகின்றனர்.

இங்கு தயாரிக்கப்படும்  அல்வா நெல்லை, தூத்துக்குடி, மதுரை, சென்னை, மும்பை, தில்லி மற்றும் மலேசியா, இலங்கை, சிங்கப்பூர் உள்ளிட்ட பல்வேறு நாடுகளுக்கும் அனுப்பப்படுகிறது. கோதுமையில் தயாரிக்கப்படும் மஸ்கோத் அல்வாவைப் போன்று தற்போது பேரிச்சை அல்வா, முந்திரி அல்வா, நெல் அல்வா என பலதரங்களில் அல்வா தயாரித்து விற்பனையில் உள்ளது. பலரக அல்வா இருந்தாலும்  மஸ்கோத்துக்குதான் மக்களிடம் நல்ல வரவேற்பு உள்ளது. 

இவ்வூரைச் சேர்ந்தவர்கள் தொலை தூரங்களில் தொழில் புரிந்தாலும் சொந்த ஊருக்கு வரும்போதெல்லாம் மஸ்கோத் அல்வாவை வாங்க மறப்பது இல்லை. மேலும், வட பகுதியைச் சேர்ந்தவர்கள் இப்பகுதிக்கு வந்தாலும் நெல்லை அல்வாவைப் போன்று மஸ்கோத் அல்வாவை விரும்பி வாங்கிச் செல்வதும் அதிகரித்துள்ளது.

வேறு பலர் மஸ்கோத் அல்வா தயாரித்து விற்பனைக்கு கொண்டு வந்தாலும்,   முதலூரில் தயாரிக்கப்படும் மஸ்கோத் போல் மக்களிடம் வரவேற்பு இல்லை. 

இதுகுறித்து எஸ்.ஜே. மஸ்கோத் தயாரித்து வரும் ஜோசப்பின் பேரன் ஜான்சன் கூறுகையில், முதலூரில் எங்களது தாத்தா ஜோசப், அவரது எளிய நடையில் மஸ்கோத் அல்வா தயாரித்து விற்பனை செய்தார். மஸ்கோத் அல்வாவின் சுவையின் காரணமாக மக்கள் விரும்பி வாங்குகின்றனர். மஸ்கோத் தயாரிக்க கோதுமை, தேங்காய் பால் உள்ளிட்ட பொருள்களைக் கொண்டு  மக்களுக்கு எந்தவித கெடுதலும் வராமல் நல்ல தரமிக்க பொருள்களை கொண்டு மஸ்கோத் அல்வா தயாரித்து விற்பனை சென்று வருகிறோம். மஸ்கோத் பிறப்பிடம்  முதலூர் தான்.  இதனை நாங்கள் உறுதிபடக் கூறுகிறோம். மஸ்கோத் தயாரித்து 100 கிராம், கால் கிலோ, அரை கிலோ என   பாக்கெட்களில் அடைத்து விற்பனைக்கு தருகிறோம். இங்கிருந்து பல பகுதிகளுக்கு  ஆர்டரின் பேரில் அனுப்பியும் வருகிறோம் என்றார்.  


தமிழகத்தின் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் பொருள்கள் அந்நகரத்தின் அடையாளமாகத் திகழ்கிறது. மதுரைக்கு மல்லிகையும், திருநெல்வேலிக்கு அல்வாவும், ஸ்ரீவில்லிபுத்தூருக்கு பால்கோவாவும் போல கரூருக்கு கரம் என்ற உணவுப்பொருள் பெயர் பெற்று விளங்கி வருகிறது. தட்டுவடை, சட்னி வகைகள், பீட்ரூட்,  கேரட்,  உள்ளிட்ட மூலப்பொருள்களுடன் தயாரிக்கப்படும் இந்த துரித உணவு பல ஆண்டுகளாக கரூரில் பிரசித்தி பெற்றதாக உள்ளது.

இதுதொடர்பாக கரம் தயாரித்து விற்பனை செய்யும் கரூர் தாந்தோணிமலையைச் சேர்ந்த எம்.சரண்யா கூறுகையில், நாங்கள் இரு தலைமுறையாக இந்த தொழிலை செய்து வருகிறோம். முட்டைக்கரம், முறுக்கு நொறுக்கல், முட்டை எள்ளடை நொறுக்கல், முறுக்கு மல்லி, பூண்டு, புதினா நொறுக்கல், கார கடலை மசால் நொறுக்கல், செட் வகைகளான அப்பளம் செட், இனிப்பு தட்டு செட், முட்டை செட், சம்சா போண்டா செட், காளான்,  நாட்டுக்கோழி முட்டை செட், மாங்கா இஞ்சி செட், தக்காளி செட், கர வகைகளான அப்பளம், பூந்தி, கார்ன், போண்டா, சம்சா, பூண்டு, புதினா,  முட்டை கரங்கள் அதிகம் விற்பனை செய்கிறோம். 

முட்டை கரம் என்பது 2 தட்டுவடை, கொஞ்சம் வறுத்த நிலக்கடலை, சிறிது வெங்காயம், பீட்ரூட், கேரட் துகள்கள் மற்றும் ஒரு டம்ளர் பொரி, ஒரு முட்டை ஆகியவற்றை நன்கு சில்வர் சட்டிக்குள் போட்டு நன்கு கலந்து கொடுப்போம். இதை ரூ.20-க்கும், சாதா கரம் வகைகள் ரூ.10-க்கும், 6 எல்லடை செட் ரூ.20-க்கும், நாட்டுக்கோழி முட்டை கரம் ரூ.30-க்கும், மாங்காய் இஞ்சி செட் ரூ.15-க்கும் விற்பனை செய்கிறோம்.

மற்ற மாவட்டங்களில் கிடைக்கும் உணவுப்பொருட்களை அப்பகுதியினர் விரும்பி உண்ணுவதைப் போன்று கரூர் கரத்தையும் கரூர் நகர மக்கள் விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். தள்ளுவண்டித் தொழிலாளாகவும், சிலர் சிறிய கடைகளை வைத்தும் கரம் தொழிலை நடத்துகின்றோம். பெரும்பாலும் பட்டதாரி இளைஞர்கள், இளம்பெண்கள் இத்தொழிலில் ஈடுபட்டாலும், அவர்களது வாழ்க்கைத்தரம் உயர, அதாவது தொழிலை மேம்படுத்த போதிய நிதியில்லாமல் தடுமாறுகின்றனர்.

அரசு தாட்கோ மூலமாகவோ அல்லது சிறுபான்மையினர், பிற்படுத்தப்பட்டோர், மிகவும் பிற்படுத்தப்பட்டோர் என பல்வேறு சமூகத்தினருக்கு தொழில் துவங்கிட அந்தந்த துறை மூலம் உதவி செய்ய முன்வந்தாலும், பெரும்பாலான வங்கியாளர்கள் கடன்கொடுக்க முன்வருவதில்லை. இதனால் பெயரளவுக்கு வியாபாரிகள் கரம் விற்று பிழைப்பு நடத்தி வருகிறோம். அரசு நடவடிக்கை எடுத்து எங்களுக்கும் உதவி செய்ய முன்வந்தால், இந்த தொழிலை மேம்படுத்த முடியும் என்றார் அவர்.

மதுரை என்றவுடன் நினைவுக்கு வருவது நாவூறும் உணவுவகைகள் தான். அந்தி சாய்ந்தவுடன் மதுரை நகரத்தெருக்களில் திரும்பிய திசையெல்லாம் பரோட்டாகொத்தும் இசையுடன், திறந்திருக்கும் மாலை நேர உணவகங்கள், சுடச்சுட மல்லிகைப்பூ இட்லியை அவித்துக்கொட்டும் சாலையோரக் கடைகள், நள்ளிரவிலும் கிடைக்கும் சூடான புளியோதரை, எலுமிச்சை சாத வகைகள் என ஏராளமான பெருமைகள் உண்டு.

இவையெல்லாம் இருந்தபோதும், மதுரை என்றவுடன் வெளிநாடுகளிலும் நீங்காபுகழ் பெற்றுள்ள ஜிகர்தண்டா என்றாலே கண்கள் மட்டுமல்ல நாவூம் சப்புக்கொட்டி விரியும். சாதாரண குளிர்பானங்கள், பழச்சாறுகளைக் குடித்து சலித்தவர்களுக்கு புத்துணர்ச்சி தரும் பானமாக இருப்பது ஜிகர்தண்டா.  

குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை ஜிகர்தண்டாவை விரும்பாதவர் எவரும் கிடையாது.  ஜிகர்தண்டாவுக்கென்று நெடிய வரலாறு உண்டு. ராஜ பானம் என்ற பெயர் ஜிகர்தண்டாவுக்கு மட்டுமே உண்டு. ஏனென்றால் ஒரு காலத்தில் அரச குடும்பத்தினர் மட்டுமே பருகிய பானம் அது.

மதுரையை ஆண்ட நாயக்க மன்னர்களின் குடும்பத்தினரை திருப்தி படுத்துவதற்காக மராட்டிய சமையல் கலைஞர்களால் தயாரிக்கப்பட்டது ஜிகர்தண்டா என்ற கருத்தும் உண்டு. தொடக்க காலங்களில் கடல்பாசி(இதற்கு பாதாம் பிசின் என்ற பெயரும் உண்டு), பாலேடு போன்றவற்றை கொண்டு ஜிகர்தண்டா தயாரிக்கப்பட்டுள்ளது.

நாளடைவில் நன்னாரி வேர், ஐஸ்கிரீம், பாசந்தி ஆகியவையும் இணைந்து ஜிகர்தண்டாவின் சுவையைக் கூட்டியுள்ளது. மன்னர் குடும்பத்தினருக்காக மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்டு வந்தாலும் நாளடைவில் அரண்மனையில் பணிபுரிந்து வந்த சில குடும்பத்தின் மூலமாக ஜிகர்தண்டா வெளியிலும் பரவியதாகக் கூறப்படுகிறது.

கடந்த சில ஆண்டுகளாக மட்டுமே ஜிகர்தண்டாவின் பெருமை மதுரையைத் தாண்டி அயல்நாடுகளிலும் பரவி வருகிறது. மதுரை விளக்குத்தூண் பகுதியில் இயங்கி வரும் ஜிகர்தண்டா கடை தான் பாரம்பரியக் கடையாக உள்ளது.

இங்கு கடந்த 50 ஆண்டுகளாக ஜிகர்தண்டா விற்பனையில் ஈடுபட்டு வரும் ஜிந்தா மதாரின் தந்தை ஷேக் மைதீன் 50 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வீட்டிலேயே ஐஸ்கிரீம் தயாரித்து மதுரை கடை வீதியில் விற்பனை செய்து வந்துள்ளார். ஐஸ்கிரீமில் ஏதாவது புதுமையாக செய்ய வேண்டும் என்று  சில ஆண்டுகள் முனைப்பாக ஈடுபட்டிருந்தார். அப்போது தான் ஐஸ்கிரீமுடன் வெவ்வேறு வகையான பொருள்களை சேர்த்து  ஜிகர்தண்டாவை விற்பனை செய்துள்ளார்.

1977-இல் விளக்குத்தூண் பகுதியில் தள்ளுவண்டி மூலம் ஜிகர்தண்டா விற்கப்பட்டுள்ளது. அப்போது சாதாரண ஜிகர்தண்டா கிளாஸ் ஒன்றுக்கு 20 பைசாவுக்கும், ஸ்பெஷல் ஜிகர்தண்டா 30 பைசாவுக்கும் விற்கப்பட்டது. நாளடைவில் ஜிகர்தண்டாவை அனைவரும் விரும்பி அருந்தியதால் தள்ளுவண்டி வைத்திருந்த பகுதியிலேயே ஜிகர்தண்டா விற்பனைக்காக கடை திறக்கப்பட்டுள்ளது.

மேலும் இன்று சாதாரண ஜிகர்தண்டா ரூ.30-க்கும் ஸ்பெஷல் ஜிகர்தண்டா ஒரு கிளாஸ் ரூ.60-க்கும் விற்கப்படுகிறது. விலை எவ்வளவு இருந்தாலும் மதுரை மக்கள் மட்டுமின்றி மதுரைக்கு வரும் வெளி மாவட்ட, வெளி மாநிலங்களைச் சேர்ந்தவர்களும் ஜிகர்தண்டாவை விரும்பி அருந்துகின்றனர்.

தற்போது மதுரையில் இருந்து சிங்கப்பூர், மலேசியால உள்ளிட்ட பல்வேறு வெளிநாடுகளுக்கும் ஜிகர்தண்டா கொண்டு செல்லப்படுகிறது. ஜிகர்தண்டாவில் பாதாம் பிசின், நன்னாரி, பாலேடு போன்ற உடலுக்கு நலம் பயக்கும் பொருள்கள் மட்டுமே உள்ளதால் உடலுக்கு ஒவ்வாமை, அஜீரணம் போன்ற பிரச்னைகள் ஏற்படுவது இல்லை. இதனால் ஜிகர்தண்டா சுவைக்கு அடிமையானவர்களின் எண்ணிக்கை நாளுக்கு நாள் அதிகரித்து வருகிறது. 

தமிழகத்தின் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒவ்வொரு உணவுப்பொருள் பிரபலமாக உள்ளது. அந்தவகையில் ஊத்துக்குளி என்றவுடன் நினைவுக்கு வருவது வெண்ணெய்தான். ஊத்துக்குளியில் 75 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக சுவை குறையாத வெண்ணெய், நெய் தயாரிக்கும் தொழில் நடைபெற்று வருகிறது. 

திருப்பூர் மாவட்டம் ஊத்துக்குளி மற்றும் அதனைச்சார்ந்த பகுதிகளில் கடந்த 1,945 ஆண்டு முதல் வெண்ணெய், நெய் தயாரிக்கும் தொழில் அதிக அளவில் நடைபெற்று வருகிறது. இதில், ஊத்துக்குளி மட்டுமின்றி அருகம்பாளையம், இரட்டைக் கிணறு, கொடியாம்பாளையம், கவுண்டம்பாளையம் உள்ளிட்ட பகுதிகளில் ஒரு காலத்தில் குடிசைத் தொழிலாகவும் இந்தத்தொழில் இருந்து வந்தது. இதன் மூலமாக ஆயிரக்கணக்கான தொழிலாளர்களின் வாழ்வாதாரமாகவும் இருந்து வந்த இந்தத் தொழிலாளது காலப்போக்கில் மழையின்மை, கால்நடைகள் குறைவு உள்ளிட்ட பல்வேறு பிரச்னைகளால் சரிவைச் சந்தித்து வந்தது. 

மேலும், கடந்த 1,990 ஆம் ஆண்டு முதல் எருமை வளர்ப்பு குறைவும் இந்தத் தொழில் நலிவடைந்து  வருவதற்கு ஒரு காரணமாக அமைந்தது. எனினும் 75 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக பாரம்பரியம் மிக்க ஊத்துக்குளி நெய், வெண்ணெய் தயாரிக்கும் தொழிலில் தற்போது 10க்கும் குறைவான நிறுவனங்கள் மட்டுமே ஈடுபட்டு வந்தாலும் அதன் தரமும், சுவையும் குறையவில்லை என்கின்றனர் இந்தத் தொழிலில் ஈடுபட்டுள்ளவர்கள்.

சபரிமலையில் ஊத்துக்குளி நெய்

இதுகுறித்து ஊத்துக்குளியில் உள்ள பட்டர்மேன் டிரேடிங் நிறுவனத்தின் நிர்வாக இயக்குநர் எம்.துரைசாமி கூறுகையில், ஊத்துக்குளியில் தயாரிக்கப்படும் நெய்யானது கார்த்திகை, மார்கழி, தை மாதங்களில் சபரிமலைக்கு டன் கணக்கில் அனுப்பப்பட்டு வந்தது. அதேபோல தீபாவளி, பொங்கல், ஆயுத பூஜை, திருமண விழாக்கள், கிருஷ்ண ஜயந்தி உள்ளிட்ட விசேஷ தினங்களுக்கு தமிழகம் மட்டுமின்றி இந்தியாவின் பல்வேறு பகுதிகளுக்கும் டன் கணக்கில் வெண்ணெய், நெய் அனுப்பப்படுகிறது. 

ஊத்துக்குளியில் தயாரிக்கப்படும் வெண்ணெய், நெய்க்கு இன்றளவும் மவுசு குறையவில்லை. எனினும் தற்போது கூட ஊத்துக்குளியில் இருந்து ஆன்லைன் (அமேசான்), (பிளிப்கார்ட்)மூலமாக மாதந்தேறும் 10 டன் அளவுக்கு நெய், வெண்ணெய்யை விற்பனை செய்து வருகிறோம். அதேபோல, ஆஸ்திரேலியா, இலங்கை உள்ளிட்ட நாடுகளுக்கும் கப்பல் மூலமாக மாதந்தோறும் ஒரு டன்
நெய் ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது.

கரோனா நோய்த் தொற்றுக்கு முன்பாக இந்தத் தொழில் மந்தமான நிலையில் இருந்து வந்தது. ஆனால், எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்க  மக்கள் தற்போது நெய், வெண்ணெய்யை அதிக அளவில் வாங்குகின்றனர். இதில், பசு நெய் ஒரு லிட்டர் ரூ.750-க்கும், எருமை நெய் ஒரு லிட்டர் ரூ.800-க்கும், பசு வெண்ணெய் ஒரு கிலோ ரூ.500-க்கும், எருமை வெண்ணெய் ஒரு கிலோ ரூ.550-க்கும் விற்பனை செய்யப்படுகிறது என்றார்.

அவித்த உணவுகளை உள்கொண்டால் ஆயுள் அதிகரிக்கும் என்று ஒரு கூற்று உண்டு. அவ்வாறு அவித்த வகை உணவுகளில் அனைவரது வீட்டிலும் பெரும்பாலும் காலை சிற்றுண்டிக்கான இடத்தைத் தன் வசமாக்கியிருப்பது இட்லி.

இந்தோனேசியாவைத் தாயகமாகக் கொண்டதாகக் கூறப்படும் இட்லி, தமிழனின் பட்டியலில் தவிர்க்க இயலாத உணவாக மாறியது தனிக்கதை.

இப்படிப்பட்ட இட்லி சென்னையின் பல்வேறு பகுதிகளில் கிடைத்தாலும் ரத்னா கபேயின் சாம்பார் இட்லி என்றால் தனி சுவை தான். இட்லி மூழ்கும் அளவுக்கு சாம்பார் இட்டு தருவதே அதன் சிறப்பு.

திருவல்லிக்கேணி பார்த்தசாரதி கோயிலுக்கு வரும் பக்தர்களில் பெரும்பாலானோர், ரத்னா கபேக்கு வந்து சாம்பார்  இட்லியை சுவைத்துச் செல்வதை வாடிக்கையாகவே வைத்துள்ளனர்.

இட்லியை ருசிக்க வேண்டும் என்று பிற்பகல் நேரத்தில் ரத்னா கபேக்கு சென்றாலும் அப்போதும் கூட்டம் அலைமோதுகிறது.

இருக்கையில் அமர்ந்து ஒரு பிளேட் சாம்பார் இட்லி ஆர்டர் செய்தோம். இரண்டு பெரிய இட்லி. முழுவதுமாக மூழ்கும் அளவுக்கு சாம்பார். சிறிய பாத்திரத்தில் சட்னி, உடன் இரண்டு மர ஸ்பூன் என நம்மிடம் வந்து சேர்ந்தது சுடச் சுட சாம்பார் இட்லி.

கையால் தொட முயற்சித்து தோற்று, பின் ஸ்பூனை பயன்படுத்தத் தொடங்கினோம். முழுவதுமாக ஊறிய இட்லியை மேலும் கீறியதால் சாம்பாரும் இட்லியும் ஒன்றாகக் கலந்தது. சாம்பார் சிறிது குறைந்ததும் மீண்டும் தட்டு நிறைய ஊற்றப்பட்டது.

சிற்றுண்டியை முடித்த பிறகு உணவகப் பொது மேலாளர் சாமிநாதனிடம் சாம்பார் இட்லியின் விற்பனை குறித்தும், பிரபலமடைந்ததன் காரணம் குறித்தும் கேட்டறிந்தோம்.

இது தொடர்பாக அவர் கூறியதாவது: இந்த உணவகம் தொடங்கப்பட்டது முதல் சைவ உணவுகள் மட்டுமே சமைக்கப்படுகின்றன. பிரபலமானது சாம்பார் இட்லி. உணவகம் தொடங்கிய 1948-ஆம் ஆண்டு முதலே சாம்பார் இட்லி அனைவராலும் விரும்பிக் கேட்கப்படும் உணவு. அது பிரபலமடைய காரணம் சாம்பாரில் இட்லி மிதக்கும் வகையில் கொடுப்பதுதான்.

மேலும், சாம்பாரும் வீட்டு ருசியில் இருப்பதுடன், உடலுக்கு கேடு விளைவிக்கும் வேதிப் பொருள் பயன்படுத்தாமல் சமைக்கப்படுவதால் வாடிக்கையாளர்களை வெகுவாக ஈர்த்துள்ளது.

சிறியவர் முதல் பெரியவர் வரை அனைவருக்கும் ஏற்றதாக இருப்பதால் சாம்பார் இட்லியை பலரும் விரும்பிச் சுவைக்கின்றனர். அன்று முதல் இன்று வரை அதே ருசியில் கொடுப்பதும் அனைவரும் விரும்புவதற்கான காரணங்களுள் ஒன்று.

தொடக்கத்தில் அனா கணக்கில் விற்பனை செய்யப்பட்ட சாம்பார் இட்லி, தற்போது ஒரு பிளேட் ரூ.60-க்கு விற்பனை செய்கிறோம் என்றார்.

அருகில் அமர்ந்து சாப்பிட்ட ஆர்.சுரேஷிடம் (அரசு ஊழியர்) கேட்டபோது, இங்கு மாதம் ஒரு முறையாவது வந்து உணவருந்துவது வழக்கம். காலை, இரவு ஆகிய வேளைகளில் வந்தால் பெரும்பாலும் எனது தேர்வு சாம்பார் இட்லிதான். உடன் ஒரு மெதுவடையும். இறுதியில் காபி. 4 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக தொடர்ந்து வந்து கொண்டிருக்கிறேன். சுவை மாறாமல் இருப்பதே இந்த சாம்பார் இட்லியின் சிறப்பு என்றார் அவர்.

இவ்வாறாக திருவல்லிக்கேணி பார்த்தசாரதியை தரிசிக்க வரும் பக்தர்களில் சாம்பார் இட்லி ரசிகர்கள் இருந்தால், அவர்களுக்கு ஏற்ற உணவகம் 200 மீட்டர் தூரத்திலேயே காத்திருக்கிறது என்பதை மறக்க வேண்டாம் என்கிறார்கள் உணவுப் பிரியர்கள்.

உலகம் முழுவதும் முட்டை உணவு மிக முக்கியமான பங்கு வகிக்கிறது. அவற்றில் பெரும்பாலானவை கோழியின் முட்டைதான்.

தமிழ்நாட்டில் முழுதாக அவித்தும், தோசைக் கல்லில் வெங்காயம் போட்டும் போடாமலும் 'ஆம்லெட்', திருப்பிப் போடாமல் 'ஒன்சைடு ஆம்லெட்', பாதி வெந்த நிலையில் 'ஆஃப்-பாயில்', திருப்பிப் போட்டு முழுமையாக வெந்த 'புஃல்-பாயில்', கலக்கி ஊற்றி வழித்து எடுத்த 'கலக்கி' (டிக்கா- வழியல்), சோற்றில் போட்டு வறுத்தால் 'பிரைடு ரைஸ்', நூடுல்ஸில் போட்டு வறுத்தால் 'எக் நூடுல்ஸ்', புரோட்டாவில் புரட்டியும், கொத்தியும் போட்டால் 'கொத்து பரோட்டா', 'முட்டை பரோட்டா', முட்டைப் பணியாரம், முட்டை போண்டா, முட்டை தோசை, முட்டை மசாலா, முட்டைக் குழம்பு, கரண்டி ஆம்லெட்  என நீண்டு கொண்டே செல்கிறது முட்டை உணவு வகைகள்.

இந்த வரிசையில் முக்கியமானது 'முட்டை மாஸ்'. இப்போது ஓரளவுக்கு தமிழ்நாடு முழுவதும் பரவலாக 'முட்டை மாஸ்' கிடைத்தாலும், அதற்கெனத் தனி ருசியையும் வரலாற்றையும் பூர்வீகத்தையும் கொண்டது புதுக்கோட்டை.

புதுக்கோட்டை வந்து செல்வோர் முட்டை மாஸை கேட்டு வாங்கி உண்ணாமல் செல்ல மாட்டார்கள். ஏறத்தாழ எல்லாக் கடைகளிலும் முட்டைமாஸ் கிடைக்கும். மூன்று வேளையும்! 

தோசைக்கல்லில் நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி போட்டு வதக்கி, அவித்து வைத்த முட்டையை நான்கு துண்டுகளாக நீளவாக்கில் வெட்டிப் போட்டு கொஞ்சம் குழம்பு சேர்த்து, கெட்டியாக சுடச்சுட தட்டில் வழித்து இலையில் இறக்குவார்கள். அந்தக் 'குழம்பு' தான்- முட்டைமாஸின் ருசிக்குக் காரணம். 

பொதுவாக வீடுகளில் இந்த உணவை முயற்சிக்க விரும்பினால் அசைவக் குழம்பு எது இருந்தாலும் ஊற்றிக்கொள்ளலாம். ஆனால், புதுக்கோட்டையில் அப்படியல்ல. இதற்கென தனியே குழம்பு வைக்கிறார்கள். அதுதான் நாக்கின் வழியே நம்மைக் கிறங்கச் செய்கிறது. ஒரு காலத்தில் மட்டன் குழம்பு, கோழிக்குழம்பு, மீன் குழம்பு எல்லாமும் கலந்து சேர்த்த ஒன்றாகத்தான் அந்தக் குழம்பு இருந்திருக்கிறது.

இதன் பின்னணியில்தான் ஒரு வரலாறு கூறப்படுகிறது. இரவில் கடை முடிந்த பிறகு, கடையின் உரிமையாளருக்கும், பணியாளர்களுக்கும் சாப்பிடுவதற்கு ஒன்றும் இல்லை என்ற நிலையில், அவித்த முட்டையும், மீந்து போன சில குழம்புகளும் மட்டுமே இருந்தபோது, அவற்றைக் கொண்டு அவசரத் தேவைக்காக செய்த உணவாகத்தான் முட்டை மாஸைச் சொல்கிறார்கள். புதுமையான- சுவையான உணவாக இருந்ததால் இதனை தனி வகையாக செய்யத் தொடங்கியதாகத் தெரிகிறது. 

மாவட்டம் முழுவதும் எல்லாக் கடைகளிலும் 'முட்டைமாஸ்' கிடைக்கும் என்றாலும், புதுக்கோட்டை புதிய பேருந்து நிலையத்துக்கு எதிரே உள்ள கார்த்திக் மெஸ், நகர்மன்றத்துக்கு வெளியே உள்ள முத்துப்பிள்ளை கேண்டீன் ஆகியவை முட்டைமாஸுக்கு பெயர் போனவை.

காலைச் சிற்றுண்டி, இரவுச் சிற்றுண்டியில் இட்லிக்கும், இடியாப்பத்துக்கும் முட்டைமாஸ்- 'மாஸ்' காட்டும். இதுதவிர மதிய உணவு, பிரியாணி, சப்பாத்தி, பரோட்டா என எல்லாவற்றுக்கும் முட்டைமாஸ் சேரும் என்பதுதான் முக்கியமானது.

இரட்டை முட்டை போட்ட 'டபுள் மாஸ்' விலை முப்பது ரூபாய். ஒற்றை முட்டை போட்ட 'சிங்கிள் மாஸ்'- 15 ரூபாய். நட்சத்திர உணவகங்களில் விலை அதிகமாக இருக்கலாம்.

முட்டைமாஸின் நீட்சியாக இன்னொன்றும் புதுக்கோட்டையில் கிடைக்கிறது.

'பச்சை முட்டைமாஸ்'. முட்டையை அவிக்காமல், வெங்காயம், தக்காளி போட்டு வதக்கி, பிறகு முட்டையை உடைத்து ஊற்றி, குழம்பு போட்டு முழுமையாக வேகவிடாமல் வழித்து இலையில் இறக்கிவிட வேண்டும். அதுதான் 'பச்சை முட்டைமாஸ்'. இதுவும் 'டபுள் மாஸ்', 'சிங்கிள் மாஸாகக் கிடைக்கிறது.

அடிக்கடி புதுக்கோட்டைக்கு வந்து செல்வோர் அல்லது புதுக்கோட்டை வழியாக ராமநாதபுரத்துக்கோ, சிவகங்கைக்கோ, திருச்சிக்கோ, தஞ்சைக்கோ செல்வோர் மட்டுமல்ல, முட்டை மாஸை சுவைப்பதற்காகவே ஒரு முறை புதுக்கோட்டை வந்து செல்லலாம். அப்படியொரு சுவை!

ஒரே இடத்தில் உள்ள கடைகளில் 20,000 இட்லிகள் வரை விற்பனையாகும் சந்தைதான் ஈரோடு இட்லி சந்தை. அரை நூற்றாண்டுகளாக ஈரோட்டின் புகழை பரப்பிவரும் இட்லி சந்தை ஈரோட்டின் அடையாளமாக இருக்கிறது.

தமிழகத்தில் ஆடு, மாடு, காய்கறி, பூக்கள், மளிகை என பல்வேறு சந்தைகள் இருந்தாலும் இட்லிக்கு என்று தனியாகச் சந்தை இருப்பது ஈரோட்டில் மட்டுமே.
கருங்கல்பாளையம் திருநகர் காலனியில் கடந்த 60 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வீட்டில் தயாரித்து பாத்திரத்தில் வைத்து தலைச்சுமையாக வீதிவீதியாகச் சென்று விற்பனை செய்யப்பட்ட இட்லி வியாபாரம் இப்போது வெளிமாவட்டங்களில் இருந்தும் தேடி வந்து இட்லி வாங்கிச் செல்லும் அளவுக்கு வளர்ந்திருப்பதோடு இட்லிக்கு என்று தனிச் சந்தையாகவும் கடந்த அரை நூற்றாண்டாக மாறியுள்ளது. 

இட்லி சந்தை அதிகாலை 3 மணி முதல் 11 மணி வரையிலும், மாலையில் 6 மணி முதல் இரவு 10 மணி வரையிலும் சுடச்சுட இயங்குகிறது. இட்லி சந்தையில் தினமும் 15 ஆயிரம் முதல் 20 ஆயிரம் இட்லிகள் வரை விற்பனையாகிறது. முகூர்த்த நாள்களில் 1 லட்சம் இட்லி கூட விற்பனையாகிறது. 

ஞாயிற்றுக்கிழமை மற்றும் முகூர்த்த நாட்களில் இட்லி சந்தையில் கூட்டம் அலைமோதுகிறது. ஈரோடு மற்றும் அருகாமையில் உள்ள சேலம், நாமக்கல் மாவட்டங்களில் நடக்கும் திருமணம், கோயில் விழாக்கள் பலவற்றுக்கும் காலை உணவுக்கு இங்கிருந்துதான் இட்லி செல்கிறது. தவிர ஈரோடு மற்றும் சுற்றுவட்டாரங்களில் உள்ள பெரும்பாலான ஹோட்டல்களுக்கு இட்லி சந்தையில் இருந்துதான் இட்லி விநியோகம் செய்யப்படுகிறது.

பள்ளி, கல்லூரி விடுதிகள், அரசியல் கூட்டங்களுக்கும் இங்கிருந்தே இட்லி அனுப்பி வைக்கப்படுகிறது. இட்லிக்கு சட்னி, காரச் சட்னி, குருமா என சைவம் மட்டுமே வழங்கப்படுவதால் சபரிமலை, பழனி பாதயாத்திரை செல்லும் பக்தர்கள் கூட இட்லி சந்தையில் இட்லிகளை பொட்டலம் போட்டு வாங்கிச் செல்கின்றனர்.

60 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு இப்போதுள்ள இட்லி சந்தைக்கு பின்புறமாக கால்நடை சந்தை நடந்து வந்தது. சந்தைக்கு வரும் வியாபாரிகள், கால்நடை வளர்போருக்காக இட்லி கடை தொடங்கப்பட்டது.

அன்றைய காலகட்டத்தில் தீபாவளி போன்ற விஷேச நாள்களில் மட்டுமே வீடுகளில் இட்லி கிடைக்கும் பண்டமாக இருந்ததால் வெளியூர்களில் இருந்து மாட்டுச் சந்தைக்கு வரும் வியாபாரிகளும், கால்நடை வளர்ப்பவர்களும் இட்லியை விரும்பிச் சாப்பிட்டனர். இதனால் வியாபாரம் மெல்ல சூடுபிடித்து. இப்போது, அப்பகுதியில் மாட்டுச் சந்தை மறைந்து இட்லி சந்தை மட்டுமே நிலைத்து நிற்கிறது.

முதன்முதலில் இப்பகுதியில் இட்லி வியாபாரம் தொடங்கிய தனபாக்கியத்துக்கு இப்போது 82 வயதாகிறது. தனபாக்கியத்தின் மகள், பேரன் என 3வது தலைமுறையாகத் தொடர்ந்து இட்லிக் கடையை நடத்தி வருகின்றனர். 

இதுகுறித்து தனபாக்கியத்தின் பேரன் எல்.கார்த்திக் கூறியதாவது: இட்லி வியாபாரத்தை என் அம்மாயி(பாட்டி) தனபாக்கியம் 20 வயதில் தொடங்கியுள்ளார். 60 ஆண்டுகளாக எங்கள் குடும்பத்துக்கு இதுதான் தொழில். சட்னி, குருமாவோடு சேர்ந்து ஒரு இட்லி ரூ.6.  இட்லி மட்டும் தனியா ரூ.3.50க்கு விற்பனை செய்கிறோம். கூடையில் வைத்து வியாபாரம் செய்த பாட்டி தனபாக்கியம் இங்கு கடை தொடங்கி 40 ஆண்டுகள் ஆகிறது.

பாட்டியின் பெண் குழந்தைகள் 3 பேர் உள்பட இப்பகுதியில் 10 இட்லிக் கடைகள் இயங்குகின்றன. அனைத்துக்கும் விதை பாட்டி தனபாக்கியம் போட்டதுதான்.

எங்களுடைய கடையில் காலையும் மாலையும் சேர்த்து சராசரியாக ஒரு நாளைக்கு ஆயிரம் இட்லி விற்பனையாகிறது. விசேஷ நாட்களில் 3 மடங்கு விற்பனையாகும். அரிசி, உளுந்து, கடை வாடகை, மின்கட்டணம், ஆட்கள் கூலி என அனைத்து செலவும் போக ஒரு நாளைக்கு ரூ.1,000 மிச்சமாகும். பொன்னி அரிசி, ஐஆர் 20, இட்லி அரிசி, சாதா உளுந்து, ஆமணக்கு இதைத்தான் பயன்படுத்துகிறோம். விறகு அடுப்பில்தான் இட்லியை வேக வைக்கிறோம். 20 கிலோ அரிசியை அரைத்தால் ஒரு அண்டா மாவு கிடைக்கும். இதுல 800 இட்லி வரை அவிக்கலாம். 

காலை 4 மணிக்கே சந்தையில் சுடச்சுட இட்லி கிடைக்கும். அனைத்து தரப்பு மக்களும் இங்கு வந்து சாப்பிட்டுச் செல்வார்கள், பார்சலும் வாங்குவார்கள்.  இங்கு டோர் டெலிவரி கிடையாது. ஒருமுறை மேல் மருவத்தூர் ஆதிபராசக்தி கோயில் அன்னதானத்துக்கு கோயில் வளாகத்தில் 1 லட்சம் இட்லி அவித்துக்கொடுத்தோம். இப்போதும் திருமண ஆர்டர்களுக்கு மண்டபத்துக்கு சென்றே இட்லி அவித்துக்கொடுத்து வருகிறோம்.  திருமண ஆர்டர்களில் 5,000 முதல் 30,000 இட்லி வரை அவித்துக்கொடுப்போம்.

எனக்கு தெரிந்தவரையில் இந்தியாவிலேயே இங்க மட்டும்தான் இட்லிக்குனு சந்தை இயங்கிட்டு இருக்கு. மலேசியாவுல உலகத் தமிழ் மாநாடு நடந்தபோது பாரம்பரிய தமிழர் உணவான இட்லியை பரிமாற விரும்பி அதுக்காக எங்கள் சிலரை மலேசியாவுக்கு அவர்களே செலவழித்து அழைத்துச்சென்றனர்.

அதே மாதிரி பல இடங்களில் இட்லிக் கடை போடச் சொல்லி அழைப்பு விடுத்து வருகின்றனர். மும்பையில் தமிழர்கள் பெருமளவு வாழும் தாராவியில கூட கடை நடத்தச் சொல்லி கேட்டார்கள். காரணம் தரம், சுவை, சுகாதாரம் தான். தரத்தில் குறைந்த அரிசி, உளுந்தை நாங்கள் பயன்படுத்துவது இல்லை.

விறகு அடுப்பிலேயே இட்லி கடை செயல்பட்டு வருவதை நேரில் பார்த்த பாரத் பெட்ரோலியம் நிறுவனத்தினர் எரிவாயு அடுப்புகளை அமைக்கும் கட்டமைப்பு உருவாக்கித் தருவதாக கூறியுள்ளனர்.  இப்போது உள்ள விலை 6 ஆண்டுகளாக தொடர்கிறது. இதனால் தனி இட்லி ரூ.4 ஆகவும், சட்னி, குருமாவுடன் இட்லி ரூ.6.50க்கும் விற்பனை செய்ய முடிவு செய்துள்ளோம். விலை உயர்வு ஓரிரு மாதங்களில் அறிவிக்க இருக்கிறோம். 

சுடச்சுட இட்லி

இட்லிக் கடை நடத்தி வரும் காந்திமதி, மல்லிகா ஆகியோர் கூறியதாவது:

பொதுவா வீடுகள்ல இட்லிக்கு மாவு அரைக்கறப்ப வெந்தயம் சேர்ப்பாங்க. ஆனா, நாங்க வெந்தயத்துக்கு பதிலா ஆமணக்கு சேர்க்கறோம். இதனால துணில இட்லி ஒட்டறதில்ல. பூ போல உதிராம மெத்து மெத்துனு இருக்கும்.
குஷ்பு இட்லி, கப் இட்லி, ஹார்ட்டின் இட்லி,  இளநீர் இட்லி, இரண்டு இட்லிக்கு இடைல சுண்டல், புதினா மசாலா வைச்ச சான்ட்விச் இட்லி, சீரகம் மிளகு கொத்தமல்லி சேர்ந்த காஞ்சிபுரம் இட்லினு எல்லா வகையான இட்லியும் இங்க கிடைக்கும்.

ஒருபோதும் பழைய மாவு, புளிச்ச மாவுகள்ல இட்லியை தயாரிக்க மாட்டோம். அதே மாதிரி காலைல மிச்சமான இட்லியை மாலையில் விற்க மாட்டோம். எப்பவும் சுடச்சுட இட்லி கிடைக்கும் என்றார்.

மணப்பாறை முறுக்கு, திருநெல்வேலி அல்வா, கோவில்பட்டி கடலைமிட்டாய் என உணவுகளின் அடையாளமாக உள்ள நகரங்களின் வரிசையில் ஈரோட்டின் அடையாளமாக இட்லி சந்தை மாறியுள்ளது.  

தஞ்சாவூர் மாவட்டக்காரர்களுக்கு எந்த விஷயத்திலும் ரசனை அதிகம். அது கலையிலும், இசையிலும் மட்டுமல்ல; உணவிலும்கூட. காவிரி நதி நீர் பாயும் இந்த மண்ணின் மகத்துவமும் இதற்குக் காரணம். எனவே, காபியிலும் கும்பகோணம் டிகிரி காபி என்ற தனித்துவம் இருக்கிறது. இதனால், கோயில் நகரமான கும்பகோணம் என்றவுடன் டிகிரி காபியும் நினைவுக்கு வருகிறது.

கும்பகோணம், தஞ்சாவூர் போன்ற பகுதிகளில்தான் 60 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு டிகிரி காபி பிரபலமானது. அதுவே, கும்பகோணம் டிகிரி காபி என அழைக்கப்படுகிறது. முதன்முதலில் கும்பகோணத்தில் லட்சுமி காபி கிளப் என்ற பெயரில் பஞ்சாமி ஐயர் என்பவர் இந்த டிகிரி காபியை 1960-களில் அறிமுகம் செய்தார்.

அக்காலத்தில் சுற்றுவட்டாரத்தினர் வண்டி கட்டிக்கொண்டு, கும்பகோணத்துக்குச் சென்று இந்த காபியை அருந்தி மகிழ்ந்தனர். காலப்போக்கில் நவீனமயம் காரணமாக இதன் பெருமை பின்னுக்குத் தள்ளப்பட்டது. இந்நிலையில், 10 ஆண்டுகளாக கும்பகோணம் டிகிரி காபி மீதான மோகம் மீண்டும் மேலோங்கியுள்ளது. இதனால், திருச்சி - சென்னை நெடுஞ்சாலையில் வழிநெடுகிலும் கும்பகோணம் டிகிரி காபி கடைகள் ஏராளமாக வந்துவிட்டன.

இதேபோல, கும்பகோணம், தஞ்சாவூரிலும் சில ஆண்டுகளாகப் புதிது, புதிதாக காபிக் கடைகள் வெவ்வேறு பெயர்களில் தொடங்கப்பட்டு வருகின்றன. இக்கடைகளில் கும்பகோணம் காபியை முன்னிறுத்தியே வணிகம் செய்யப்படுவதால், பல கடைகளில் எப்போதும் கூட்டம் நிறைந்து காணப்படுகிறது.

டிகிரி காபியிலாபாலிலா?

டிகிரி காபி என்பது காபியில் அல்ல. பாலில்தான் டிகிரி அளவிடப்படுகிறது. ஒரு காலத்தில் கிராமங்களிலிருந்து கறந்து கொண்டு வரப்படும் பாலை கொள்முதல் செய்யப்படும்போது, அது தண்ணீர் கலப்பிடமில்லாத பால்தானா என்பதைப் பண்ணைகளில் பால்மானி (லேக்டோமீட்டர்) என்ற கருவி மூலம் ஆய்வு செய்யப்பட்டது. இதன் மூலம் டிகிரி என்பது சுத்தமான பால் என வழக்கத்தில் குறிப்பிடப்பட்டது. இந்த டிகிரி பாலில் போடப்படும் காபிக்கு பின்னாளில் டிகிரி காபி என்ற பெயர் வந்தது.

தயாரிப்பது எப்படி?

அக்காலத்தில் காபி கொட்டையை வாங்கி வீட்டிலேயே நல்ல பதமான அளவில் வறுத்துவிடுவர். வறுக்கப்பட்ட காபி கொட்டை கையில் சுத்துகிற இயந்திரத்தின் மூலம்தான் அரைக்கப்படும். இதையெல்லாம் முந்தைய நாளே அரைத்து கமகமக்கும் நறுமணத்துடன் கூடிய காபித்தூளாக்கி வைக்கப்பட்டுவிடும்.

மறுநாள் காலையில் எழுந்தவுடன் அடுப்பைப் பற்ற வைத்து துளைகள் உள்ள பில்டரின் மேல் பகுதியை லேசாக சூடு செய்வர். பின்னர், சூடு ஆறிய பில்டரில் காபி தூளைத் தேவையான அளவுக்குப் போடுவர். அடுப்பில் 85 டிகிரி முதல் 100 டிகிரி செல்சியஸ் வரை தண்ணீரை கொதிக்க வைத்து பில்டர் பாத்திரம் நிரம்பும் அளவுக்கு ஊற்றுவர். ஐந்து நிமிடங்கள் கழித்து பார்க்கும்போது பில்டரில் தண்ணீர் குறைந்திருக்கும். குறைந்த அளவில் மீண்டும் வெந்நீர் ஊற்றி நிரப்பிவிடுவர்.

இதையடுத்து, தண்ணீர் கலக்காத பாலை காய்ச்சுவர். பால் காயும் நேரத்தில் டிகாஷன் தயாராகிவிடும். பின்னர், பளபளப்பாகத் தேய்த்து வைக்கப்பட்டிருக்கும் பித்தளை டபரா - டம்ளரில் தேவையான அளவுக்குச் சர்க்கரை போட்டு, தேவைக்கேற்ப டிகாஷனை ஊற்றி, அதன் மீது சூடான பாலை ஊற்றுவர். இப்படித்தான், தஞ்சாவூரிலும், கும்பகோணத்திலும் அக்கால வீடுகளில் டிகிரி காபி போட்டு, பருகப்பட்டு வந்தது. இப்படித் தயாரிக்கப்படும் காபியில் கிடைக்கும் சுவை, எவ்வளவு விலை உயர்ந்த நவீன இயந்திரத்தில் தயாரித்தாலும் கிடைக்காது என்கிறார் கும்பகோணம் ஒன்லி காபி நிறுவன நிர்வாக இயக்குநர் டி.ஆர். ஸ்ரீவத்ஸன்.

இதுகுறித்து அவர் மேலும் தெரிவித்தது: ஒரு காலத்தில் வீடுகளில் மட்டுமே போடப்பட்டு பருகப்பட்டு வந்த கும்பகோணம் டிகிரி காபியை முதல் முதலில் சந்தைப்படுத்தியவர் பஞ்சாமி ஐயர். இடைப்பட்ட காலத்தில் நின்று போன கும்பகோணம் டிகிரி காபி 10 ஆண்டுகளாக மீண்டும் பிரபலமடைந்து வருகிறது. இந்த கும்பகோணம் டிகிரி காபிக்கு உள்ளூர் மக்கள் மட்டுமல்லாமல், வெளி மாநிலம், அயல்நாட்டினரும் தேடி வந்து பருகிச் செல்கின்றனர்.

இதுபோல ஒரு முறை மதுராந்தகத்திலுள்ள எங்களது கடைக்கு வந்த அமெரிக்க நாட்டைச் சேர்ந்த ஒருவரை கார் ஓட்டுநர் அழைத்து வந்தார். காபியை பருகி முடித்த அவரிடம் கருத்து கேட்டோம். உலகின் மிகப் பெரிய காபி நிறுவனமான ஸ்டார் பக்ஸ் நிறுவனம் எச்சரிக்கையாக இருக்க வேண்டும் என ஆங்கிலத்தில் எழுதி வைத்துச் சென்றார்.

அதாவது, கும்பகோணம் டிகிரி காபி இருப்பதால் ஸ்டார் பக்ஸ் நிறுவனம் கவனமாக இருக்க வேண்டும் என அவர் குறிப்பிட்டுள்ளார். அந்த அளவுக்கு கும்பகோணம் டிகிரி காபிக்கு உலக அளவில் மதிப்பு இருக்கிறது என்றார் ஸ்ரீவத்ஸன்.  

பித்தளை டம்ளரில் சுவையா?

அக்காலத்தில் சில்வர் டம்ளர் வருவதற்கு முன்பு பித்தளை டம்ளர்தான் காபி குடிக்கப் பயன்படுத்தப்பட்டது. இந்தப் பாரம்பரியத்திலேயே இப்போது பல கடைகளில் பித்தளை டம்ளரில் காபி வழங்கப்படுகிறது. இதையே வாடிக்கையாளர்களும் விரும்புகின்றனர்.

சில்வர் டம்ளரில் காபி ஊற்றும்போது சூடு அதிகமாக இருக்கும். உடனடியாகக் குடிப்பதற்குச் சிரமமாக இருக்கும். பித்தளை டம்ளரில் ஊற்றினால், சூடு இருந்தாலும், குடிக்கும் பதம் இருக்கும். பித்தளை பாத்திரத்தைப் பொருத்தவரை சூட்டை ஈர்த்து, குடிப்பதற்கேற்ற பதத்தை வழங்கும் தன்மையுடையது. இதனால், பித்தளை டம்ளரில் காபி சாப்பிடும்போது சுவை கூடுதலாக இருப்பதாக வாடிக்கையாளர்கள் உணர்வதால், அதில் வாங்கிச் சாப்பிட விரும்புகின்றனர்.

என்றாலும், சில்வர் டம்ளரிலும், பித்தளை டம்ளரிலும் காபியின் சுவையில் சிறு வித்தியாசத்தையே உணர முடியும். அது, அவரவர் மனநிலையைப் பொருத்தது என்கின்றனர் காபி கடை வணிகர்கள்.

பர்மாவின் பாரம்பரிய உணவு வகையான கௌசா, பர்மாவிலிருந்து தஞ்சாவூரில் குடியேறிய மக்களுக்காகத் தயாரிக்கப்பட்டுப்  பிரபலமாகி இப்போது எல்லாருக்குமாகிவிட்டது. 

பர்மாவிலிருந்து 1960-களில் அகதிகளாக வந்த தமிழர்கள் பல்வேறு மாவட்டங்களில் குடியேறினர். இதுபோல, தஞ்சாவூர் விளார் சாலையிலுள்ள பர்மா காலனியில் (தற்போது அண்ணா நகர்) குடியேறிய மக்களில் சிலர் சிறிய அளவில் உணவகத்தையும் தொடங்கினர். கூலி வேலை செய்து வந்த அகதிகளுக்கு இந்த உணவகம் உதவியாக இருந்தது. இங்கு பிரதானமாக பர்மா கௌசா தயாரித்து வழங்கப்பட்டது.

கடந்த 1960-களில் ஓரிரு கடைகளே இருந்த நிலையில், காலப்போக்கில் நகரம் முழுவதும் பரவியது. தற்போது புதிய பேருந்து நிலையம், பழைய பேருந்து நிலையம், புதிய வீட்டு வசதி வாரியக் குடியிருப்பு, மருத்துவக்கல்லூரி சாலை, நாஞ்சிக்கோட்டை சாலை உள்ளிட்ட பகுதிகளில் சிறு கடைகளாகவும், சாலையோரம் தள்ளுவண்டியிலும் ஏறத்தாழ 50 கடைகள் உள்ளன என்கிறார் அண்ணா நகரில் ஏறத்தாழ 25 ஆண்டுகளாக கௌசா கடை நடத்தி வரும் ஆர். மோகன்.

இதை எப்படிச் செய்வது?

அரை கிலோ மைதா மாவு, கால் தேக்கரண்டி சோடா உப்பு, தேவையான அளவு உப்பு ஆகியவற்றை தண்ணீர்விட்டு சப்பாத்தி மாவு போல பிசைய வேண்டும். சிறு, சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, சப்பாத்திக்குத் தேய்ப்பதுபோல தேய்க்க வேண்டும். உலர் மைதா மாவில் லேசாகப் புரட்டி எடுத்து, நூடுல்ஸ் அச்சில் இட வேண்டும். இதை வெந்நீரில் இடியாப்பத்தைக் கொதிக்க வைப்பதுபோல வேக வைக்க வேண்டும். பின்னர், தண்ணீரை வடிகட்டிவிட்டு, இரு தேக்கரண்டி சமையல் எண்ணெய் விட்டு 2 மணி நேரம் நிழலில் உலர்த்த வேண்டும்.

வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, 3 தேக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும், 3 வரமிளகாயைப் போட்டுத் தாளிக்க வேண்டும். பின்னர், 100 கிராம் நறுக்கிய வெங்காயம், 50 கிராம் பூண்டை சேர்த்து வதக்க வேண்டும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, இந்தக் கலவையை அகன்ற பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்க வேண்டும். இதனுடன் நூடுல்ஸ், ஒரு கைப்பிடி பொட்டுக்கடலைப் பொடி, நூறு கிராம் துருவல் செய்யப்பட்ட முட்டைக்கோஸ், ஒரு கைப்பிடி புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளைப் போட்டுப் பிசைந்தால் கௌசா தயாராகிவிடும்.

இட்லிக்குச் சட்னி, சம்பார் போல 'கௌசா'வுக்கு வாழைத்தண்டு சூப் பொருத்தமானது. கௌசாவில் வாழைத்தண்டு சூப்பை ஊற்றி அதற்குள் ஒரு மசால் வடையையோ அல்லது வேக வைத்த முட்டையையோ கலந்து சாப்பிடலாம்.

வாழைத்தண்டு சூப்:

வாழைத்தண்டு சூப் செய்ய 100 கிராம் வாழைத்தண்டு, தேவையான அளவு புளி, உப்பு, தலா ஒரு தேக்கரண்டி எலுமிச்சை சாறு, பொட்டுக்கடலை பொடி ஆகியவை தேவைப்படும்.

முதலில் புளிக் கரைசலில் உப்பு, பொட்டுக்கடலைப் பவுடர், எலுமிச்சைச் சாறு கலந்துகொள்ள வேண்டும். வாழைத்தண்டை வேக வைத்து சுத்தமான பருத்தித் துணியில் வைத்து வடிகட்ட வேண்டும். இதைப் புளிக் கரைசலில் சேர்த்தால் வாழைத்தண்டு சூப் தயாராகிவிடும்.

மாலை நேரத்தில் நூடுல்ஸ், பானி பூரி கடைகளைப் போன்று கௌசா கடைகளும் பரவலாகக் காணப்படுகிறது. எனவே, பாஸ்ட் புட் போன்று மாலை நேர சிற்றுண்டியில் பர்மா கௌசாவும் முக்கிய அங்கம் வகிக்கிறது. இதை அனைத்து தரப்பு மக்களும் தேடி வந்து சாப்பிடுகின்றனர். 

குற்றாலம் என்றாலே அனைவருக்கும் நினைவிற்கு வருவது குற்றாலம் அருவிகளும், இதமான சாரல்மழையும், மெல்லிய வெயிலும்தான். தென்காசி மாவட்டம் குற்றாலம் அருவிகளில் குளித்து மகிழ்வது ஒரு சுகமான அனுபவம் என்றால் குளித்து முடித்தவுடன் அசைவ உணவுப் பிரியர்கள் அனைவரும் தேடுவது பிரானூர் பார்டர் புரோட்டா கடைதான்.

அப்படி என்னதான் இருக்கிறது என கேள்வி கேட்பவர்களுக்கு செங்கோட்டை பிரானூர் பார்டர் பகுதிக்கு சென்று விட்டாலே  தெரிந்துவிடும். கடையின் முன்பு நிலவும் வாகனங்களின் நெரிசலும், அப்பகுதியில் ஏற்படும் போக்குவரத்து நெருக்கடியும்.  குற்றாலம் சீசன் காலங்களில் கடையின் கதவை மூடி வைத்து, வாடிக்கையாளர்களை சாப்பிட உள்ளே அனுப்பும் அளவிற்கு கூட்டம் காணப்படும்.

அதிலும் விடுமுறை நாட்கள்,  சனி மற்றும் ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் கூட்டத்தை கேட்கவே வேண்டாம். ஒரு வழியாக கடைக்குள் சென்று இருக்கையை தேடிக் கண்டுபிடித்து அமர்ந்துவிட்டால் நமக்கு எப்பொழுது புரோட்டா, சிக்கன் கிடைக்கும் என்ற அளவிற்கு சிக்கன் வாசனை மூக்கை துளைத்து வாயில் எச்சில் ஊற வைத்துவிடும்.

இந்த பகுதியில் பல புரோட்டா கடைகள் இருந்தாலும் பார்டர் ரஹ்மத் புரோட்டா கடையில் மட்டுமே இந்த கூட்டம் காணப்படும்.  காலையில் 11 மணிக்கு கடை செயல்படத் தொடங்கி இரவு 11 மணி வரை செயல்படுகிறது. காலை முதல் இரவு வரையிலும் புரோட்டா தடையின்றி கிடைக்கும்.

மதியம் மட்டன் பிரியாணி கிடைக்கும். பிரியாணி மதியம் 12 மணி முதல் 3 மணி வரை மட்டுமே கிடைக்கும்.  சிக்கன், காடை போன்றவை இரவு நேரம் செல்லசெல்ல காலியாகிவிடும். எனவே முன்கூட்டியே செல்பவர்களுக்கு மட்டுமே சிக்கன், காடை போன்றவை கிடைக்கும்.  வழக்கமாக மற்ற கடைகளைப் போன்று இல்லாமல் இக்கடையில் உள்ள புரோட்டா சற்று சிறிய அளவில் பொன்னிறத்துடன், ஆங்காங்கே லேசாக தீய்ந்தும் மிருதுவாகவும் காணப்படும்.

புரோட்டக்களில் கொத்து புரோட்டா,  சிக்கன்கொத்து புரோட்டா,  வீச்சு புரோட்டா, முட்டை கொத்து புரோட்டா உள்பட பல்வேறு புரோட்டா வகைகள் கிடைக்கும்.  புரோட்டாவிற்கு வழங்கப்படும் குழம்பு இப்பகுதியில் சால்னா என்றழைக்கப்படுகிறது.  சிக்கன் சால்னா, உரப்பு இல்லாத சால்னா, உரப்பு சால்னா போன்றவை புரோட்டாவிற்கு குழம்பாக வழங்கப்படுகிறது.

இங்கு பிராய்லர் கோழி அறவே கிடையாது.  இங்கு சமைக்கப்படும் கோழிகள் முழுவதும் நாட்டுக்கோழி மட்டுமே. மேலும் சிக்கன், காடை மட்டுமே கிடைக்கும்.  சிக்கன்65,  பெப்பர் சிக்கன், ஆம்லெட் வகைகள் கிடைக்கும். மட்டன் கிடையாது.

குற்றாலம் அருவிகளில் குளித்து முடித்து விட்டு ஈர உடையுடன் தங்களுடைய வாகனங்களில் இங்கு வருகை தரும் சுற்றுலாப்பயணிகள் புரோட்டா மற்றும் சிக்கனை மிகவும் விரும்பி உண்கின்றனர். இந்த கடைக்கு ஒரு முறை வருகை தரும் சுற்றுலாப்பயணிகள் அடுத்த முறை குற்றாலம் வரும்போது இந்த கடைக்கு சென்று புரோட்டா, சிக்கனை சாப்பிடாமல் திரும்புவதில்லை.

செங்கோட்டை பகுதி கேரளத்துடன் இணைந்திருந்தபோது இப்பகுதி கேரள- தமிழக எல்லையின் பார்டராக இருந்தது. இதனால் இப்பகுதிக்கு பிரானூர்பார்டர் என்ற பெயர் ஏற்பட்டது. இப்பகுதியில் அதிகளவில் மர அறுவை மில்கள் உள்ளது.  லாரிகளில் மரங்களை ஏற்றுவது, இறக்குவது என அதிகளவில் தொழிலாளர்கள் இருந்தனர். மேலும் லாரி டிரைவர்களும் அதிகளவில் இந்த புரோட்டா கடையில் சாப்பிட்டுவிட்டு இதுகுறித்து பல்வேறு இடங்களில் தங்களுடைய கருத்துகளை தெரிவித்தனர்.

மேலும் குற்றாலத்திற்கு வருகை தரும் சுற்றுலாப் பயணிகள் இங்கு வந்து சாப்பிட்டு விட்டு இதுகுறித்து தங்களுடைய நண்பர்களிடம் தெரிவித்ததையடுத்து தமிழகம் முழுவதும் இந்த கடை பிரபலமானது.

இதனால்  இந்த உணவிற்கு தமிழகம், கேரளம் மட்டுமின்றி வெளிநாடுகளிலிருந்து குற்றாலம் வருகை தரும் சுற்றுலாப் பயணிகளும் வாடிக்கையாளர்களாக உள்ளனர். மேலும் இப்பகுதியில் படப்பிடிப்பிற்காக வருகைதரும் நடிகர், நடிகைகளும் புரோட்டா, சால்னாவை விரும்பி வாங்கி சாப்பிடுவதுண்டு.

கடந்த 48 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக தமிழகம் முழுவதும் மிகவும் பிரபலமாக விளங்கி வரும் பார்டர் ரஹ்மத் புரோட்டா கடை உரிமையாளர் மு.சேக்அப்துல்லாவிடம் கேட்டபோது, எங்களுடைய கடையில் சுடச்சுட மட்டுமே உணவுப் பொருள்கள் பரிமாறப்படுகிறது. முதல் நாள் இருப்பு என்ற பேச்சுக்கே இடமில்லை.  உணவு தயாரிக்க பயன்படுத்தும் மசாலா பொடிவகைகள் அனைத்தையும் நாங்களே சொந்தமாக தயாரிக்கிறோம். சுத்தமாகவும்,  சுகாதாரமாகவும்,  தரமாகவும் உணவு வகைகளை வழங்க வேண்டும் என்ற நோக்கோடு செயல்பட்டு வருகிறோம். மக்கள் எங்கள் கடையின் மீது வைத்துள்ள நம்பிக்கையை காப்பாற்றுவதற்காக கூடுதல் கவனத்துடன் செயல்பட்டு கடைகளை நடத்தி வருகிறோம்.

சென்னையில் இரண்டு இடங்களிலும், கோயம்புத்தூரில் ஒரு இடத்திலும் எங்களுக்கு கிளைகள் உள்ளது என்றார் அவர்.


சேலம்: சேலம் என்றாலே மாம்பழமும், ஜவ்வரிசி, வெள்ளிக்கொலுசு தான் நினைவுகளை தொட்டு செல்லும். சேலத்தில் மாலை நேரமானதும் தள்ளுவண்டிகளில் விற்பனை செய்யப்படும் சேலம் தட்டுவடை செட் அனைத்து தரப்பினராலும் விரும்பி சாப்பிடும் மாலை நேர சிற்றுண்டியாக விளங்கி வருகிறது.

சேலம் சின்னதிருப்பதியைச் சேர்ந்தவர் ரவி (32). இவர் சிறு வயதிலேயே தந்தையை இழந்து, தனது தாயுடன் தட்டுவடை செட் போட உதவி செய்து வந்தார்.

பள்ளிப் பருவத்திலே தாய்க்கு உதவியாகத் தொடங்கிய ரவியின் வாழ்க்கையில் தட்டுவடை செட் முழு நேர தொழிலாக மாறிவிட்டது. இப்போது 10 ஆண்டுகளாக தட்டுவடை செட் போட்டு அசத்தி வருகிறார். சேலம் மட்டுமல்ல சென்னை, கோவை, மதுரையிலும்  சேலம் தட்டு வடை செட்டை திருமண நிகழ்ச்சிகளில் பிரபலப்படுத்தி வருகிறார்.


சேலம் ஸ்பெஷல் தட்டுவடை குறித்து ரவி கூறியது:

எனது பள்ளிப் பருவத்தில் தாய் செய்து வந்த தட்டுவடை செட் போட உதவி செய்து வந்தேன். முன்பெல்லாம் தட்டுவடை சாப்பிட வேண்டும் என்றால், அம்மாபேட்டை மற்றும் பட்டை கோயில் வீதிகளுக்குச் செல்ல வேண்டும். அப்போது, சைக்கிளில் வைத்து தட்டுவடை செட் விற்பனை செய்வார்கள். ஒரு செட் தட்டு வடை விலை ரூ.5 ஆக இருந்தது.

இப்போது அழகாபுரம் பெருமாள் கோயில் அருகே மாலை நேரங்களில் தள்ளுவண்டியில் தட்டுவடை செட் கடை நடத்தி வருகிறேன். இந்தக் கடையை 10 ஆண்டுகளாக நடத்தி வருகின்றேன்.



சேலம் தட்டுவடை செட்களில் மிகவும் பிரபலமானது சேலம் ஸ்பெஷல் தட்டு வடை செட் தான். இதில் சாதாரண தட்டு வடை செட்களில் வைக்கப்படும் தட்டுவடை முறுக்கு, தக்காளி, வெங்காயம், மாங்காய் துருவல், பூண்டு, பீட்ரூட் மற்றும் கேரட் துருவலுடன் கூடுதலாக தக்காளி சட்னியும், கொத்தமல்லி சட்னியும் வைத்து தரப்படுகிறது.

தட்டுவடை செட்களில் சேலம் ஸ்பெஷல் தட்டுவடை செட் அதிகபட்சமாக ரூ.50-க்கு விற்பனையாகிறது. இதில் சாதாரண தட்டுவடை செட் ரூ.20-க்கு விற்பனையாகிறது. இதில் தக்காளி, கேரட் மற்றும் பீட்ரூட் துருவல், பூண்டு, 5 தட்டு வடை செட் முறுக்கு வைத்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு தரப்படுகிறது.

அடுத்து நொறுக்கல் செட் பிரபலமானது. இந்த நொறுக்கல் என்பது கை முறுக்கை உடைத்து தக்காளி சட்னியுடன் கலக்கி தரப்படும் அறுசுவை சிற்றுண்டியாகும்.


ஒரே மாதிரி தட்டுவடை செட் போட்டு தர விருப்பமில்லை. தட்டுவடை செட்களில் மாற்றத்தையும், புதுமையையும் கொண்டு வந்தால் தான் மக்கள் விரும்பி சாப்பிடுவார்கள். அந்தவகையில், எனது கடையில் கலக்கல் செட், ஈரோடு செட், குடல் செட்,  பன் செட், பன் நொறுக்கல்  என 65 வகையான செட்கள் போடுகிறேன்.

சேலத்தில் ஆயிரக்கணக்கான தட்டுவடை செட் கடைகள் செயல்படுகின்றன. கரோனா தொற்று தாக்குதலுக்குப் பிறகு ஏராளமானோர் புதிதாக தட்டுவடை செட் கடைகளை ஆரம்பித்துள்ளனர்.

எனது கடையைப் பொருத்தவரையில் உணவுப் பாதுகாப்பு விதிகளின்படி எஃப்.எஸ்.எஸ்.ஏ.ஐ. சான்றிதழ் பெற்று தரமான வகையில் தட்டு வடை செட் வாடிக்கையாளர்களுக்கு வழங்கி வருகின்றேன். ஆன்லைனில் புக் செய்தும் தட்டுவடை சாப்பிடும் ரசிகர் கூட்டமும் உள்ளது.


எனக்கென தனியாக வாடிக்கையாளர்கள் உள்ளனர். அவர்கள் தினம் தரும் தகவல்களை வைத்து தட்டுவடை செட்களில் மாற்றத்தைக் கொண்டு வருகிறேன்.

பகல் நேரங்களில் தட்டுவடை செட்டுக்குத் தேவையான சட்னி தயாரித்தல், தட்டுவடை பெறுதல், காய்கறி வாங்குதல் உள்ளிட்டவைகளுக்கு நேரம் செலவிடுவேன். மாலை நேரத்தில் தள்ளுவண்டியுடன் வியாபாரத்தை துவக்கி விடுவேன்.


என்னிடம் மதுரையைச் சேர்ந்த ஒருவர் தட்டுவடை செட் போட பயிற்சி எடுத்தார். இப்போது அவர் மதுரையில் 2 தட்டு வடை செட் கடைகளை நடத்தி வருகிறார்.

அதேபோல சென்னை, கோவை, ஈரோடு, அவினாசியில் அடிக்கடி திருமண நிகழ்வுகளில் தட்டுவடை செட் போட ஆர்டர் வரும். கோவையில் நடைபெறும் உணவுத் திருவிழாக்களில் சேலம் ஸ்பெஷல் தட்டு வடை செட்டை விளம்பரப்படுத்தி வருகிறேன்.


இப்போது சேலத்தை தாண்டி கோவை, சென்னை, மதுரை என பல ஊர்களில் தட்டுவடை செட் பிரபலமாகி வருகிறது. பானி பூரி செட் கடைகளை போல தட்டுவடை செட் கடையும் பிரபலமாகி வருவது மகிழ்ச்சி அளிக்கிறது. இதுவரை நூற்றுக்கணக்கான திருமண நிகழ்வுகளில் தட்டு வடை செட் போட சென்று வந்துள்ளேன்.

அதேபோல கல்லூரி நிகழ்ச்சிகளில் கூட தட்டுவடை செட் போட்டு தருகிறேன். ஆர்வமாக மாணவர்கள் விரும்பி சாப்பிடுகின்றனர். மாணவிகள் விடுதிகளில் போன் செய்து தட்டுவடை செட் ஆர்டர் பெற்று வாங்கி செல்கின்றனர். சேலம் முழுவதும் உள்ள ஆயிரக்கணக்கான தட்டுவடை செட் கடைகள் பல குடும்பங்களின் வாழ்வாதாரமாக மாறிவிட்டது என்றார்.

விருதுநகர் மாவட்டம் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரில் தயாரிக்கப்படும் பால்கோவா உலகப் புகழ்பெற்ற ஒன்றாக விளங்குகிறது. 

ஸ்ரீ ஆண்டாள் அவதரித்த சுற்றுலா தலமாகவும் தமிழகத்தின் முத்திரை சின்னமாகவும் விளங்கக்கூடிய ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரின் மற்றுமொரு சிறப்பு உலக புகழ்பெற்ற பால்கோவா.

ஸ்ரீவில்லிபுத்தூருக்கு வரும் சுற்றுலாப் பயணிகள் ஸ்ரீ ஆண்டாளை தரிசித்து செல்வது எவ்வளவு முக்கியத்துவம் வாய்ந்ததாக கருதுகிறார்களோ அதே அளவிற்கு இங்கு தயாராகும் பால்கோவாவை வாங்கிச் செல்வதை பெருமையாகக் கருதுகிறார்கள். ஆகையால் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் நகரில் எங்கு பார்த்தாலும் பால்கோவா கடைகள் காணப்படுகின்றன. 

இங்கு தயாராகும் பால்கோவா சுவையாக தனிச்சிறப்புடன் இருப்பதற்கு காரணம், மேற்கு தொடர்ச்சி மலைப் பகுதியின் அடிவாரத்தில் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் அமைந்துள்ளத்தால் இப்பகுதியில் உள்ள கறவை மாடுகளுக்கு மலைப் பகுதியில் விளையும் பசுமையான புல் உணவாக தரப்படுகிறது. மலைப் பகுதியில் விளையும் புல்களை உண்பதால் மாடுகளில் இருந்து பெறப்படும் பால் சுத்தமாகவும் கட்டியாகவும் உள்ளது. மேலும், இங்கு தயாராகும் பால்கோவா வணிகத்திருக்கு முக்கியத்துவம் கொடுக்காமல் சுவைக்கு முக்கியத்துவம் கொடுத்தே தயார் செய்யப்படுகிறது. 

கடந்த 50 ஆண்டுகளுக்கு முன்பாக ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் மற்றும் அதன் சுற்று வட்டாரப் பகுதிகளில், அதிக அளவில் மாடுகள் வளர்கப்பட்டன. இந்த மாட்டில் இருந்து கிடைக்கும் அதிகப்படியான பாலை பதப்படுத்தி வைக்க முடியாத சூழ்நிலையால் பாலைக் காய்ச்சி அதை உணவாக சாப்பிடும் நிலை உருவானது.

குறிப்பாக 10 லிட்டர் பாலில் 1.250 கிலோ சீனியும் சேர்த்து தயாரிக்கும்போது அதில் இருந்து 3.250 கிலோ பால்கோவா கிடைக்கிறது. இதுவே பால்கோவா தயாரிக்கக் காரணமாக அமைந்தது. முதலில் குடிசைத் தொழிலாக செய்துவந்த இத்தொழிலே காலப் போக்கில் வளர்ச்சி கண்டு வெளிநாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யும் அளவிற்கு மாறியுள்ளது.

குறிப்பாக கூட்டுறவு பால்கோவாவை பொருத்தவரை புளிய விறகு வைத்து எரிப்பதால் அதில் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் கூட்டுறவு பால்கோவா தனிச்சிறப்பு வாய்ந்ததாக காணப்படுகிறது. தனியார் உற்பத்தியில் மிஷினில் வைத்து பால்கோவா செய்கிறார்கள். இதனால் அதில் சுவை குறைந்து காணப்படுகிறது. 

மேலும் பக்குவமாக பாலைக் காய்ச்சி சரியான அளவில் சீனி அல்லது நாட்டுச் சர்க்கரையை சேர்த்து இதமான சூட்டில் பதமாக கிண்டி தயாரிக்கப்படும் பால்கோவா, பால் அல்வா ஆகியவை மிகவும் சுவையாகவும் நல்ல ருசியாகவும் இருக்கும். இத்தகைய சிறப்பு வாய்ந்த பால்கோவா மற்றும் பால்பேடா ஆகியவை தமிழகத்தின் பல்வேறு பகுதிகளுக்கும், வெளிமாநிலம் மற்றும் வெளிநாட்டிற்கும் அனுப்பபடுகிறது.

புவிசார் குறியீடு பெற்றுள்ள ஸ்ரீவில்லிபுத்தூர் பால்கோவா தற்போது வாடிக்கையாளர்கள் எளிதில் பெறக்கூடிய வகையில் ஆன்லைன் மூலம் ஆர்டர்கள் பெறப்பட்டு டோர் டெலிவரி செய்யப்படுவதாகவும் தீபாவளி காலம் என்பதால் வழக்கத்தை விட பால்கோவா அதிகளவில் தயாரிக்கப்படுவதால் விற்பனை அதிகரித்துள்ளதாகவும் விற்பனையாளர்கள் மகிழ்ச்சி தெரிவித்தனர். 

மதுரை மல்லிகைப் பூ, மணப்பாறை முறுக்கு, திருநெல்வேலி அல்வா வரிசையில் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூா் என்றாலே பால்கோவாதான் நினைவுக்கு வரும். அந்தளவுக்கு ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரில் தயாரிக்கப்படும் பால்கோவா பிரபலம். இத்தகைய பெருமை உடைய பால்கோவாவிற்கு கடந்த 2019 ஆம் ஆண்டு புவிசாா் குறியீடு கிடைத்தது. தற்போது ஸ்ரீவில்லிபுத்தூா் பால்கோவாவுக்கு மேலும் பெருமை சோ்க்கும் வகையில் சிறப்பு அஞ்சல் உறை கடந்த புதன்கிழமை வெளியிட்டப்பட்டது.

ஒவ்வொரு ஊரிலும் ஒரு பாரம்பரியமான உணவு இருக்கும். எத்தனை தலைமுறைகள் வந்தாலும் அந்த உணவும், ருசியும் மாறவே மாறாது. அந்த வகையில் ராணிப்பேட்டை மாவட்டம் ஆற்காடு நகரில் ஸ்பெஷல் உணவு வகைகள் என்றால் அது மக்கன் பேடா தான். மக்கன் பேடா என்ற சொல்லை உச்சரிக்கும்போதே நமது நாவில் எச்சில் ஊறும்.

மக்கன் பேடா பெயர்க் காரணம்?

மக்கன் என்றால் உருது மொழியில் நயம் என்றும் பேடா என்றால் சர்க்கரை பாகில் ஊறவைக்கும் இனிப்பிற்கு  பேடா என்று கூறப்படுகிறது.  நாம் சாப்பிடுகின்ற இனிப்பு  நயமாக தொண்டை குழிக்கு செல்வதால் அதனை மக்கன் பேடா என்று அழைத்துள்ளனர்.
 

தேவையான பொருள்கள்

சர்க்கரை கலக்காத பால்கோவா, மைதா, சர்க்கரை  சமையல் எண்ணெய், நெய், ஏலக்காய், முந்திரி, உலர் திராட்சை,  பாதம்பருப்பு, பிஸ்தா, அக்ரூட்,  பேரீச்சம் பழம், அத்திபழம், ஜாபத்ரி, ஜாதிக்காய் தர்பூசணிவிதை, வெள்ளரி விதை, சோடா மாவு, நெய்.

செய்முறை

பால்கோவா, மைதா ஆகியவை கொண்டு  சம அளவு எடுத்துக்கொண்டு  நெய் ஊற்றி  சிறிதளவு சோடாமாவு சேர்த்து ஏலக்காயை பொடி செய்து  தூவிவிட்டு நன்றாக பிசைந்து கொள்ளவேண்டும். பின்னர் உருண்டையாக உருட்டி அதில் முந்திரி, திராட்சை, பாதம்பருப்பு, பேரிச்சம்பழம்,  பிஸ்தா, அக்ரூட், அத்திப்பழம், பேரீச்சை, ஜாதிக்காய் போன்றவைகளை துண்டாக்கிக்கொண்டு உருண்டையில் பூரணம் போல் வைத்துக்கொண்டு  சூடான எண்ணெயில் போட்டு பொறிக்கவேண்டும். பின்னர் அதனை எடுத்து நன்கு காய்ச்சிய சர்க்கரை பாகில் (ஜீராவில்) போட்டு சுமார்  நான்கு முதல் 5 மணி நேரம் வரை நன்றாக  ஊறவைக்கவேண்டும்.

இப்போது தரமான சுவையான ஆற்காடு  மக்கன் பேடா  தயார். மக்கன் பேடா வெளிப்புறம் சற்று கடினமாக இருந்தாலும் உள்புறம் மென்மையாக இருக்கும்.

இது குறித்து ஆற்காடு நகரில் 80  ஆண்டுகளாக  உள்ள புதிய மிட்டாய்கடை உரிமையாளர்  கே.ராஜா கூறியதாவது,  திருப்பதி, லட்டுக்கு  சிறப்பு பெற்றது. அதேபோல் மக்கன் பேடாவிற்கு  ஆற்காடு தான் பேமஸ்.  இன்று வரையும் ஆற்காடு நகரில் மக்கன் பேடா தரமும், சுவையும் மாறாமல் நாங்கள் தயாரிக்கிறோம். தந்தை பெரியார், ஆற்காடு மக்கன் பேடாவை விரும்பி  சாப்பிடுவாராம்.

ஈரோடு: ஈரோடு மாவட்டத்தில் உள்ள யூபிஎம் நம்ம வீட்டு சாப்பாடு என்ற ஹோட்டலில் வெறும் ரூ.750-க்கு 25 வகையான உணவுகளை சமைத்து ஈரோடு தம்பதி அசத்தி வருகின்றனர்.

ஈரோடு மாவட்டம் பெருந்துறை வட்டம் சீனாபுரம் அருகே ஆர்.கே.புரம் என்ற இடத்தில் கணவர்-மனைவி நடத்தும் ஹோட்டலில் இந்த உணவு வகைகள் பரிமாறப்படுகின்றன. 

பெருந்துறையிலிருந்து 7.2 கி.மீ. தூரத்திலும், கோவை, சேலத்திலிருந்து 79 கி.மீ. தூரத்திலும். குன்னத்தூரில் இருந்து 12.3 கி.மீ. தூரத்திலும் இந்த ஹோட்டல் உள்ளது. அதற்கு பெயர் நம்ம வீட்டு சாப்பாடு.

பெயருக்கு ஏற்ப பார்ப்பதற்கும் நம்ம வீட்டுக்குள் நுழைந்தது போன்ற உணர்வுதான் ஏற்படுகிறது. ஹோட்டலை நிர்வகிக்கும் கருணைவேல்(63)-ஸ்வர்ணலட்சுமி (56) தம்பதியினர் ஹோட்டலுக்கு வரும் பெண்களை நெற்றியில் குங்குமமிட்டு மிகவும் உற்சாகத்துடன் வரவேற்கின்றனர்.

8 அடியிலான இலை:

வந்தவர்களை உபசரித்துவிட்டு அவர்களை அன்போடு அமர வைத்து, அவர்களுக்கு 8 அடியிலான இலை பரிமாறப்படுகிறது. இதில் ஒரே குடும்பத்தைச் சேர்ந்த 5 அல்லது 6 பேர் அமர்ந்து உண்ணலாம். சிறிய இலை கேட்டாலும் அதையும் கொடுக்கின்றனர். அதில் முதலில் உப்பு வைக்கப்படுகிறது. பின்னர் சாதம், குழம்பு, அசைவ வகைகள் என வரிசையாக பரிமாறப்படுகின்றன.

என்னென்ன வகைகள்: 

மட்டன், சிக்கன், மீன், வான்கோழி, புறா என 25 உணவு வகைகள் பரிமாறப்படுகின்றன. அனைத்து உணவுகளையும் தம்பதியே தயாரித்து பரிமாறுகின்றனர். இவற்றுக்கு கட்டணமாக ஒரு நபருக்கு ரூ.750 வசூலிக்கின்றனர். வாடிக்கையாளர்கள் இன்னும் கொஞ்சம் கேட்டால் அது ரூ.1,000 வரை செல்கிறது. அங்கு ஒரு உண்டியல் வைத்து விடுகின்றனர். சில சமயங்களில் வாடிக்கையாளர்களுக்கு விருப்பமான தொகையை அதில் செலுத்துமாறு தம்பதி அறிவுறுத்துகின்றனர். சாப்பாட்டால் ஏற்பட்ட திருப்தி காரணமாக நியாயமான தொகையை உண்டியலில் செலுத்துகின்றனர்.

முன்பதிவின் படி சாப்பாடு:

வாரத்தில் 7 நாள்களும் இவர்களின் கடை திறந்திருக்கும். உணவுக்கு வரும் குடும்பத்தினர் முன்கூட்டியே பதிவு செய்து விட்டு எத்தனை பேர் வருகிறார்கள் என்ற விவரத்தையும் சொல்லி விட வேண்டும். அந்த முன்பதிவை தினமும் காலை 11 மணி முதல் 12 மணிக்குள் செய்ய வேண்டும். உணவு அருந்த பகல் 12.30 மணி முதல் 3.30 மணி வரை இவர்களின் வீட்டுக்கு வர வேண்டும்.
9362947900 அல்லது 04294 245161 என்ற தொலைபேசி எண்களில் முன்பதிவு செய்யலாம். அங்கு கூட்டத்தின் தன்மைக்கேற்ப வரிசையில் நின்றிருந்து ஒரு குடும்பத்தினர் வெளியே வந்தவுடன் மற்றொருவர் சென்று உணவு அருந்துகின்றனர். திருமண விருந்து போல் ஒவ்வொரு குழுவாக சாப்பிடுகின்றனர். இறுதியில் வெற்றிலை பாக்கும் வழங்கப்படுகிறது.

இது குறித்து அத்தம்பதி கூறுகையில், வாரந்தோறும் 150 பேர் வரை எங்கள் வீட்டுக்கு உணவு அருந்த வருகின்றனர். அவர்கள் சென்னை, பெங்களூரூ உள்ளிட்ட 150 கி.மீ. முதல் 200 கி.மீ. வரை தூரத்தில் இருந்து வருகை தருகின்றனர். வார நாட்களில் 50 பேர் வரை வருகின்றனர். உணவு அருந்திவிட்டு அவர்கள் புன்முறுவலுடன் வெளியே செல்வதைப் பார்க்கும் இன்னும் அவர்களுக்கு சேவை செய்ய வேண்டும் என்ற மனப்பான்மை எங்களுக்கு தோன்றுகிறது. மட்டன் குழம்பு, ரத்த பொரியல், குடல் கறி, தலை கறி, கல்லீரல் கறி, பிராய்லர் சிக்கன், நாட்டுக் கோழி சிக்கன், மீன் குழம்பு, சாதம், ரசம், தயிர் உள்ளிட்டவையும் பரிமாறுகிறோம். குழந்தைகளுக்கு காரம் குறைவாக உள்ள உணவு வகைகளை வழங்குகிறோம்.

நாங்கள் இருவரும் சைவம்:

ஊருக்கே இத்தனை வகையான அசைவ வகைகளை அளிக்கும் நாங்கள் இருவரும் சைவ உணவுதான் உண்போம். அசைவத்தை உண்ணமாட்டோம். முட்டைக் கூட சாப்பிட மாட்டோம். எங்கள் வீட்டுக்கு வருவோர் யாரையும் எங்கள் தாத்தா, பாட்டி வெறும் வயிறோடு அனுப்பமாட்டார்கள். அதேபோல் நாங்களும் எங்கள் வீட்டுக்கு வந்துவிட்டால் எதையாவது உண்ண வைத்துதான் அனுப்புவோம். எங்கள் ஹோட்டலில் அசைவம் மட்டும்தான் என்று நினைத்துக் கொள்ளாதீர்கள். இது தெரியாமல் யாராவது சைவ உணவு உட்கொள்வோர் வந்து விட்டு பசியோடு செல்லக் கூடாது என்பதற்காகவே 5 பேர் உண்ணும் அளவுக்கு சைவ சாப்பிடும் தினந்தோறும் சமைப்போம்.

எங்கள் முக்கிய நோக்கமே ஒரே இலையில் அமரவைத்து குடும்ப உணர்வை கொண்டு வருவதுதான். அனைவரும் எங்கள் சொந்த பந்தம் போல் சாப்பிட்டு விட்டு செல்கின்றனர். இதுதான் எங்களுக்கு தேவை. காசு, பணம் எல்லாம் இரண்டாம் பட்சம்தான். அன்பு, தொழில், உழைப்பு, பண்பு இவைதான் முதலில் தேவை. கடந்த 1992-93இல் எங்கள் கிராமத்தில் உள்ள ஒரு ஆலையில் கேண்டீன் ஆரம்பித்தோம். 6 ஆண்டுகள் நடத்தினோம். அதன்பின்னர் இதை நம் வீட்டிலேயே செய்ய வேண்டும் என்று வீட்டில் சேவையாக நடத்தி வருகிறோம் என்றனர் அந்த தம்பதி. 

தென்னிந்தியாவில் பிரியாணி என்றாலே அசைவப் பிரியர்களிடையே பெரும் புகழ்பெற்று விளங்குவது ஆம்பூர் பிரியாணி.

ஆம்பூர் என்று கூறியதும் முதலில் தோல் தொழிற்சாலைகள் மற்றும் தோல் பொருள் தொழிற்சாலைகள் நிறைந்த நகரம் என்பது அனைவரும் அறிந்த ஒன்றே. அதற்கு அடுத்தபடியாக பிரியாணி, ஆம்பூருக்கு சிறப்பு சேர்க்கிறது. ஆற்காடு நவாப் காலத்தில் தொடங்கி இன்று வரை ஆம்பூர் பிரியாணி அதன் சுவைக்காக அசைவப் பிரியர்களால் உட்கொள்ளப்படுகிறது.

ஆற்காடு நவாப் காலத்தில் கர்நாடகப் படையில் வீரர்களுக்கு உணவாக பிரியாணி வழங்கப்பட்டுள்ளது. லட்சக்கணக்கான வீரர்களுக்கு ரொட்டி, பரோட்டா போன்றவை தயாரிப்பதில் மிகுந்த சிரமம் இருந்த காரணத்தால் பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்டு அவர்களுக்கு வழங்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது. இது, தற்போது இஸ்லாமியர்களின் இன்றியமையாத உணவாகக் கருதப்படுகிறது. அவர்களின் வீட்டு விசேஷம் எதுவாக இருந்தாலும் பிரியாணி இல்லாமல் இருக்காது. அதற்கு மிக முக்கிய சைடு டிஷ் எண்ணெய் கத்தரிக்காய்.  எண்ணெய் கத்தரிக்காய் இருந்தால் அசைவப் பிரியர்கள் கூடுதலாக பிரியாணியை சாப்பிடுவார்கள். 

கோழி, ஆட்டுக்கறியைக் கொண்டு பிரியாணி தயாரிக்கப்படுகிறது. தற்போது மாட்டுக்கறி, முட்டை ஆகியவற்றை கொண்டும் பிரியாணி தயாரிக்கின்றனர். ஆனால் பெரும்பாலும் கோழி, ஆட்டுக்கறி பிரியாணியைத்தான் மக்கள் விரும்பி உட்கொள்கின்றனர். அதிலும் முக்கியமாக ஆட்டுக்கறி பிரியாணி பெயர் பெற்றது. பிரியாணியில் போடப்படும் சிக்கன் அல்லது மட்டன் துண்டுகளை எடுத்துவிட்டு இருக்கும் குஸ்கா சாதமும் ருசிமிக்கது. விலை குறைவு என்பதால் மக்கள் அதிகம் வாங்குவர். 

பிரியாணி சமைக்கும் சமையல்காரர்களை பக்காத்தி என்று அழைப்பார்கள் ஏதேனும் விசேஷம் என்றால் முதலில் அழைப்பது பக்காத்தியாகத் தான் இருக்கும். ஆம்பூர் நகரில் இஸ்லாமியர்கள் வீட்டு விசேஷம் என்றால் பக்காத்தியை அழைத்து தெருக்களில் விறகு அடுப்பு ஏற்படுத்தி அண்டாக்களை வைத்து பிரியாணி சமைப்பார்கள். இஸ்லாமியர்கள் வீட்டு விஷேத்திற்கு மற்ற மதத்தைச் சேர்ந்தவர்களையும் நட்பு ரீதியாக அழைப்பார்கள். இஸ்லாமியர்களின் நட்பு ரீதியான விருந்தோம்பலுக்காகவும், பிரியாணி உண்பதற்காகவும் அசைவப் பிரியர்கள் அவர்கள் வீட்டு விசேஷத்திற்கு தவிர்க்காமல் சென்றுவிடுவதும் உண்டு. 

முந்தைய காலத்தில் வீட்டு விசேஷம் என்றால் மட்டுமே பிரியாணி சாப்பிடும் நிலைமை இருந்தது. அசைவப் பிரியர்கள் தாங்கள் விரும்பியபோது பிரியாணி சாப்பிட முடியாத நிலை இருந்தது. அவர்கள் விரும்பியபோதெல்லாம் பிரியாணி சாப்பிடுவதற்கு ஏதுவாக அசைவப் பிரியர்களின் நலனைக் கருத்தில் கொண்டு 1890-ஆம் ஆண்டு வாக்கில் ஆம்பூரைச் சேர்ந்த ஹசேன் பேக் என்பவரால் பிரியாணி விற்பனை வணிக ரீதியாக தொடங்கப்பட்டது. அவருடைய குடும்பத்தினரால் நடத்தப்படும் பிரியாணி ஓட்டல் தற்போது மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது. 

விஜபிக்கள் விரும்பும் ஆம்பூர் பிரியாணி:

பிரசித்தி பெற்ற ஆம்பூர் ஸ்டார் பிரியாணி ஓட்டல் நடத்தி வரும் ஆம்பூரை சேர்ந்த முனீர் கூறியதாவது:

ஆம்பூர் பிரியாணி என்றால் சாதாரண மக்கள் முதல் விஜபிக்கள் வரை விரும்பி உண்கிறார்கள். எங்களிடமிருந்து பார்சல் வாங்கி பல்வேறு ஊர்களுக்கு எடுத்துச் செல்கின்றனர். தென்னக ரயில்வேயில் பயணம் செய்யும் பயணிகள் தொலைபேசி மூலம் ஆர்டர் செய்தால் குறிப்பிட்ட சில நிறுத்தங்களில் எங்களுடைய பிரியாணியை நாங்கள் விநியோகம் செய்கிறோம் என்றார் அவர்.

சென்னை - பெங்களுரூ தேசிய நெடுஞ்சாலையில் ஆம்பூர் பிரியாணி கடைகள் அதிக எண்ணிக்கையில் உள்ளன. நம் நாட்டைச் சேர்ந்தவர்கள் மட்டுமல்லாமல் வெளிநாட்டினர்கூட ஆம்பூருக்கு வரும்போது, பிரியாணி சாப்பிடாமல் செல்வதில்லை. ஆம்பூர் தோல் தொழிற்சாலைகளுக்கு வரும் வெளிநாட்டினருக்கு பிரியாணி முக்கிய உணவாக பரிமாறப்படுகிறது. மிக முக்கிய அரசியல் தலைவர்கள்கூட ஆம்பூர் பிரியாணியை விரும்பி கேட்டு சாப்பிட்டுள்ளனர். ஆம்பூர் மட்டுமல்லாமல் சென்னை, பெங்களூர், சேலம், ஈரோடு, திருச்சி, புதுச்சேரி போன்ற நகரங்களில் கூட ஆம்பூர் பிரியாணி கடை திறந்திருப்பது ஆம்பூர் பிரியாணிக்கு உள்ள மவுசை காட்டுகிறது. 

பிரியாணி செய்வது குறித்து ஆம்பூரை சேர்ந்த பக்காத்தி எஸ். பாபு கூறியது, நான் கடந்த 25 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக பிரியாணி சமைக்கும் தொழிலை மேற்கொண்டு வருகிறேன். ரசாக் என்பவர் தான் என்னுடைய குரு.  அவரிடம் சுமார் 8 ஆண்டுகள் உதவியாளராக பணிபுரிந்தேன்.  அதன் பிறகு தனியாக பிரியாணி சமைக்கும் தொழிலை மேற்கொண்டு வருகிறேன்.  தற்போது என்னிடம் 7 பேர் உதவியாளராக பணிபுரிந்து வருகின்றனர்.

விறகு அடுப்பில் தயாரிக்கப்படும் ஆம்பூர் தம் பிரியாணி தான் இந்தியாவில் பிரசித்தி பெற்று விளங்குகிறது. கேஸ் அடுப்பில் பிரியாணி தயாரித்தாலும், குக்கரில் சமைத்தாலும் பிரியாணி சுவை சிறப்பாக இருக்காது.  நான் தமிழ்நாடு, ஆந்திரா, கர்நாடகா உள்ளிட்ட பல்வேறு மாநிலங்களுக்கு சென்று நிகழ்ச்சிகளுக்காக பிரியாணி சமைத்து தருகிறேன்.   அதோடு மட்டுமல்லாமல் குறைந்த அளவில் கூட பிரியாணி தயாரித்து சிறிய நிகழ்ச்சிகளுக்கு கொண்டு சென்று தருகிறோம்.

ஒரு கிலோ மட்டன் பிரியாணி தயாரிக்கும் செய்முறை:

ஒரு கிலோ சீரக சம்பா அல்லது பாஸ்மதி அரிசி, 1.5 கிலோ மட்டன், ஆயில் கால் லிட்டர், பட்டை, இலவங்கம், ஏலக்காய், கிராம்பு தலா 2 கிராம், மிளகாய் பொடி 12 கிராம், 

தேவையான அளவு உப்பு,  வெங்காயம்,  தக்காளி, தயிர், புதினா, கொத்தமல்லி, எலுமிச்சை பழம் 1, இஞ்சி, பூண்டு பேஸ்ட் தேவையான அளவு.  

முதலில் விறகு அடுப்பு வைத்து அதில் ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு பட்டை, இலவங்கம், ஏலக்காய், கிராம்பு போட்டு வதக்க வேண்டும். பிறகு வெங்காயம் போட்டு பொன் நிறம் வரும் வரை வதக்கி பூண்டு பேஸ்ட், மிளகாய் தூள் போட்டு வதக்க வேண்டும்.

பிறகு மட்டன் கறியை அதில் போட்டு வதக்க வேண்டும். அதில் இஞ்சி, புதினா, கொத்தமல்லி, தக்காளி, தயிர், தேவையான அளவுக்கு பச்சை மிளகாய், தேவையான உப்பு போட வேண்டும். தேவையான அளவுக்கு தண்ணீர் விட்டு நன்றாக கொதிக்கவைத்து மட்டன் கறியை வேக வைக்க வேண்டும்.  

முன்னதாக மற்றொரு பாத்திரத்தில் கழுவிய அரிசியை போட்டு அரை வேக்காடு வேக வைக்க வேண்டும்.  பிறகு ஏற்கனவே மசாலா, மட்டன் ஆகியவை வேகவைக்கப்பட்ட பாத்திரத்தில் அரை வேக்காடு அரிசியை போட்டு நன்றாக கிளறி விட்டு தட்டு போட்டு மூட வேண்டும்.  அதன் மூடப்பட்ட தட்டு மீது நெருப்பு துண்டுகளை போட்டு சுமார் 15லிருந்து 20 நிமிடங்கள் வரை தம் கட்ட வேண்டும். அதன் பிறகு பிரியாணி உண்பதற்கு தயாராகி விடும் என்று பக்காத்தி பாபு கூறினார்.

நாமக்கல்: உணவகங்களுக்கு குடும்பத்தோடு சென்று சாப்பிடும் அசைவப் பிரியர்களின் உணவுப் பட்டியலில் நிச்சயம் இடம் பெறுவது பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன். 

நாமக்கல் மாவட்டம், முட்டைக்கும், கோழிகளுக்கும் பெயர் பெற்ற மாவட்டமாக விளங்கினாலும், கோழிப்பண்ணைகளே இல்லாத பள்ளிப்பாளையம் பகுதி சிக்கன் உணவுக்கு பெயர் பெற்ற நகரமாக உருவெடுத்துள்ளது பலரையும் வியப்பில் ஆழ்த்துகிறது. நாமக்கல் மட்டுமின்றி, பல்வேறு மாநிலங்களிலும், சர்வதேச அளவிலும் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கனை ருசித்து பாராதோர் இருக்க மாட்டார்கள்.

திருவிழா ஒன்றில் சமையல் பணிக்காக ஒருவரை அழைத்துச் சென்றபோது அவர் கோழி உணவை தன்னுடைய கைப்பக்குவத்தில் சமைத்து கொடுத்து மகிழ்ந்தார். அவர் பள்ளிப்பாளையத்தைச் சேர்ந்தவர் என்பதால் அந்த ருசி காலப்போக்கில் மற்ற சமையல் கலைஞர்களிடத்திலும் பரவத் தொடங்கியது. அன்று முதல் செட்டிநாடு சிக்கன், சிந்தாமணி சிக்கன் வரிசையில் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கனும் இடம் பெற்றதாக அங்குள்ள மக்கள் தரப்பில் கூறப்படும் தகவல்.

தென்னிந்தியாவில் பல இடங்களில் கோழி உணவு சமைத்தாலும் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கனை குறிப்பிட்டுச் சொல்வதற்கான காரணம் என்னவென்றால், கார மிளகாயும், தேங்காய் துருவலும்தான் முக்கியமானதாக கூறப்படுகிறது. ஆம்... வழக்கமான கறியைப் போல் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் கறியை செய்வதில்லை. குறிப்பிட்டுச் சொல்ல வேண்டுமெனில், பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் என்பது வருவல் மட்டுமே. மண்சட்டியில் காரமிளகாய், வெங்காயம், இஞ்சி-பூண்டு அரைத்தது, சீரகம், கொத்தமல்லி, நல்லெண்ணெய், கருவேப்பிலை, மஞ்சள்தூள், கல் உப்பு போட்டு நன்கு வதக்கி விட்டு, பின்னர் சுத்தம் செய்த நாட்டுக் கோழி அல்லது பிராய்லர் கோழியை ஒரு கிலோ அளவில் அதில் போட்டு வதக்கி விட்டு, அதனுடன் சற்று முற்றிய தேங்காயை சிறுக, சிறுகத் துண்டாக்கி கறியுடன் இணைத்து வேகவைக்க வேண்டும். 15 நிமிடங்களுக்குப் பின் கறி வெந்துள்ளதா என்பதைப் பார்த்து இறக்கிவிட்டால் ருசியான பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் தயார். இந்த கறியை உணவில் குழம்பாக இட்டு பயன்படுத்த முடியாது. சாதாரணமாக ஒவ்வொரு கறித்துண்டுகளாக எடுத்து ருசித்து சாப்பிட முடியும்.

சேலம், நாமக்கல் மாவட்டப் பகுதிகளில் உள்ள தாபாக்கள், அசைவ உணவகங்களில் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கனை விரும்பி உண்போர் ஏராளம். அங்கு பலருக்கு விருந்தாகவும், மருந்தாகவும் இந்த பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் காணப்படும்.

தற்போது புரட்டாசி மாதம் என்பதால், ஐப்பசி மாதம் பிறந்ததும், நாவை வருடும் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கனை ருசித்து பார்க்க மறக்காதீர்கள்...

கடலூர் மாவட்டத்தில் உள்ள சிதம்பரம் ஸ்ரீ நடராஜ பெருமானுக்கு தினமும் காலையில் சம்பா சாதமும், கத்தரிக்காய் கொத்ஸும் நைவேத்யம் பண்ணுவது பல நூற்றாண்டுகளாக நடைபெற்று வருகிறது. 100-150 கிலோ அரிசி போட்டு சம்பா சாதம் தினமும் செய்கிறார்கள்.

நைவேத்யம் ஆன பிறகு, இந்த சாதத்தை கோவிலிலுள்ள அனைத்து தீட்சிதர்களுக்கும் பங்கிட்டு கொடுத்துவிடுவார்கள். சுவாமி பிரசாதம் என்பதைத் தவிர, வழக்கமாகவே சம்பா சாதமும், கொத்ஸும் மிக மிக ருசியாக இருக்கும்.

சம்பா சாதம் (மிளகு சாதம்)

தேவையானவை: 1 டேபிள் ஸ்பூன் மிளகு, 1/2 டேபிள் ஸ்பூன் சீரகம், 2 டேபிள் ஸ்பூன் நெய், 200 கிராம் அரிசி, 10 முந்திரி பருப்பு உடைத்து நெய்யில் வறுத்தது, உப்பு.

செய்முறை: அரிசியை நன்கு அலசிவிட்டு, குக்கரில் தண்ணீர் ஊற்றி, அரிசியை போட்டு, சாதம் வேகவைத்துக்கொள்ளவும். சாதம் உதிரிஉதிரியாக இருக்க வேண்டும். மிளகு, சீரகத்தை வறுத்து, ஒன்றிரண்டாக மிக்ஸியில் பொடித்துக்கொள்ளவும். சாதத்தில் நெய் விட்டு, மிளகு, சீரகப் பொடியையும், முந்திரிப் பருப்பையும் போட்டு, உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்துகொள்ளவும். கொத்ஸுவுடன் சேர்த்து சாப்பிட மிக ருசியாக இருக்கும்.

கத்தரிக்காய் கொத்ஸு

தேவையானவை:  கத்தரிக்காய் -250 கிராம், புளி - ஒரு எலுமிச்சை அளவு, மஞ்சள் பொடி ஒரு சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை கொஞ்சம், கொத்ஸு பொடி 5 டீஸ்பூன் (செய்முறை கீழே உள்ளது) நல்லெண்ணெய் – 5 டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு 1 டீஸ்பூன், வெல்லம் (துருவியது), 1/2 டீஸ்பூன் உப்பு

கொத்ஸு பொடி: கொத்தமல்லி விதை -3 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன், துவரம் பருப்பு -2 டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயம் - 1/4 டீஸ்பூன், கட்டிப் பெருங்காயம் கொஞ்சம் (எண்ணெயில் பொரித்துக்கொள்ளவும்), சிகப்பு வரமிளகாய்-5. மேற்குறிப்பிட்ட பொருள்களை ஒரு வாணலியில் ஒவ்வொன்றாக போட்டு, வறுத்து எடுத்து அரைத்துக்கொள்ளவும். எண்ணெய்விட வேண்டாம்.

கொத்ஸு செய்முறை:  ஒரு கப் தண்ணீரில் புளியை போட்டு ஊறவிடவும். கத்தரிக்காய்களை நீள வாட்டில் நறுக்கி தண்ணீரில் போடவும். ஒரு வாணலியில் நல்லெண்ணெய் 1 டேபிள் ஸ்பூன் ஊற்றி, கடுகு போடவும். கடுகு வெடித்தவுடன், கத்தரிக்காய் துண்டங்களை (நீரை இறுத்து விட்டு)போடவும். பின்னர் கறிவேப்பிலை போடவும். கத்தரிக்காய் 5 நிமிடம் வதங்கிய பிறகு ஊறிய புளியை எடுத்து, தண்ணீர் சேர்க்காமல், பிழிந்து சாறு எடுத்துக்கொள்ளவும். புளிச்சாற்றில் பாதியை கத்தரிக்காயுடன் சேர்க்கவும். 3 அல்லது 4 டீஸ்பூன் கொத்ஸு பொடியை போட்டு, நன்கு கலக்கவும்.

அதன்பின்னர் உப்பு போட்டு மீதியுள்ள நல்லெண்ணெயையும் ஊற்றவும். மரக்கரண்டியால் கத்தரிக்காய்களை மசிக்கவும். கொத்ஸுவை கொஞ்சம் சுவைத்துப் பார்த்து, உப்பு, உறைப்பு, புளிப்பு எது குறைகிறதோ, அந்த சுவையைக் கூட்டவும். பின்னர் வெல்லம் போட்டு 1/2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி 4-5 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். எண்ணெய் மேலே வந்தவுடன், அடுப்பை அணைத்துவிடலாம். இந்த கொத்ஸுவை இட்லி, தோசை, சப்பாத்தியுடன்கூட சேர்த்து சாப்பிடலாம். ஒரு வாரம் வரை கெடாது.

Explained: Connecting ministries for infrastructure projects: கதிசக்தி திட்டம் என்பது என்ன? அது எவ்வாறு அமைச்சகங்களை இணைக்கிறது மற்றும் உள்கட்டமைப்பு மேம்பாட்டிற்கு உதவுகிறது?

பிரதமர் நரேந்திர மோடி புதன்கிழமை “பிஎம் கதிசக்தி – தேசிய மாஸ்டர் பிளான்” திட்டத்தை உள்கட்டமைப்பு மேம்பாட்டிற்காக பல்வேறு தளங்களின் இணைப்பை அதிகரிப்பது மற்றும் தளவாட செலவுகளை குறைப்பது ஆகியவற்றை நோக்கமாகக் கொண்டு தொடங்கினார்.

கதிசக்தி திட்டம் என்பது என்ன?

உள்கட்டமைப்பு திட்டங்களின் முழுமையான திட்டமிடல் மற்றும் செயல்பாட்டை உறுதி செய்யும் நோக்கில் சாலை மற்றும் நெடுஞ்சாலை, ரயில்வே, கப்பல் போக்குவரத்து, பெட்ரோலியம் மற்றும் எரிவாயு, மின்சாரம், தொலைத்தொடர்பு, கப்பல் போக்குவரத்து மற்றும் விமானப் போக்குவரத்து உள்ளிட்ட 16 அமைச்சகங்களை இணைக்கும் ஒரு டிஜிட்டல் தளமாக பிஎம் கதிசக்தி உள்ளது.

கதிசக்தி போர்டல் 200 அடுக்கு புவியியல் தரவை வழங்குகிறது, இதில் சாலை, நெடுஞ்சாலை, ரயில்வே மற்றும் சுங்கச்சாவடிகள் போன்ற உள்கட்டமைப்பு, அத்துடன் காடுகள், ஆறுகள் மற்றும் மாவட்ட எல்லைகள் பற்றிய புவியியல் தகவல்களும் உள்ளன. இது திட்டமிடல் மற்றும் அனுமதி பெற உதவுகிறது.

இந்த போர்டல் பல்வேறு அரசு துறைகளை, நிகழ் நேரத்தில் (ரியல் டைம்) மற்றும் ஒரு மையப்படுத்தப்பட்ட இடத்தில், குறிப்பாக பல துறை மற்றும் பல பிராந்திய தாக்கங்களைக் கொண்ட பல்வேறு திட்டங்களின் முன்னேற்றத்தைக் கண்காணிக்க அனுமதிக்கும். “ஒவ்வொரு துறையும் இப்போது ஒரு விரிவான முறையில் திட்டங்களைத் திட்டமிட்டு செயல்படுத்தும் போது முக்கியமான தரவை வழங்கும் மற்ற துறைகளின் செயல்பாடுகளின் தெரிவுநிலையைக் கொண்டுள்ளது இந்த திட்டத்தின் குறிக்கோள் ஆகும். இதன் மூலம், பல்வேறு துறைகள் குறுக்குவெட்டுத் தொடர்புகள் மூலம் தங்கள் திட்டங்களுக்கு முன்னுரிமை அளிக்க முடியும்.

பிரதம மந்திரி, திட்டத்தை துவக்கி வைக்கும் போது, ​​மோசமான உள்கட்டமைப்பு திட்டமிடலுக்கான எடுத்துக்காட்டாக, புதிதாக அமைக்கப்பட்ட சாலைகள், நீர்வளத் துறையால் குழாய்கள் அமைக்க தோண்டப்பட்டது என்பதை சுட்டிக்காட்டினார். கதிசக்தி தளம் இதுபோன்ற சூழ்நிலைகளைத் தடுப்பதைக் குறிக்கோளாகக் கொண்டுள்ளது, இது அரசாங்கத் துறைகள் சிலோஸில் வேலை செய்கிறது.

பல்வேறு அரசாங்கத் துறைகள் தங்கள் திட்டங்களை ஒரு பல-மாதிரி (மல்டிமாடல்) நெட்வொர்க்கில் ஒத்திசைக்க இந்த தளம் உதவும் என்று அரசாங்கம் எதிர்பார்க்கிறது. இது திட்டங்களை கண்காணிப்பதற்கான செயற்கைக்கோள் படங்களையும் வழங்கும். உள்கட்டமைப்பை உருவாக்குவதற்கான காலக்கெடு தொடர்பாக முதலீட்டாளர்களுக்கு மாநில அரசுகள் உறுதிமொழிகளை வழங்க இது உதவும் என்று எதிர்பார்க்கப்படுகிறது.

இந்த திட்டம் தளவாட செலவுகளைக் குறைக்க எவ்வாறு உதவும்?

இந்தியாவில் லாஜிஸ்டிக்ஸ் செலவுகள் மொத்த உள்நாட்டு உற்பத்தியில் சுமார் 13-14% என்று மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது, அதுவே வளர்ந்த பொருளாதாரம் உள்ள நாடுகளின் மொத்த உள்நாட்டு உற்பத்தியில் 7-8% மட்டுமே. அதிக லாஜிஸ்டிக்ஸ் செலவுகள் பொருளாதாரத்திற்குள்ளான செலவு கட்டமைப்புகளை பாதிக்கிறது, மேலும் ஏற்றுமதியாளர்கள் வாங்குபவர்களுக்கு பொருட்களை அனுப்புவது மிகவும் விலை உயர்ந்தாக உள்ளது.

பாரத்மாலா மற்றும் உள்நாட்டு நீர்வழித் திட்டங்கள், மற்றும் ஜவுளி மற்றும் மருந்து கிளஸ்டர்கள் மற்றும் எலக்ட்ரானிக்ஸ் பூங்காக்கள் போன்ற பொருளாதார மண்டலங்கள் உள்ளிட்ட பல்வேறு அமைச்சகங்கள் மற்றும் மாநில அரசாங்கங்களின் கீழ் உள்கட்டமைப்பு திட்டங்களை இணைப்பதன் மூலம், கடைசி மைல் இணைப்பை அதிகரிப்பது, ஒருங்கிணைந்த திட்டத்துடன் தளவாட செலவுகளைக் குறைப்பது மற்றும் செயல்படுத்தல் ஆகியவற்றை கதிசக்தி தளம் நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது..`

தற்போது, ​​பல பொருளாதார மண்டலங்கள் மற்றும் தொழில்துறை பூங்காக்கள் திறனற்ற மல்டிமாடல் இணைப்பு காரணமாக அவற்றின் முழு உற்பத்தி திறனை அடைய முடியவில்லை.

கதிசக்தி திட்டத்தின் கீழ் முன்னேற்றம் எவ்வாறு கண்காணிக்கப்படும்?

தேசிய மாஸ்டர் பிளான் திட்டமான கதிசக்தி, அனைத்து உள்கட்டமைப்பு அமைச்சகங்களுக்கும் இலக்குகளை நிர்ணயித்துள்ளது. 2024-25 க்குள் இந்திய துறைமுகங்களில் கையாளப்படும் மொத்த சரக்குகளை 2020 ஆம் ஆண்டில் 1,282 மில்லிடன் டன் (MTPA) ஆக இருந்ததைவிட ஆண்டுக்கு 1,759 மில்லியன் டன்னாக (MTPA) உயர்த்த வேண்டும். அதே போல் அதே காலகட்டத்தில் தேசிய நீர்வழிகளில் சரக்கு இயக்கத்தை 74 இலிருந்து 95 மில்லியன் டன்னாக அதிகரிக்க இந்தியா இலக்கு வைத்துள்ளது.

19,000 கிமீ தொலைவில் உள்ள இயற்கை எரிவாயு குழாய் நெட்வொர்க்கை இரட்டிப்பாக்குவதைத் தவிர, அடுத்த 4-5 ஆண்டுகளில் 200 க்கும் மேற்பட்ட விமான நிலையங்கள், ஹெலிபேட்கள் மற்றும் நீர் ஏரோட்ரோம்களைச் சேர்ப்பதை அரசாங்கம் நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது என்று பிரதமர் கூறினார்.

தொழில் மற்றும் உள் வர்த்தக மேம்பாட்டுத் துறையின் (DPIIT) கீழ் உள்ள திட்ட கண்காணிப்பு குழு, முக்கிய திட்டங்களின் முன்னேற்றத்தை நிகழ்நேரத்தில் கண்காணிக்கும், மேலும் அமைச்சகங்களுக்கிடையேயான எந்தவொரு பிரச்சனையும் அதிகாரம் பெற்ற அமைச்சர்களின் குழுவிற்கு அறிக்கையாக தாக்கல் செய்யும்.

கதிசக்தி போர்ட்டலில் மாநிலங்களுக்கு இடம் உள்ளதா?

கதிசக்தி போர்ட்டல் பற்றி கிட்டத்தட்ட அனைத்து பாஜக மற்றும் தேசிய ஜனநாயக கூட்டணி ஆளும் மாநிலங்களிலிருந்தும் மத்திய அரசு கோரிக்கைகளைப் பெற்றுள்ளது என்று வர்த்தக அமைச்சர் பியூஷ் கோயல் கூறினார். இந்த போர்டல் மாநிலங்களுக்கு செலவு மற்றும் நேர செலவுகள் இரண்டையும் தவிர்க்க உதவும் என்றும், நாட்டு மக்களுக்கு மதிப்புமிக்க உள்கட்டமைப்பின் நன்மையை விரைவில் வழங்க அனுமதிக்கும் என்றும் கோயல் கூறினார்.

திட்டங்களுக்கான அமைச்சகங்களுக்கிடையிலான ஒருங்கிணைப்புக்கு இது எவ்வாறு உதவும்?

தற்போது, ​​உள்கட்டமைப்பு தொடர்பான அமைச்சகங்களின் வழக்கமான கூட்டங்களில் ஒரு திட்டம் தொடர்பான அமைச்சகங்களுக்கு இடையேயான பிரச்சினைகள் தீர்க்கப்படுகின்றன. இனி இந்த பிரச்சனைகள் முன்கூட்டியே எழுப்பப்பட்டு, உடனடியாக தீர்க்கப்படும்.

PM PRAGATI (செயலில் உள்ள நிர்வாகம் மற்றும் சரியான நேரத்தில் செயல்படுத்துதல்) போர்ட்டல் மூலம், இதுபோன்ற சந்திப்புகளுக்கு முன்பே பல பிரச்சினைகள் தீர்க்கப்பட்டன என்று அமைச்சர் கோயல் கூறினார். மேலும், அமைச்சகங்கள் தொடர்ந்து தொடர்பில் இருப்பதால், மனிதத் தலையீட்டை குறைக்க, கதிசக்தி போர்டல் உதவும் என்றும், திட்ட கண்காணிப்பு குழு திட்டங்களை நிகழ் நேரத்தில் மதிப்பாய்வு செய்யும் என்றும் அமைச்சர் கூறினார்.

ஒரு சுரங்கப்பாதை திட்டத்தை மேற்கோள் காட்டிய, அமைச்சர் கோயல் பொதுவாக, ஒரு சுரங்கப்பாதை சாலைகளுக்காகவும், மற்றொரு சுரங்கப்பாதையை ரயில்வேக்காகவும் பார்க்க முடியும்; இருப்பினும் இதுபோன்ற ஒரு தளம் அமைச்சகங்களை ஒருங்கிணைக்க அனுமதிக்கும், மேலும் ஒரு பெரிய சுரங்கப்பாதையை உருவாக்கும், இது இரண்டு நோக்கங்களுக்கும் சேவை செய்யும், வரி செலுத்துவோருக்கு ஆயிரக்கணக்கான கோடிகளை மிச்சப்படுத்தும் என்று கூறினார்.

போர்ட்டலை உருவாக்கிய பாஸ்கராச்சார்யா இன்ஸ்டிடியூட் ஃபார் ஸ்பேஸ் அப்ளிகேஷன்ஸ் மற்றும் ஜியோஇன்ஃபார்மேடிக்ஸ் (BISAG-N) இன் இயக்குநரான டிபி சிங், ஒரு ரயில் பாதையை உருவாக்கும் திட்டத்தின் உதாரணத்தை மேற்கோள் காட்டினார். இந்த ரயில் பாதை திட்டத்தின் பாதை, போர்ட்டலில் கிடைக்கும் தரவின் மறுஆய்வை தொடர்ந்து பாதை மாற்றப்பட்டது. இதன்மூலம் தேவைப்படக்கூடிய ஒரு வன அமைச்சக அனுமதி தவிர்க்கப்பட்டது.

போர்டல் அதன் இருப்பிடத்தின் அடிப்படையில், எந்தவொரு புதிய திட்டத்திற்கும் தேவையான அனைத்து அனுமதிகளையும் முன்னிலைப்படுத்தும். மேலும் இந்த அனுமதிகளுக்கு பங்குதாரர்கள் நேரடியாக போர்ட்டலில் சம்பந்தப்பட்ட அதிகாரிகளிடம் விண்ணப்பிக்க அனுமதிக்கும்.

இதன் மூலம், ஒரு ரயில் பாதை கட்டப்பட்டால், சாலைப் போக்குவரத்து அமைச்சகம் உடனடியாக ஒரு மேம்பாலத்திற்கான அனுமதியை வழங்கலாம், மேலும் தண்டவாளங்கள் முடிந்தவுடன் ரயில்கள் உடனடியாக மின்சாரம் பெறுவதை உறுதி செய்ய மின் அமைச்சகம் திட்டங்களைத் தொடங்கலாம் என அமைச்சர் கோயல் கூறினார்.

Monson Mavunkal, a fake antiquities dealer, spun a web of lies and mingled with the who’s who of Kerala to allegedly swindle people of crores of rupees. M.P. Praveen reports on the outrageous exploits of a man who claimed to possess the Staff of Moses, the throne of Tipu Sultan and a car used by Kareena Kapoor

It was around 10 p.m. on September 25. After celebrating their daughter’s engagement, the Mavunkal family got ready to retire for the evening at their house in Vallayil in Cherthala municipality of Alappuzha district. Suddenly, the police rushed in — some plain-clothed and others uniformed. They went over to the patriarch of the family, 52-year-old Monson Mavunkal, and handcuffed him. Bouncers in Monson’s house, dressed in body-hugging tights, jumped in to save their master. They flexed their biceps and puffed out their chests but retreated meekly when the men and women flashed their IDs. Some took to their heels, eyewitnesses say.

“I was about to shut my shop when I heard the commotion. I saw a few young men running. I stopped some of them — they had had lemonade at my shop earlier — and asked them what was happening. But they were too flustered to reply,” says Prashanth whose shop is about 50 metres from the Mavunkal household.

Monson’s arrest didn’t make it to the next day’s newspapers as the Crime Branch (CB) managed to keep it well under wraps. But a day later, headlines flashed everywhere in Kerala about the man who had allegedly swindled tens of people of hundreds of crores; a fabulist who had wilfully blurred the line between fact and fiction for personal gain.

Seller of ‘antiquities’

“Monson had moved in more than a decade ago and came across as a perfect gentleman. He would sponsor both the local church and temple festivals. He created the impression that he was a hotshot antiquities dealer. So, you can imagine how his arrest came as a shock,” says John Varghese, Monson’s immediate neighbour in Cherthala.

The drama then shifted some 45 km from Cherthala to Kaloor in the heart of Kochi city as CB sleuths raided Monson’s rented house, the size of a mansion. This house had doubled up as his private museum and stored what he had claimed were rare antiquities.

Monson boasted that his collections included the Staff of Moses, silver pieces received by Judas Iscariot for betraying Jesus Christ to Roman soldiers, the throne of Tipu Sultan, a copy of the first edition of the Holy Bible, books and parchments from the libraries of Mughal Emperor Aurangzeb and Maratha king Chhatrapati Shivaji, the original and hitherto unknown works of Raja Ravi Varma and Pablo Picasso, and crores worth of chemicals that were used for a rocket launch and were certified, he claimed, by a scientist from the Defence Research and Development Organisation.

Monson managed to pass off the majority of these cheap knockoffs as rare antiquities. He even got them showcased by media houses. He successfully made people believe that he was an antiquities dealer — by the time he was arrested, after six of his victims jointly petitioned the Chief Minister, he had allegedly cheated people of crores of rupees. The six petitioners said he had cheated them of Rs. 10 crore.

Monson told everyone that his bank account had been credited with Rs. 2.62 lakh crore from selling antiquities abroad, and had been frozen under the Foreign Exchange Management Act (FEMA) since July 2010. He showed bank statements, Finance Ministry papers and even Reserve Bank of India documents — all forged — to his victims to convince them to fund his (non-existent) legal fight to get his funds released.

While his collection of ‘antiquities’ and nearly two dozen premium cars showcased his wealth, his connections with the police, politicians, civil servants, film stars, and business fraternity were shown by countless photos and videos. These further convinced his victims of Monson’s influence.

“Whenever we asked for our money, he organised a mediation by these influential people and kept fleecing us,” says Anoop V. Ahammad, one of the petitioners who allegedly gave Monson nearly Rs. 6 crore in less than four years. Monson allegedly once organised a meeting in which a senior Congress MP from Kerala agreed to mediate on his behalf through the Public Accounts Committee, constituted by Parliament, to expedite the release of his funds.

One of Monson’s immediate neighbours, who wished to remain anonymous, in Kaloor recollects how the narrow lane along his house was often choked with the vehicles of visiting celebrities.

Monson even took some of the petitioners to Delhi, where he reportedly got them to exit through the green channel at the airport and arranged a three-star vehicle, purportedly allotted to senior police officials, to shift them to a premium hotel to further prove his influence. He gave away premium vehicles and rare ‘antiquities’ to placate the petitioners at various points.

Then, some eight months ago, the petitioners ran out of patience as Monson’s claims turned even more outrageous — he even invoked the Prime Minister to sell his story. “That was when we turned really suspicious and started gathering evidence against him and cross-verifying his claims. We wanted to bind him to something legally tenable. We insisted on an agreement to get our money back,” says Anoop.

As the demand for a refund got shriller, Monson even sent two of the petitioners to West Asia to generate funds through the sale of antiquities, convincing them that he could not accompany them as there was a travel ban in place. When they demanded ownership documents of the antiquities, he instead gave them police documents calling for high security for his ‘rare collections’.

As persuasion no longer worked, Monson apparently turned to coercion. He flashed the three guns he had and even invoked his connection with the gangster Dawood Ibrahim. He weaved a story of how he killed a person and hung the body from a metro pillar in Mumbai using his connections. He even showed injury marks on his body as proof of his rough life.

Nevertheless, the petitioners got him to agree to return the money within three months earlier this year. At the same time, they started digging into his past.

The lies unravel

Monson was one of four children of a family from a humble background in Cherthala.

“Though he carried his father’s family name, he wasn’t in contact with the Mavunkal family. He grew up at his mother’s place in Chaaramangalam in Cherthala. He moved to Idukki after getting married. Then he moved to Vallayil and built a home on the land he got as his share from his father more than a decade earlier. To be honest, we had suspected something fishy as he turned up escorted by premium cars and bodyguards,” says Jose Mavunkal, a relative.

Monson’s life in Rajakumari, Idukki, where his wife got a job as a schoolteacher, remains largely unknown. He reportedly used to deal with used cars and electronic equipment.

“He was a very decent bloke who did pretty much everything. He was mostly in Ernakulam even then before he left the place permanently after his wife opted for voluntary retirement,” says Joshy, a wiring worker who was very close to Monson during his days in Rajakumari.

But Aji Nettoor, his driver for over 10 years, does not speak of Monson glowingly. Instead, he has some damning things to share about his former employer. “I left him eight months ago after I found that he had transacted over Rs. 2 crore through my account without my knowledge. He had opened bank accounts in the names of his employees using his address and had also handled the passbook, chequebook, and ATM. I confronted him when he asked me to lie about a transaction made through my account and left him soon after that,” he says.

It emerged then that Monson had a case registered against him at Panthalam police station in Pathanamthitta in 2020 for cheating a man called Rajendran Pillai of Sreevalsam Group of Rs. 6.27 crore using the same FEMA plot.

“We were promised an interest-free loan of up to Rs. 100 crore to tide over our financial crisis once his frozen funds were released. But then we realised that he was a fraud and registered the case,” says Shahul Hameed, manager of Sreevalsam Group.

As a counter, Monson registered a case alleging that the group didn’t pay the remaining lease running into crores for using his 20-odd premier vehicles kept at the group’s yard. Despite the alleged high-level police intervention to stop it, the Alappuzha District Crime Branch took over the case and found it to be without basis. Now 19 of those vehicles, which Monson had claimed included the one used by Bollywood actor Kareena Kapoor, remain in the custody of Cherthala police.

In another case, Rajeev Sreedharan, a resident of Pala in Kottayam district, allegedly lost Rs. 1.72 crore after falling for Monson’s offer to get 500 acres of an estate at Sulthan Bathery in Wayanad which was on lease to the Madhya Pradesh government.

Monson is also accused of blackmailing a sexual abuse victim with the footage of the abuse to withdraw the case in which his friend was the perpetrator. Ernakulam South Police registered a case in this regard earlier this year and has sent his mobile phone for forensic examination.

The Monson saga keeps throwing up names along the way. These include Anitha Pullayil, a Malayali expatriate with Italian citizenship, whose association with the accused and the high echelons of the State Police made headlines. Pullayil has since then gone on record saying she came to know Monson through the Loka Malayali Sabha, which consists of Malayali expatriates. She admitted to having recommended, as an acquaintance, Monson’s private museum to a former State Police chief but claimed to have distanced herself from him after being warned of his fraudulent ways. She even warned the petitioners about Monson.

Monson used his multiple self-styled profiles to his advantage. Besides claiming to be a German-trained cosmetologist and having an honorary doctorate, he claimed to be the managing director of Kalinga Kalyan Foundation, patron of the Pravasi Malayali Federation and allegedly impersonated the chairman of TV Samskara channel, a charge which is now being investigated by CB.

A storm in Kerala

Monson’s arrest and the pictures and videos that bombarded social media from then also triggered a political storm. Detractors of Kerala Pradesh Congress Committee president K. Sudhakaran found it a perfect weapon to attack him as he was mentioned in the petition. Sudhakaran’s photograph at the alleged trickster’s house went viral. Sudhakaran denied any association with Monson, but this did not cut any ice with them.

The ruling Left Democratic Front was cornered as well, after top police officers, including then State Police chief Loknath Behera, were found pictured with Monson’s fake antiquities. This even forced Chief Minister Pinarayi Vijayan, who also holds the Home Ministry portfolio, to warn the police that they should be careful about their contacts. Behera, now the managing director of Kochi Metro Rail Limited, found himself in a tight spot and he even had to explain that his current leave of absence was not due to the Monson episode, but was for something unrelated.

Monson’s alleged trickery also touched a raw nerve with Malayali society when it emerged that a copper inscription from his collection was used to prove a point in favour of the entry of women into Sabarimala, the hilltop Ayyappa temple, during the violent protests of 2018. A reporter with a television news channel, who is now in the dock for his alleged close connections with Monson, first broke the story, which was later followed up by the CPI(M)’s mouthpiece.

The inscription, claimed to be over three centuries old, reportedly stated that the hill shrine had followed a Dravidian ritualistic tradition in the olden days, thus justifying women’s entry. The Pandalam royal family, trustees of the Sabarimala Ayyappa Temple, has sought an investigation into the authenticity of the inscription.

Suresh Kumar, a Thiruvananthapuram-based sculptor, is another of Monson’s alleged victims. He is steeped in debts after he sold nine sculptures worth Rs. 80 lakh to Monson in 2019 but received only Rs. 7 lakh. “I had been visiting him at least once every week to get my money. Now, I am left with a debt of Rs. 30 lakh and live in a single room. I had an open-heart surgery and the meagre pension of Rs. 1,600 is not even enough to buy medicines,” says the sculptor with 45 years of experience. Investigators have recovered four of the sculptures, which Kumar says were badly redone, probably to pass off as antiquities.

About 70% of Monson’s fake antiquities were bought from a man called Santhosh in Ernakulam who used to rent them for film shoots. Most of his premium vehicles were bought from a Bengaluru-based dealer to whom Monson allegedly still owes a large sum.

“Only three of the eight premium cars in his house in Kaloor were road-worthy. Most of them were registered outside the State and we don’t have the details in our database. Even the details of the three cars in our database will have to be verified,” says Ernakulam Regional Transport Officer P.M. Shabeer.

Customs also initially showed some interest in the vehicles but lost interest as none of them were imported in Monson’s name. “In the case of antiquities, the owner is bound to explain their procurement. But in this case, even that didn’t apply as the majority of them were fake,” says a senior Customs official.

Monson also claimed to possess ivory and a number of valuable conches, forcing forest officers to wade in. “The ivory pair and conches prima facie appear to be fake. But we will send them to the Rajiv Gandhi Centre for Biotechnology for scientific assessment nevertheless,” says Geo Basil Paul, Range Officer, Kodanad.

Chasing the money trail

Since his arrest, CB has registered five cases against Monson — four for cheating and one for impersonation. What seems to trouble the investigation team is the fact that he had reportedly collected only part of the money that he had allegedly swindled through bank accounts, and that too belonging to his employees; most of the funds were received by hand. For a man accused of cheating people of crores, his bank account was found to have a balance of merely Rs. 200. He reportedly spent about Rs. 25 lakh a month to maintain his lavish lifestyle, including an array of bouncers.

“It will be hard to make the cheating charges stick since there is little money trail through his account. It is too early to say whether he had stacked the money elsewhere,” say senior CB sources.

With Monson’s alleged frauds growing, State Police Chief Anil Kant has formed a special investigation squad headed by Sparjan Kumar, Inspector General, Thiruvananthapuram Range, to probe the cases against him. Meanwhile, the Kerala High Court has lambasted the State police. It even went to the extent of wondering whether the CB investigation will be effective considering the allegations against officers of various ranks.

Justice Devan Ramachandran asked the State Police Chief why the police gave Monson protection instead of taking action against him when he claimed to be in possession of valuable articles.

Monson, it seems, was arrested in the nick of time, for the petitioners who conducted a parallel probe against him allege that he was in the midst of some new fraudulent activity. He apparently claimed to have sold 93 articles to the Qatari royal family for Rs. 15,000 crore for display in a museum there.

Going by his strike rate in conning people, Monson would have probably pulled off even that with ease.

Everything about it embodies the ‘composite culture’ that is an affront to the uni-dimensional bigotry of Hindutva

The recent media frenzy targeting actor Shah Rukh Khan following the arrest of his 23-year-old son Aryan for alleged drug possession (though it has since been admitted that no drugs were found on his person) has led to a major campaign against the film industry ecosystem that allegedly enables “drug culture”. While nothing yet has been established in a court of law, the episode is one more instalment in what appears to be a new drama series unleashed by the guardians of our public space — a war on Bollywood.

Smearing the industry

Last year, there was an all-out assault on the character of starlet Rhea Chakraborty who, after months of media frenzy linking her to the death by suicide of her boyfriend, actor Sushant Singh Rajput, was arrested and detained for several days for allegedly buying drugs for him, claims she denied and which were never substantiated. This in turn had already led to a huge campaign against alleged drug abuse in Bollywood, with four other actresses being called in for questioning. No charges were made, but the process, as is so often the case, proved to be the punishment.

But it is not just drugs that have been used to smear the film industry. In January this year, at least 10 police complaints were filed, in more than half a dozen States across the country, against film-makers, actors and Amazon executives of a made-for-television political drama calledTandav, which allegedly offended Hindu sensibilities by its depiction of a character portraying Lord Shiva. Another crime thriller,Mirzapur, underwent similar harassment, for similar reasons;A Suitable Boyhad cases filed against it over a kissing scene filmed near a temple. In March this year, properties linked to film-maker Anurag Kashyap, actress Tapsee Pannu and Reliance Entertainment group CEO Shibhashish Sarkar were raided by the Income Tax department as part of a tax evasion investigation against a company, Phantom Films, that had been dissolved in 2018.

The alarm bells have begun to go off in the minds of some in our political class. Maharashtra Minister Nawab Malik has alleged that the raids were an attempt to suppress the voices of those who speak against the central government. Jaya Bachchan — a one-time movie star herself, wife of megastar Amitabh Bachchan, and a member of the Rajya Sabha — decried a “conspiracy to defame the film industry”. The latest media campaign against Aryan Khan suggests the conspiracy is still alive.

The outsize influence

As these allegations suggest, it is not really drugs that are the issue here for the powers-that-be. The alleged violation of our narcotics laws is merely a convenient cudgel to batter an industry that is disliked for other reasons. The political establishment recognises the outsize influence of Bollywood entertainment on the minds and attitudes of the broad viewing — and voting — public. What those in power, who have demonstrated their intolerance of points of view other than their own for some time now, really dislike is not what Bollywood does behind closed doors, but the content of what it puts out — what one might call the political culture of Bollywood.

When I wrote my novelShow Businessin 1990, some Indian critics were surprised that I would followThe Great Indian Novelwith a work that dealt with the trashy world of commercial Bombay cinema. But I did so because to me, Indian films, with all their limitations and outright idiocies, represented a vital part of the hope for India’s future. In a country that is still perhaps 30% illiterate, films represent the prime vehicle for the transmission of popular culture and values. Cinema offers all of us in India a common world to which to escape, allowing us to dream with our eyes open. And with 570 million Internet users, India also offers a remarkable market for new cinema for the OTT (over-the-top) platforms — direct to our laptops and mobile phone screens — a market Bollywood is poised to dominate.

Plots and the message

In India, popular cinema has consistently reflected the diversity of the pluralist community that makes this cinema. The stories they tell are often silly, the plots formulaic, the characterisations superficial, the action predictable, but they are made and watched by members of every community in India. Muslim actors play Hindu heroes, South Indian heroines are chased around trees by North Indian rogues. Representatives of some communities may be stereotyped (think of the number of alcoholic Christians played by a “character actor” like Om Prakash), but good and bad are always shown as being found in every community.

I was first struck by this quality of Bollywood not long after the Bangladesh War, when the 1973 filmZanjeeroffered a striking pointer to me of what Bollywood had come to represent in our society. In the film, Pran played Badshah Khan, a red-bearded Pathan Muslim who exemplified the values of strength, fearlessness, loyalty and courage. This was just a year after the bloody birth of Bangladesh in a war in which most of the subcontinent’s Pathans were on the other side, but far from demonising the Pran figure, the film-makers chose not just to portray a strong Muslim character but to make him the most sympathetic presence in the film after the hero. This would not have been possible in many other countries, but Bollywood tended to be consistently good at this sort of thing, making megahits likeAmar Akbar Anthony, about three brothers separated in infancy who are brought up by different families — one a Christian, one a Hindu and one a Muslim. The message was clear — that Christians, Hindus and Muslims are metaphorically brothers too, seemingly different but united in their common endeavours for justice.

This kind of message is unsurprising, given who makes these films. Many have observed that Muslims enjoy a disproportionate influence in Bollywood, most apparent in the dominance of the trio of actors Shah Rukh Khan, Salman Khan, and Aamir Khan for three decades (six of the 10 highest-grossing films ever made feature one of the Khans). Several other prominent Bollywood stars — Naseeruddin Shah, Saif Ali Khan and the late Irrfan Khan — are Muslim. None of them was invited when, in 2019, Prime Minister Narendra Modi conducted a famous photo-op with a couple of dozen Bollywood A-list personalities flown to New Delhi for the purpose.

Possible ‘appeasement’

In today’s charged political atmosphere, generated by the ascendancy of political figures associated with Hindutva, the photo-op suggested that the “A” in “A-list” seems increasingly to stand for “appeasement” of the authorities. Many Bollywood celebrities embarrassed themselves by participating in a Government-run social media campaign to denounce global celebrities like Rihanna and Greta Thunberg for their support to our agitating farmers, earning themselves the sobriquet “#Sellebrities”.

The real problem is that the Sangh Parivar dislikes diversity, and the film world embodies the very idea of India’s diversity in the way in which it is organised, staffed, and financed — and in the stories it tells. Everything about Bollywood embodies the “composite culture” whose very existence is an affront to the uni-dimensional bigotry of Hindutva. And as India’s entertainment has opened itself to more and more global influence, India’s “mainstream” cinema has increasingly shown a capacity for tackling serious themes — caste discrimination, rural injustice, sanitation, women’s rights, menstruation, female sexuality, interreligious marriage, homosexuality and even global Islamophobia have featured in recent films.

A chilling effect

This worries those who prefer Bollywood to continue to limit itself to formulaic entertainment, the proverbial “bread and circuses” necessary to distract the general public from governmental failures. The plot is thickening. New Internet guidelines, whose application and operations are yet to be tested, have already prompted Amazon Prime Video to suspend plans for a second season of the popular rural political seriesPaatal Lok. Other releases are reported to have been postponed indefinitely. Even the prospect of official disapproval has already had a chilling effect.

Bollywood, which makes over 2,000 films a year, has long been India’s calling card to the world of entertainment. Our films and TV shows have the capacity of going global on the small screen the way Korean cinema has but Chinese has not — because censorship and intimidation stifles one set of film-makers and not the other. The remarkable creative talents available in India could make the country a global leader for such worldwide offerings. But to do that we must allow our film-makers creative freedom, stop harassing them and cease encouraging media persecution. It is time to rise up in defence of Bollywood.

Shashi Tharoor is a third-term Member of Parliament representing Thiruvananthapuram and an award-winning author of 22 books, including most recently, ‘The Battle of Belonging’

Continued reduced transmission is an opportunity to progressively relax restrictions, but under vaccination, mask use

On June 27, 2021, the daily reported COVID-19 cases (seven-day rolling average) had fallen below 50,000, and have remained so for 15 consecutive weeks (Worldometer – Corona-India). That heralded the end of the second wave of India’s epidemic and marked its transition to ‘endemic’ state. It fell below 40,000 on September 9, and below 30,000 on September 24. The trend continues.

Population and infection

Endemic denotes steady weekly numbers without major fluctuations. Fifteen weeks of this trend spells consistency. Kerala, Sikkim, Mizoram and Meghalaya are outliers/exceptions to the national endemic state — they have not yet transitioned to endemic phase (covid19india.org) but their daily case-trends show they will soon catch up and become endemic. Country-level endemicity indicates that the vast majority of the population is already infected and immune, but how large is the majority?

The fourth ICMR sero-survey (June-July 2021) showed 67.6% had antibodies by end July — that is roughly 950 million. The reported cumulative COVID-19 cases by end-July were 30,410,577 (3.2 % of 950 million). So, actual infections were ~30 times the reported number. From August 1 to October 7 — 2,219,097 additional cases were reported, representing, by extrapolation, 70 million infections, taking the total to 1,020 million, the susceptible population therefore is 1,400 - 1,020 = 380 million. The Indian Council of Medical Research (ICMR) found, in the second sero-survey, that detected antibody prevalence underestimates true immunity prevalence, detecting only ~70% of those who were RT-PCR positive earlier, therefore the susceptible pool may be much smaller.

Endemic transmission will be sustained by new infections in previously uninfected remnants plus new additions to population by annual birth cohorts of 25 million (less mortality) and by re-infections in those previously infected.

The second wave of the pandemic was driven by the Delta variant, with a basic reproduction number (Ro) of 6-8. The epidemiology formula (1—1/Ro) is used to calculate the herd immunity threshold (HIT) necessary to end the epidemic, which is ~87.5%, in our estimations. Applying the principle of triangulation this observation corroborates the fact of epidemic-endemic transition.

On the jab

India rolled out its COVID-19 vaccines on January 16, 2021, but the pace of vaccination is slow, 20% having received two doses (2.2% per month). So, the major contributor to reaching HIT was natural infection in two waves. Two recent preprints, one from Christian Medical College Hospital Vellore and the other from Israel indicate that infection-induced immunity confers greater protection than vaccination (https://bit.ly/3DKXEMC and https://bit.ly/2YWCpZE). Thus, India’s immune population has good short-term protection against re-infection and disease. Indeed, the reinfection rate in India according to the ICMR was only 4.5% (https://bit.ly/3pcZp10).

India’s COVID-19 control strategy, hitherto addressing epidemic COVID-19, has to be modified now for endemic COVID-19. Two important factors will dictate the modifications: Senior citizens, those with co-morbidity/cancer treatment/organ transplant, etc. and pregnant women, who had not been infected in the past or not yet vaccinated with two doses, would have risks of severe disease, need for hospitalisation, admission in an intensive care unit, and mortality. They have to be traced individually and vaccinated.

More by re-infections

Endemic transmission will be driven more by re-infections than by first infections. A paper inThe Lancet Microbe, October 1 (https://bit.ly/2YOu8qc), reported the durability of immunity against re-infection in coronavirus infections, the profiles of antibody decline and probabilities of re-infection over time, under endemic conditions. Re-infection is likely three months to 5·1 years after peak antibody response, median 16 months. Hence, all previously infected but unvaccinated persons require at least one dose of the vaccine.

Studies have shown that those who had natural infection may need only one dose of any approved vaccine to stimulate long-lasting immunity even against reinfection. A meticulous follow-up study of antibody levels in those who had infection is urgently needed to determine when such individuals will need a booster dose. Their immune response profile to one dose of different vaccines also needs to be documented.

Persons previously uninfected but vaccinated with two doses have to be given a booster dose of vaccine to offer protection against breakthrough re-infection. Immunology informs that the optimum time interval for a booster dose is six months to one year after the previous dose. We must monitor both the immune response levels and durability post-booster. Such data will then guide if and when any further booster(s) may be required.

Contact tracing, testing and quarantine requirements — very important during an epidemic spread — will now have to be confined to the elderly and vulnerable contacts so as to facilitate early recognition and treatment of COVID-19, rather than for everyone. Our two-dose vaccination coverage should be rapidly escalated — the current weekly rate of about 0.6% of the population given a second dose, is too slow and must be revved up — through intensive information-education-communication and by vaccination campaigns.

Vaccination should be targeted for the purposes of re-opening all schools and hubs of economic activities. The entire work force in India (organised, unorganised, self-employed, those in the travel and tourism industry) need to be targeted for vaccination; this is best done at the workplace with the help of the respective managements and State health authorities. Thereafter, all social, religious, cultural and recreational gatherings can be allowed.

Childhood infection

Childhood infection with the coronavirus is mostly mild and self-limiting as children have lower density of the ACE2 receptor (the portal of cell-entry of virus) in their respiratory passages. Multi-system-inflammatory syndrome, a severe complication encountered in children, is fortunately very rare and treatable. Under these circumstances, children are best protected by fully immunising all school personnel (teachers, non-teaching staff, transport) and all eligible subjects at home, thereby creating a protective mantle.

After any vaccine gets approved for use in children, (Covaxin and ZyCoV-D may be approved soon), they can be immunised – the easiest way forward would be school-based vaccination camps.

Continued endemic transmission is the opportunity to progressively relax restrictions of social contacts, but such return to normalcy must be under the umbrella of vaccination (as detailed above) and universal mask use. When endemicity is sustained over a longer time, seasonal outbreaks (minor waves) must be anticipated — but even they can be averted by vaccination. Vigilance cannot be let down until we ensure that no one remains at risk of severe COVID-19.

Dr. T. Jacob John is a retired professor of Clinical Virology, Christian Medical College, Vellore, Tamli Nadu and former President of the Indian Academy of Pediatrics. Dr. M.S. Seshadri is a retired Professor of Medicine and Clinical Endocrinology, Christian Medical College, Vellore, and currently Medical Director, Thirumalai Mission Hospital Ranipet, Tamil Nadu

Civil society, political forces must do their best to remove fear among minorities in J&K

The uptick in the number of deaths of civilians, including those of the minority community after terror attacks recently is a major setback when the number of violent incidents in the Kashmir Valley was the lowest in five years. Orchestrated allegedly by a shadowy force calling itself The Resistance Front (TRF), termed by security forces as being set up by the LeT, the killings have resulted in fear gripping the Valley’s minority Hindu and Sikh communities. Notwithstanding statements from mainstream political parties and separatist organisations condemning the violence, many Kashmiri Pandit and Sikh employees abstained from work or took leave temporarily, worried about their security. This is an unfortunate outcome that calls to mind the exodus of Kashmiri Pandits due to terror attacks in the early 1990s. The reversal of this dangerous trend requires not only a reassurance of security from the Government for members of the minority communities such as the Pandits and the Sikhs but also a commitment for solidarity with the victims from the various political forces and civil society. The targeted nature of the killings by a “faceless” terror group suggests that its aim was to use the disquiet in the Valley with the recent administrative and political measures to foment communal discord and violence.

Beyond the condemnation from the polity, civil society in such situations must take the initiative to foster communal amity and to mobilise people across communities against hatred. In this regard, the recent appeals by some masjids in Srinagar requesting the public to show solidarity with the victims and to prevent the furthering of fear among Kashmiri Pandits is a welcome step indicating an intention to not let the situation deteriorate to what happened in the early 1990s. The UT administration followed up with a strong crackdown on the insurgency seeking to isolate and quell the militant network that is allegedly responsible for the attacks. While the reactions from the polity and civil society and the administrative actions by the Government are necessary, they are not sufficient to restore normalcy in the Valley. The suspension of the polity with the absence of an elected Assembly, and the stasis and alienation that had set in since the abrogation of J&K’s special status, its bifurcation and designation as a Union Territory would make the job of administration even more difficult. An immediate renewal of political dialogue to address this along with the restoration of Statehood and the complete resumption of political and press freedoms will help create the environment to isolate and tackle terror in the region.

Gati Shakti can cut logistics costs if it can convince all States to come on board

With the Gati Shakti National Master Plan that he launched on October 13, Prime Minister Narendra Modi has expanded on the familiar theme that India’s slowing economic growth engine can find renewed momentum through major infrastructure upgrades that will cut logistics costs for industry and raise all round efficiency. Essentially a technocentric administrative initiative that promises silo-breaking integration of 16 Ministries including railways, roads and ports through information technology, satellite mapping and data tools, the programme seeks to appeal to the national imagination as an umbrella integrator of Rs. 111-lakh crore worth of projects under the National Infrastructure Pipeline (NIP) for 2020-25. The importance given in the plan to rail-road multimodal connectivity and higher share of freight for the railways — articulated also by NITI Aayog — has evident multiple benefits. This includes reducing the cost of logistics to GDP that has prevailed at about 14% even at the time the NDA government took office, to an aspirational 8%. There is also the challenge of reducing vehicular emissions from road freight growth in order to meet climate change commitments and containing input costs due to extraordinarily high taxes on diesel. A similar fillip to efficiency in port operations can increase cargo handling capacity and cut vessel turnaround time. Evidently, States have a crucial role in all this, considering that key pieces of the plan such as port linkages and land availability for highways, railways, industrial clusters and corridors depend on political consensus and active partnership.

The observations in the Economic Survey for 2020-21 underscore the role of active Centre-State partnerships for infrastructure building. The Survey projects maximum investments towards NIP sectors such as energy, roads, urban infrastructure and railways for FY 2021 and 22, with about Rs. 8.5-lakh crore to be invested by either side annually, besides Rs. 4.5-lakh crore per year from the private sector. There is a steep gradient to cover here, as the effects of COVID-19 continue to be felt in terms of lost jobs, depressed wages and consumption, while the planners are pinning their hopes on infrastructure projects for a new deal outcome that will boost jobs and demand for goods and commodities, besides attracting major investments. Significant delays to projects can often be traced to incompatible and hostile land acquisition decisions that alienate communities or threaten to violate environmental integrity. Given the Centre’s preference for Geographic Information Systems and remote sensing to identify potential industrial areas, policymakers would do well to reclaim lands already subjected to degradation and pollution, rather than alienate controversial new parcels. Convincing citizens that they stand to benefit from such grand plans through better social welfare, lower service costs and higher efficiencies, and respecting federal boundaries while dealing with the States are other imperatives.

Sant Bhindranwale was released from judicial custody at 2.30 p.m. Judicial Magistrate G K Rai formally heard the counsels from the two sides and in a tactfully worded order allowed the release.

After 26 days of detention for interrogation in the Lala Jagat Narain murder case, Sant Jarnail Singh Bhindranwale was released in Ferozepur. He was given a jubilant reception by his followers and supporters. Sant Bhindranwale was released from judicial custody at 2.30 p.m. Judicial Magistrate G K Rai formally heard the counsels from the two sides and in a tactfully worded order allowed the release. No sureties or bonds were demanded. Leaders who were absent were Sant Harchand Singh Longowal, president Akali Dal (L), and Prakash Singh Badal, opposition leader in the Punjab Vidhan Sabha.

Visas For Canada

Indian nationals who intend to visit Canada will have to now obtain a visa. However, there will not be any alteration in the procedures for seeking immigrant status in Canada. The Canadian government’s decision was also announced in Ottawa by the Minister of Employment and Immigration, Lloyd Axworthy. Axworthy visited New Delhi earlier this month and held detailed discussions with the Indian government in the wake of reports that a large number of Sikhs have entered Canada seeking political asylum, alleging persecution for demanding Khalistan in India.

PM’s Chagrin

Prime Minister Indira Gandhi has expressed her disapproval of the habit of Congress (I) chief ministers and other party men of flocking to Delhi every time she leaves for or returns from a trip abroad. The Congress (I) was embarrassed by a report in The Indian Express on October 10 pointing out that on the day of Mrs Gandhi’s return from the Commonwealth conference in Melbourne, 10 out of 13 Congress (I) chief ministers had come to Delhi to be part of the welcome party, and that on the Prime Minister’s departure an almost equal number of them had come to see her off.

Punjab’s hard-won peace is at stake, a bunch of thugs on camera should not be allowed to hijack it with their show of brutality.

The lynching of a man at Singhu, at the site of the farmers’ protest on the Delhi-Haryana border Friday, the brutality of the hate crime captured and replayed on video, calls for the full force of the law to step in, to bring swift and sure punishment to the guilty. The victim, Lakhbir Singh, an SC labourer who belonged to a village in Tarn Taran, was reportedly accused of an act of beadabi or desecration by his killers, allegedly a group of Nihangs, who tortured him and tied the mutilated body to a police barricade. Any matter of desecration resonates widely and deeply in a state where the lines between religion and politics have always been molten and where it also stokes the caste faultlines. But the thugs and lumpens who purportedly filmed their victim’s dying moments cannot seek, and they should not be allowed to find, any cover. They have played judge, jury, executioner, and the state must urgently identify them and bring them to book.

That’s not going to be easy given the tangle of crossed wires. The Samyukt Kisan Morcha (SKM), the umbrella body of farmers’ unions that is leading the protest in the states and at Delhi’s borders, has condemned the killing and sought to distance itself from it – both the Nihang group and the deceased have no relation with the Kisan Morcha, it has said. That is not enough. The farmers’ movement and its leadership must look the crime in the eye, and own up to the serious questions it raises. They are well aware that a mobilisation that lasts this long — the protests against the Centre’s three farm laws began in Punjab last year in June, moving to Delhi’s borders that November — always carries a risk of being distorted from within, as much as it courts the state’s ire. It needs to be constantly alert and vigilant to the dangers of becoming the staging ground for extremists in search of relevance. It must be mindful of the possibilities of being discredited by those who seek to hijack its platform for their own irresponsible, even criminal, ends. A lesson should have been learnt from the outbreak of violence on January 26 this year, when a section of farmers broke away from the planned tractor rally and tried to storm the Red Fort. Clearly, that hasn’t happened.

The onus, therefore, is also on the SKM. It will need to find ways of sending out the unequivocal message that the farmers’ movement will not brook violence or countenance the weaponisation of religion. Pitching a wide tent may have been useful to it, amorphousness may have helped it to grow. But incidents such as the lynching on Friday demand the setting of boundaries that cannot be breached. Ahead of the assembly election, all sides, the farmers’ movement, the political parties in Punjab and the governments in the state and the Centre have the responsibility of restraint. The 2015 Bargari sacrilege case continues to actively roil politics in the state. Punjab’s hard-won peace is at stake, a bunch of thugs on camera should not be allowed to hijack it with their show of brutality.

The Congress could use this crisis to revive the past tradition and re-energise the organisation. A fleet-footed opposition is necessary to keep the government on its toes.

For the Congress, the Congress Working Committee (CWC) meeting in Delhi today is a belated step in the right direction. Much has happened in Indian politics and within the Congress party since the CWC last met in August 2019. The party lost its government in Madhya Pradesh, it was forced to replace its chief minister in Punjab, nearly lost the government in Rajasthan, and is battling a power struggle in Chhattisgarh. It performed poorly in assembly elections in Bihar, West Bengal, Kerala, Haryana, Delhi and Puducherry. High-profile exits, among them Jyotiraditya Scindia, Sushmita Dev, Jitin Prasada and Luizinho Faleiro, have been a setback to the party and a group of senior leaders has openly expressed dissatisfaction over the manner in which the high command is running the show. These developments are especially significant since five states — UP, Punjab, Uttarakhand, Goa and Manipur — are set for polls early next year, and later, in Gujarat and Himachal Pradesh. In this backdrop, it is not sufficient that the CWC meets. The top decision-making body of the country’s main opposition party must also look within in frank and honest ways.

The Congress has not had a full-time president since Rahul Gandhi stepped down after the 2019 general election defeat. An ailing Sonia Gandhi returned as interim chief because the party could not convince Rahul Gandhi to stay on or find a replacement for him. The ad-hoc nature of the arrangement has caused a communication breakdown within the party. It has contributed to the emergence of the G-23, a group of senior Congress leaders upset with the opaque functioning at the party’s top. These leaders have not openly challenged the Gandhi family, but have indicated their preference for a more transparent and collective leadership. In the absence of regular meetings and a clear chain of command, the Congress has been making costly mistakes, resulting in a loss of direction for the party and the shrinking of its electoral footprint. One of the tasks before the CWC is to put in place an institutional mechanism for the party to respond quickly and collectively to political challenges.

One of the great legacies of the Congress party was the democratic nature of its organisation and decision-making. The All India Congress Committee used to hold elections at regular intervals and choose the CWC. The CWC was the party’s main deliberative forum until Indira Gandhi purged it of independent voices. The Congress could use this crisis to revive the past tradition and re-energise the organisation. A fleet-footed opposition is necessary to keep the government on its toes.

Climate change is certainly something that should worry governments into urgent, sweeping policy changes. But the Queen's “irritation” was triggered more by a lack of etiquette than action.

Her highness doth protest too much. Their earnestness and good intentions notwithstanding, it is important for the Windsors to realise that Buckingham Palace is, in fact, a glass house. Queen Elizabeth was overheard criticising world leaders during the opening of the Welsh Parliament on Thursday. She is, it seems, “irritated” by world leaders because when it comes to climate change, “they talk, but they don’t do”.

Elizabeth Windsor’s statement is the latest in a series of outbursts from her family regarding climate change. Her grandson William has expressed chagrin at billionaires like Elon Musk and Jeff Bezos for putting their efforts into space tourism instead of focusing on the environmental crisis on earth. And the Prince of Wales and Duke of Cambridge both preceded the family matriarch in blaming world leaders for their inaction ahead of the COP-26 summit in Glasgow, which starts on October 31. Climate change — and the global catastrophe that seems imminent in its wake — is certainly something that should worry governments into urgent, sweeping policy changes. But the Queen’s “irritation” was triggered more by a lack of etiquette than action: It seems that many world leaders have not yet RSVP’d for the Glasgow summit.

For so-called “royals”, dinner parties, meetings and a long weekend are what passes for official duties. And while billionaires on extra-terrestrial joy rides deserve to be called out, one of the richest unemployed perhaps isn’t the best person to do it. Most of all, though, it is important for the royals to remember that their entire purpose is to be the symbol of an anachronistic institution in the modern world, a feat they achieve through pageantry and masterful inaction. So, before pointing out the inertia of others, they should put their privilege where their mouth is. Donating a part of their inherited wealth — the money from taxpayers and colonisation — to help create “green” jobs might be a good place to start.

Rajiv Pratap Rudy writes: The government can now shake off the allegations of protectionism, foster fair competition, rid the civil aviation market of distortions, and enhance the opportunity for travel.

On October 8, 2021, we achieved a monumental landmark, a culmination of the process that began in 2001 during the Atal Bihari Vajpayee-led government. The Government of India has successfully disinvested 100 per cent of its stake in Air India, 100 per cent in the low-cost airline Air India Express Ltd and 50 per cent in the Air India SATS Airport Services Private Ltd. The resolve and conviction of the government in general, and the Prime Minister in particular, to revitalise India’s loss-making PSUs by changing their governance model is reflected through this.

The airline was losing Rs 20 crore each day with its debt having mounted to Rs 65,562 crore by August, 2021. It has lost more than Rs 5,000 crore each year since 2016. Its accumulated losses of Rs 70,875.98 crore resulted in the complete erosion of the net worth of the company. Now, its net worth is a negative Rs 44,000 crore. Air India also has 12,085 employees, including 8,084 permanent employees, while Air India Express has 1,434 employees. It has outstanding employee dues of Rs 1,332 crore as per the Justice Dharmadhikari report with employee benefit expenses being above Rs 3,000 crore each year. Air India also has a fleet strength of 213 as of August, 2021, and incurs huge costs to maintain this fleet.

Covid-19 has had a dramatic impact on the aviation sector. A report by the International Civil Aviation Organisation notes that due to the pandemic, the financial losses of airlines across the world have been around $370 billion, with airports and air navigation services providers losing a further $115 billion and $13 billion respectively. With Air India having to operate charters/Vande Bharat Mission flights, fixed costs had to be incurred even as its revenue stream was impacted due to the discontinuation of flights during the lockdown. The net loss incurred by Air India was about.

Rs 9,779 crore as per the provisional figures for the year 2020-21, a 22.5 per cent increase from the previous year. Clearly, despite the best efforts of governments over the years, the airline’s financial condition continued to worsen in the absence of a competitive operational structure.

The airline’s sale also sheds light on the vision of the government when it comes to maintaining competition in the aviation market. We are already seeing a hike in prices of air tickets and at such a point, it would be imprudent to allow any kind of monopolistic tendencies to set in the market. With an airline already commanding more than 50 per cent of the market share, the closure of Air India would have left a space, with a high probability of the already leading airline taking up a major share of the market, leading to unfair competition.

In 2017-18, Jet Airways had the second highest market share (14.6 per cent), following Indigo (40.9 per cent). After Jet shut down, Indigo commanded a 47.8 per cent market share in 2019-20, which rose to 58.6 per cent as of June 2021. Another airline’s exit would have further concentrated power in the market. Moreover, a debt-laden airline only adds burden on the industry, while stretching government finances. Thus, the sale of Air India, which is now to be managed by a more competition-conscious organisation, in a free aviation market, is a welcome move.

Tata Sons has a gargantuan task ahead of it with accumulated losses, non-operational fleets and the after-effects of Covid-19. It will take at least two years for the Tatas to stabilise its operations. We can hope for the airline to operate efficiently post this. There is also a possibility of this sale having an adverse impact on the whole of the Tatas’ aviation ventures in the short term. However, synergies between the group’s other aviation ventures, Vistara and AirAsia, could play an important role in the long run. The Tatas have a proven history of turning around ventures on the brink of collapse, like Jaguar Land Rover. We need to place our trust in the professional management that the company prides itself on.

There has been a lot of apprehension and anxiety amongst the employees of Air India. Leaving the airline without a viable continuity plan in place would have financially crippled their households. However, the fact that no employee can be retrenched for a year, and that any employee to be released in the second year will be offered a voluntary retirement scheme, along with the government promising to pay off all past dues, brings a sense of relief. With the economy only just starting to show real signs of growth post Covid-19, job security for individuals is an important consideration that cannot be ignored. It is the far-sightedness of the government that has resolved this long-awaited question.

The government can now shed its tag of being the arbitrary protector of a bleeding enterprise, further burdening taxpayers who have put Rs 1,10,276 crore in the airline since 2009-10. From now, apart from the government-backed guarantees and the remainder of debt in the special purpose vehicle, Air India will not pose a further burden on the government’s finances.

The government can now shake off the allegations of protectionism which it has carried for the last seven decades, foster fair competition, rid the civil aviation market of distortions, and enhance the opportunity for travel. This is a major step forward towards revitalising the limping tourism sector.

This is a chance for India to expand its aero footprint. Post this sale, we can envision a brighter future for not just the civil aviation market, the employees of Air India and the government, but for the common man as well.

They seek deregulation by reducing scrutiny over certain decisions to deforest, thereby weakening safeguards.

Forests are difficult geographies to regulate as they must meet the competing regulatory requirements of conservation, development, and recognition of forest rights. On October 2, the Ministry of Environment, Forest and Climate Change issued a letter documenting 14 aspects that it seeks to change in the key forest legislation, the Forest Conservation Act,1980. This law has been instrumental in reducing deforestation as it requires approval from the central government when forests have to be diverted for non-forestry purposes. The regulatory mechanism of forest clearances allows the ministry to deliberate on whether deforestation should be permitted or not and what the conditions should be if such a permit is granted.

An essential part of the forest clearance process is the requirement that forest rights be recognised and the consent of the gram sabha be obtained. The set of issues that the ministry seeks to use as the basis for changing the law are mostly in the direction of deregulation. They show some intent of giving the law more teeth, like the identification of forest areas which are to be maintained as pristine areas for a prescribed period of time.

The Narendra Modi government has been working towards amending, changing, and recrafting environmental laws in India since 2014. Some contentious attempts have been the draft Environment Impact Assessment notification, where it sought to create exemptions to the requirement of environmental clearances for a set of industries. In 2019, it proposed amendments to the Indian Forest Act, 1927, with disastrous provisions that gave the forest department wide discretionary powers, including the power to shoot at sight. These amendments have been revoked because of sharp criticism from environmental movements across the country.

The amendments proposed to the Forest Conservation Act, 1980 cannot be seen in isolation of these other attempts to remake environmental laws in India. Environmental law has emerged as a space for the Modi government to reengineer the governance architecture to make it more conducive for doing business. The ease of doing business has signified a pathway towards deregulation. Deregulation in this context refers to undoing environmental safeguards and remaking laws in ways that constrain their ability to scrutinise anti-environmental decisions taken by the ministry.

The proposed amendments to the FCA, when seen in this light, work to restrict the scope of applicability of the Act. It does so by critiquing the current definition of forests, which includes land recognised as forest by the government as well as that which comes under the dictionary meaning of forest land based on the Supreme Court decision in the

T N Godavarman case. It aims to implicitly define what does not constitute forests by creating a set of exceptions to the Act. These exceptions include forests in border areas where strategic projects need to be built, private land where plantations are to be established, and forest land which was acquired before 1980 for the construction of railways and highways.

The emphasis is on creating an enabling regulatory environment for setting up plantations, as India needs to create a carbon sink. It argues that these plantations will not attract the provisions of the FCA. How then are plantations to be regulated when deforestation occurs? It does not define what the nature of these plantations should be and where they can take place.

The amendments seek to deregulate by reducing scrutiny over certain decisions to deforest like the use of extended oil drilling for the extraction of oil and gas, which the ministry says is environmental-friendly and thus qualifies for a legal exception. There have not been sufficient ecological studies to support this. Indeed, these exceptions enable deforestation as opposed to regulating it.

The proposed amendments are listed as a set of issues without detailing what the amendments are going to be. This makes it difficult for citizens and experts to partake in a public consultation process. The proposed amendments are not translated into other languages and provide a very short window of 15 days to providing comments. This tactic of limiting citizen participation prevents citizen oversight on these anti-environmental decisions.

As I have previously stated, an integral part of the forest clearance process is the requirement of consent of the gram sabha. This was a hard-won legal gain after many years of struggle by forest-dwelling communities that have been at the forefront of avoiding destructive development projects. The creation of exceptions to the requirement of forest clearances directly results in the cancellation of the application of this progressive legal provision. This will be a step towards undoing a democratic decision-making framework and tilting power towards the state.

The changes being proposed to the FCA need to be done in consultation with forest-dwelling communities whose livelihoods and rights are likely to be affected by the remaking of this law. The ministry as of now has made no such attempts. It becomes imperative that decisions on the identification of forest/non-forest areas be made in consultation with the forest-dwelling communities to ensure that they do not violate any forest rights or that their views are adequately considered if it falls within a community conserved area. In conclusion, the deregulatory approach to changes being made to India’s environmental laws needs to be scrutinised. As the climate crisis looms over us, limiting deforestation should guide regulatory decision-making, not compensating with plantations.

Menaka Guruswamy writes: There are plans for greater deployment of AI and harvesting of our data for various purposes. The lack of any rights paradigm, data protection law in this context is deeply unsettling.

The Dussehra break gave me a chance to head to the hills. Seven hours away from Delhi, in Uttarakhand, you are surrounded by lush foliage, hills, hiking trails and even rumours of a lurking leopard. It was in this setting that I started Nobel Prize-winning author Kazuo Ishiguro’s new book, Klara and the Sun, about a place in which children have AFs or artificial friends, machines with AI that were programmed to respond to human beings — as they observed more, they stored more information about their owners and knew how to respond to them.

Klara, the AF, could soon mimic the behaviour, speech, walk and all manner of responses of the child she was bought for. The trouble began when the parent started finding Klara more perfect than her child. Ishiguro asks us a deep question: Is love substitutable? For our purposes, the book describes the process of “deep learning” where artificial intelligence programmes are able to absorb information and start demonstrating reasoning of the kind which distinguishes us as humans.

The scenario Ishiguro describes is not science fiction or a far-fetched rendition of the future. As India gingerly moves towards completing the second year of pandemic living, one trend is certain — we will rely more and more on artificial intelligence to get through our day. In 1956, John McCarthy wrote, “Artificial intelligence is allowing a machine to behave in such a way that it would be called intelligent if a human being behaved in such a way.” Siri, which Apple consumers are dependent on, is an example of artificial intelligence. Yet for Siri to be intelligent, to recognise even a cat, Siri’s creators said it needed to be fed almost 1,00,000 pictures of cats to spot one when you ask her.

We are now in an era, defined by a Covid-inspired retreat into the digital or virtual world. In the world’s largest democracy of 1.7 billion people, increasingly more and more citizens have vital information on themselves stored as part of state or private data platforms. The government collects information for Aadhaar, for vaccinations on CoWin, from our tax returns, from our driving licence and a host of other instruments that enable us to navigate the public world of citizenship.

Private platforms like Facebook, Twitter and a host of others collect what makes us unique — our opinions, our likes and dislikes, our ideologies — on their platforms. Based on this data, algorithms drive news and information that aligns with our beliefs to our Twitter or Facebook selves. Meanwhile, we now consume popular culture on the privacy of our laptops through OTT platforms like Amazon Prime, Netflix or Hotstar, instead of going to the theatre. Algorithms on each of these platforms recommend movies or serials we like based on our prior viewing.

But the use of algorithms is not just restricted to movie recommendations. It is being used in many parts of the United States to predict recidivism likelihood amongst prisoners and, therefore, to grant sentences based on machine predictions. With this come biases — after all, the data being fed to create the algorithms reflects the opinions of the programmers feeding the information. For instance, is the zip code of where a person lives likely to indicate chances of committing fresh crimes? If you live in a white neighbourhood, are you less likely to commit a new crime? How does one make the algorithm fair and transparent?

In India, for all this data collection that is underway constantly, in a seemingly irreversible manner, citizens have no rights over their data or protection from its extraction and in general, against its misuse. There is no data protection law in place, even though a Bill is being discussed by the parliamentary committee on information technology. Our only protection at present is the Supreme Court’s judgment in Puttaswamy, where it ruled that citizens have rights to informational privacy. Yet, in the absence of legislation, this proves difficult to implement.

While the state has unilateral rights to collect and use our data, it has also given itself the ability to regulate private parties. For instance, the Information Technology (Intermediary Guidelines and Digital Media Ethics Code) Rules, 2021 are used to mandate that WhatsApp, which uses end-to-end encryption, must enable the identification of the first originator of the information. At present, it is as if the state can have deep learning on its citizens. In turn, we the citizens have no remedies for the abuse of that learning. You can switch off Siri, but not the state.

Our government is thinking about the potential and inevitability of the greater use of AI. The 2018 Niti Aayog National Strategy for Artificial Intelligence points to the greater need for AI in sectors like education, healthcare and agriculture. Niti Aayog notes that impediments to the greater use of AI include the lack of access to data, concerns for privacy and security. While noting these concerns, the papers also make clear that the aims of state policy include creating a data marketplace — a “deployable model” in which it seeks to bring “buyers and sellers of data together”.

Amid these plans for greater deployment of AI and harvesting of our data, the lack of any rights paradigm provided by law is deeply unsettling. It violates a constitutional premise that citizens must have their speech, expression, intellectual property and liberty rights protected. In the absence of these protections, the state will continue its deep learning about us and harvest what makes us human and defines our personalities — our personal data.

Prakash Singh writes: National security is at stake. The political storm over extension of BSF's jurisdiction is uncalled for.

The Ministry of Home Affairs recently issued a notification extending the jurisdiction of the Border Security Force from 15 km to a depth of 50 km along the international borders in three states — Punjab, Assam and West Bengal. This has led to a fresh round of controversy involving the Centre and states. The chief minister of Punjab has condemned what he called the Government of India’s “unilateral decision” to give additional powers to the BSF as a “direct attack on federalism”.

Let us first understand the facts to be able to assess the need and propriety of the government order. The last notification of the MHA (July 3, 2014), which defined the jurisdiction of the BSF, stated that the force could operate in the entire states of Nagaland, Manipur, Mizoram, Tripura and Meghalaya without any restrictions whatsoever. In Gujarat, it had jurisdiction up to a depth of 80 km and in Rajasthan up to 50 km. In Punjab, Assam and West Bengal, the BSF jurisdiction was up to a depth of 15 km only. Under the latest notification issued on October 11, 2021, there is no change in the northeastern states and Rajasthan. In Gujarat, jurisdiction has been reduced from 80 km to 50 km. The controversial change is in Assam, West Bengal and Punjab, where the BSF jurisdiction has been extended from 15 km to 50 km. It is this part of the notification which has generated controversy, though the criticism has been made by leaders of Punjab and West Bengal, both governed by non-BJP parties.

Assam, West Bengal and Punjab have international borders. The threat perception from across the international borders has undergone a sea change in the context of recent developments in the Af-Pak region. Radical groups of different shades are feeling emboldened and are going to make a determined attempt to destabilise Punjab, where there have been several attempts to drop weapons from drones. The seizure of 3,000 kg of heroin that originated from Afghanistan on September 12 and the killing of five army personnel in Surankote (Jammu and Kashmir) on October 11 are straws in the wind. Pakistan-sponsored terrorist groups, particularly the Lashkar-e-Toiba and Jaish-e-Muhammad, will almost certainly renew their onslaught in the border states. West Bengal has already undergone a huge demographic change, thanks to its leaders’ accommodative attitude towards illegal migrants. Assam faces multiple problems of ethnic insurgencies, smuggling, counterfeit currency, drug trafficking, etc.

Under normal circumstances, it should have been possible for the state police of border states to deal with these problems. However, the police across the country are in a state of atrophy and they need the assistance of central armed police forces even for maintaining normal law and order. As such, their effectiveness against the emerging trans-border threats is suspect.

It is in this context that the Government of India decided to extend the jurisdiction of the BSF in three states. Interestingly, the former chief minister of Punjab, Amarinder Singh, has endorsed the Centre’s decision in the wake of incidents of weapons and drugs being pushed into Punjab by Pak-backed syndicates. The Assam chief minister has also welcomed the extension of BSF jurisdiction.

The home ministry’s latest notification only seeks to reinforce the capabilities of the state police in securing the states under section 139 of the BSF Act, which empowers the members of the force to discharge certain powers and duties within local limits of the areas specified in the schedule. The jurisdiction of the state police has neither been curtailed nor its powers reduced in any manner. It is just that the BSF will also be exercising powers of search, seizure and arrest in respect of only the Passport Act 1967, Passport (Entry into India) Act 1920 and specified sections of the Criminal Procedure code — in other words against those entering India illegally. It is merely an “enabling provision aimed at strengthening and complementing the efforts of the state police”. The BSF would, in any case, be handing over the accused together with the seized contraband to the local police. The power to register FIR and investigate the case remains with the state police. To say that half of Punjab will now fall under the BSF jurisdiction is an extremely misleading statement intended to arouse passions and generate anti-Centre feelings.

The hypocrisy of the Opposition is further exposed by the fact that, in 2011, the UPA had brought a bill to vest the BSF with powers to search, seize and arrest in any part of the country where it was deployed. It had to be dropped in the face of concerted opposition to the proposed measure.

The Indian Constitution, no doubt, fulfils some conditions of a federation, but it leans towards a strong Centre. As stated by Sir Ivor Jennings, “India has a federation with a strong centralising tendency”. In federations where police and public order are the responsibility of states (as in India), according to Rajeev Dhawan, “the Union may devise emergency regimes in its Constitution through legislation to override the exclusive autonomy of the states in respect of law and order and policy”. National security is a paramount consideration. It is unfortunate that the BSF is being dragged into political controversy when it would actually be over-stretching itself to strengthen national security.

It is biased towards CBSE curriculum and gives unfair advantage to students from privileged backgrounds.

Is the National Eligibility cum Entrance Test (NEET) a flawed, eccentric approach that causes injustice and goes against the spirit of the Constitution? The Justice A K Rajan committee, appointed by the state government of Tamil Nadu to examine whether NEET is an equitable method of selection, thinks so. Its report lends credence to the belief that NEET tends to give an advantage to students from privileged backgrounds. It also observed that NEET, in terms of orientation, is biased towards the Central Board of Secondary Education (CBSE).

Acting upon the committee’s recommendation, the Tamil Nadu government has passed an Act seeking an exemption from treating NEET as the sole and mandatory requirement for medical admission in the state. The Act, which is yet to get approval from the President, may be an act of political expediency, triggered by the anger following students’ suicide in the state. However, the committee and the Act raise substantive questions about equality of opportunity and distributive justice that call for careful scrutiny.

There are at least two important questions. First, does NEET help foster equality of opportunity for everyone without unduly advantaging or disadvantaging anyone? Second, is NEET’s bias towards CBSE justifiable in an immensely diverse country like ours, where varied school curricula coexist with a highly unequal access to financial and educational resources and opportunities?

“If you judge a fish by its ability to climb a tree, it will live its whole life believing that it is stupid.” At the core of this quote, erroneously attributed to Albert Einstein, is the concept of “parity of participation”, espoused by the political philosopher Nancy Fraser. In Fraser’s conceptualisation, parity refers to the condition of being a peer, on a par with others, with an equal footing in a given activity. A significant impediment to this is the absence of objective condition, denoted by maldistribution of resources undermining the participant’s independence and voice. Fraser’s conceptualisation informs that the socio-economic inequalities are detrimental beyond their immediate adverse impacts. More importantly, socio-economic inequalities and absence of objective conditions are distributivity unfair because they decisively hinder the parity of participation.

The question here is: How can NEET promote parity of participation when aspiring first-generation students from marginalised and poor households participate from a highly unequal position in the first place? Instead, NEET promotes a kind of competitive equality which is socially insensitive: It disregards the fact that the terms and conditions of participation are highly unequal and biased. What’s more, it pays scant attention to how success in NEET is attained, especially the regressive and exclusive process it sets in and how it intensifies the inequality of opportunity and parity of participation.

In the section titled ‘Size of coaching market’, the report brings out two poignant facts. One, by inadvertently creating a “market for coaching”, NEET has helped to create an “extractive industry of coaching” as an essential condition for clearing it. Surprisingly, the so-called meritorious students have to undergo long-term and repeated coaching in coaching centres. Two, the coaching fees are not only high, but are beyond the reach of many, especially the poor and marginalised. Importantly, coaching centres create a strong belief that it is impossible to clear NEET without long-term or repeated coaching.

The socio-economic and psychological consequences created by such coaching centres are serious and deep. They effectively crush the poor and marginalised students’ “capacity to aspire”, to deploy the term of anthropologist Arjun Appadurai. The dejection and the suicide of the students need to be viewed in this context. An educational intervention which was introduced as a solution to foster equality of opportunity has turned out to be the primary cause of deepening inequality of participation and opportunity. Thus, it seems to serve the exact opposite of what it was intended to do.

What needs to be done? Here, the National Education Policy (NEP 2020) becomes pertinent. It envisions a curriculum and pedagogy which will promote holistic learning, social responsibility and multilingualism, among other things. It emphasises education in the local language/mother tongue and claims that children learn best through their mother tongue. It is important, therefore, to significantly restructure the focus of NEET keeping in mind the spirit of NEP and varied school curricula in regional languages. A restructured NEET, which does not require intensive and repeated coaching as a prerequisite and is not biased towards any board, can go a long way in promoting the parity of participation and nourishing the capacity to aspire, especially of the poor and marginalised.

Cars and Indian society have a peculiar relationship. Buying a car is a milestone of having arrived. Yet, vehicles are also the focal point of action in the drive to clean up the country’s poor air quality. In this backdrop, an emerging trend in the passenger vehicle market foregrounds two issues. The ubiquitous small car is being displaced by SUVs. As this paper reported, 3.67 lakh SUVs were sold in the June-September quarter as compared to 3.43 lakh cars. It’s clearly not a one-off as a growing list of new SUV launches suggests.

Two factors have had a significant influence. SUVs are getting more affordable. An entry-level SUV now costs only five times India’s pre-pandemic annual per capita income of Rs 1.07 lakh. The demand for it has been met by the enhanced supply that’s come from an auto industry which is fairly sophisticated for a lower middle income country. Manufacturers have responded to the potential by introducing stripped-down versions, creating categories such as compact and subcompact SUVs. These factors have been complemented by an improvement in road infrastructure.

The emergence of SUVs has turned on the spotlight on their impact on air quality. The focus is misplaced and can have a perverse impact on necessary effort to improve it. Tailpipe emissions are not as big a contributor to poor air quality as combustion of coal and biomass, and dust blowing off degraded land, as one of our columnists points out today. Plus, public policy has relentlessly enhanced emission standards. Last year, India leapfrogged to a stringent BS-VI standard, which includes an upgrade in fuel quality. The point is that policy should keep emission standards high and let the market take its course. It might even strip away the complexity in the relationship between cars and society.

The medical profession has a worldwide history of treating homosexuality as an illness, which in turn has played a significant role in the stigmatisation of non-hetrosexual identities. Recent decades have thankfully begun to see a better-informed consensus emerge, thanks to both activisms and attention to scientific evidence. But in India, as the Madras high court said last month, queerphobia continues to be rampant in medical education.

Now the National Medical Commission has done right to issue an advisory to all medical universities and colleges to stop teaching in ways that are “derogatory/discriminatory/insulting to LGBTQIA+ community”. Curricula that describe lesbians as “mental degenerates” or transvestism as a “sexual perversion” go hand in hand with “conversion therapy” and other medical practices that still try to alter various sexual orientations instead of recognising them as a normal variant of human sexuality. Such treatments have been discredited in many parts of the world as both unethical and risky, with the American Psychiatric Association for example saying that they can cause depression and self-destructive behaviour.

The NMC advisory will not change things overnight. Strong institutional follow-through will need monitoring, nudging and more. Consider how the degrading “two-finger” or virginity test to ascertain rape has continued to be taught in forensic syllabi long after being banned by the Supreme Court. But change must happen. Indian medical institutions must unlearn their queerphobia.

The nationwide rollout of the Ayushman Bharat Digital Mission is a welcome initiative that will define the future of public health and development in India. It marks a significant step in the global push to harness digital health to achieve universal health coverage (UHC) — where people can access quality health services, without facing financial hardship.

The mission aims to help achieve UHC in India by implementing the digital building blocks required for health care, and by making those blocks accessible as digital public goods for all. The initiative has six guiding principles: Voluntary participation; security and privacy by design; inclusivity; seamless portability across the country; educating and empowering individuals and health providers; and lastly, it is wellness-centric and wellness-driven.

It is based on a simple premise: High-quality data is critical to good public health policy and management — a fact long known, but which Covid-19 highlighted.

Every day, public health leaders and policymakers take note of the numbers of new Covid-19 infections. They look at districts with high infection and high test positivity rates. This helps policymakers take timely action. It is how India has mobilised the whole-of-government, whole-of-society response that such a crisis requires.

The digital tools that India has developed to respond to Covid-19 have had a significant impact, from software that facilitates RT-PCR testing to the CoWIN vaccination portal. These tools have been developed to address just one disease. With the rollout of the Ayushman Bharat Digital Mission, India is set to create the digital infrastructure necessary to streamline information for other diseases, at all levels of care, and across public and private providers, integrating disease programmes, and enhancing evidence-based decision-making.

Patients stand to benefit in several ways. The Ayushman Bharat Digital Mission can enhance continuity of care, with service providers accessing a patient’s health record following the provision of patient consent. This does away with long trails of paper-based records and potentially reduces waiting time. Every citizen can choose to either be a part of the mission or opt out. This is an important feature.

The mission uses the “public goods, private innovation” model first adopted by the Unified Payment Interface (UPI) — an appropriate way to navigate India’s federated health ecosystem. The proposal to create state digital health missions and use digital tools to enhance health workforce capacity is not only commendable, but necessary. The adoption of the mission into the national health mission programmes and public hospitals is a must.

Given its strong design, the mission’s success will, for the most part, depend on how it is implemented. Several priorities require targeted attention.

First, while uptake of the Ayushman Bharat Digital Mission is voluntary, the value of health data is dependent on wide participation, from patients and health care providers. Policymakers must identify strong incentives and benefits for each stakeholder to voluntarily join the mission. Capturing low-hanging fruit to demonstrate the value of digital public goods can help generate the necessary momentum.

Second, health data contains sensitive information on a range of personal issues, from HIV status to sexual health. With the tabling of the Personal Data Protection Bill, India has announced plans to pass stronger regulations in this area. Given that the bill is pending, it is imperative that the mission strictly implements technical safeguards that ensure privacy, protect health data security, and gain trust.

Third, the adoption of digital technology by small hospitals and clinics in India is still in its early stages, as is the use of digital health systems by frontline workers.

While this provides an opportunity for the mission to set national standards, efforts are needed to strengthen incentives, and achieve maximum adoption at all levels of care in the public and private sectors.

India is at the start of a marathon ­— one that must take all runners, walkers, and even spectators along, ensuring better health for everyone. It has every chance of success. Towards that outcome, India can be certain of the World Health Organization’s ongoing and unmitigated support for a responsive, healthier India for all.

The National Commission for Women recorded 19,953 complaints of abuse from women from January to August 2021, as opposed to 13,618 for the same period last year. Among other factors, the reasons cited for this spike include frustration over unemployment among men, food insecurity, and spousal substance abuse. This shows that violence against women cannot be tackled unless men are involved in the effort.

Men’s organisations in India have been working to change the behaviour and perception of boys and men. Some of these are under the umbrella of Forum to Engage Men (FEM), and include Men’s Action for Stopping Violence against Women, Bapanchi Shala, Men’s Action for Equity, and FEM-Jharkhand.

This is a platform where men can discuss ways in which, as a society, we can usher in more equitable gender relations. There are many other organisations working across India, but they hardly ever get the publicity or recognition they deserve.

Showcasing and promoting the work of such organisations is important, and much can be learned from their experiences. Ravi Verma, director of the International Centre for Research on Women (ICRW) says that engaging men will make a significant difference to the prevention of violence against women, and the men’s groups working in this field could provide insights that could help frame policies.

“It is often peer pressure that forces men to engage in violence against women. I have noticed that when girls go to school in rural areas, they are often heckled and harassed by young men. Some of these men have confessed that they don’t want to be a party to this, but are somehow forced to go along to prove their masculinity,” says Verma.

We often hear about the need to change mindsets. But this tends to put the onus on individuals when an equal amount of stress needs to be on transforming institutions and structures which are weighted against women’s rights. Rahul Roy, who has made several documentaries on masculinities in South Asia, says, “The conversations with men through men’s groups or even women’s groups have to be ongoing and not in fits and starts.”

Discussions on gender equality and violence against women must start at home within families, and then at the school level. Teachers need to be trained to discuss these issues with students, while making no distinction between boys and girls. While many institutions, including educational institutions, engage women’s groups to hold workshops on women’s empowerment and rights, isn’t it time that men’s groups were also given a larger platform?

In addition to men’s groups, various experts in this field feel that men must be partners at the local level too.

This involvement could be through men’s groups and the Panchayati Raj system. Rahul Roy argues that there must be a greater political push to disseminate the message to men that they are equal partners in gender equality and that this cannot be built on aggression and violence. The panchayats, by making the issue a priority, could keep records of cases of violence which could then be used to frame interventions and policies.

We need to open more communication channels to boys and men if they are to become true allies in ending violence against women. The efforts of FEM and other men’s organisations have worked in changing attitudes, though in limited areas. However, this is encouraging and needs to be replicated on a much larger scale.

Nitin Gadkari is a journalist’s joy. He has a knack for saying things that make headlines. The knowing twinkle in his eyes suggests that he’s aware of the impact he’s going to make. But I wonder if he expected that his reflections on car horns and sirens would inspire a leader in the London Times

In a speech last Tuesday in Nashik, the transport minister said the harsh sound of car horns and the screech of sirens are “irritating”. He added, “especially after ministers pass by, the sirens are used at full volume”. He’s spot on. However, The Times says his solution “to replace horns (and sirens) with music is delightful but mad”.

“I am studying this and soon planning to make a law that the horns of all vehicles should be in Indian musical instruments so that it is pleasant to hear. Flute, tabla, violin, mouth organ, harmonium”, Gadkari said, according to PTI. “I want to put an end to sirens as well”.

In fact, speaking specifically about ambulances, the minister’s ideas are particularly imaginative. He wants to use the All India Radio signature tune. “An artist composed a tune for Akashwani, and it was played early in the morning. I am thinking of using that tune for ambulances so that people feel pleasant.”

Now, if you hate the babel of horn and siren on Indian streets, Gadkari’s vision of the future sounds almost melodic. “Instead of a cacophony of tuneless noise”, TheTimes leader commented, “the typical Indian street could be transformed into a cacophony more like that of an orchestra, admittedly before it picks a tune”. This will certainly take care of the specific problem that provoked Gadkari’s comment. No longer will the discordant sound of the traffic below his 11th floor flat disturb his equilibrium when he’s doing yoga. But, beyond that, is it a wise idea?

As The Times puts it, “The sound of a horn is the sound of an emergency.” That’s even more true of a siren. “It’s not meant to sound nice. It’s meant to feel like a cold bucket of water to the face”. Music could have the opposite effect. You might even continue with whatever action the horn or siren was intended to instantly stop.

The answer, surely, is to sharply reduce our use of horns and sirens rather than change the sound they make. Most Indian drivers keep their thumb on the horn, ready to press it at the first excuse. It’s trigger action, which is why you hear it all the time. In contrast, you hardly hear the hoot of a horn in London. If you do, it’s done in anger, and doesn’t fail to embarrass the driver or pedestrian it’s intended for.

The problem is, how do you get Indians to stop honking? Delhi, in 2014, introduced fines for horns near hospitals and schools, but it hasn’t made a jot of difference. The Times says that’s also true of several cities in China, Kathmandu, and Lima, where horns have been banned, but their blast remains as loud and frequent as ever. New York even introduced a hefty fine for inappropriate honking, and plastered the city with “Don’t honk” signs. It had no impact, and the campaign was given up a decade ago.

So, halting horns could be an insuperable problem for the minister, but silencing sirens — particularly those on ministers’ cars — he can achieve with greater ease. If he orders his colleagues and they listen to him, the sirens on their cars should cease. Fortunately, he’s far too important for his fellow Cabinet members to ignore.

But the minister must not interfere with sirens on police vehicles, ambulances, and fire brigades. They need to make us jump to attention and immediately make way. The “dawn chorus” from All India Radio, even if it’s played on a mouth organ, won’t have the same effect. And it really doesn’t matter if a police siren or a rushing ambulance disturbs the minister’s yoga.

Karan Thapar is the author of Devil’s Advocate: The Untold Story

A new great game has begun among India’s political parties, with deep implications for the very shape and structure of the national political party system in the run-up to the 2024 elections and beyond. With the position of the Congress as India’s principal Opposition continuing to erode, the upcoming state assembly elections in 2022 and 2023 are likely to become the main theatre of this impending battle.

This is why the Aam Aadmi Party (AAP) and the Trinamool Congress (TMC) have either initiated, or intensified, their political moves. especially in states that will go to the polls over the next two years. The AAP is positioning itself as a real contender for power in Punjab, and aims to gain a foothold in Goa and Gujarat. The TMC, meanwhile, is looking to expand its base in the eastern states, particularly in Tripura and Manipur. And by inducting senior Congress leaders in Goa, the TMC hopes to emerge as a major player in the 2022 assembly elections in the state.

Both the AAP and the TMC are engaged in intense competition with the Bharatiya Janata Party (BJP) in their home states of Delhi and Bengal respectively, but ironically, in the quest to meet their national ambitions, the Congress will be their main target. Thus, despite frequent calls of Opposition unity, the real political story is which party takes the centre-stage as the national Opposition.

Will India’s Grand Old Party manage to save itself from the raw ambitions of new aspirants that would like to cannibalise the support base of a declining Congress? For their part, what are the opportunities and constraints for these new players as they gain further momentum?

While the AAP has tried to expand in the past (first in 2014, then in 2017), this is the TMC’s first serious attempt to expand nationally. The AAP seems to have learnt lessons from its past failures and is now offering voters a slew of welfare programmes (including subsidised electricity tariffs) and a centre-Right ideological platform (for example, tweaking the school syllabus to include topics on nationalism and maintaining a relative silence on issues related to minority rights). This is also because the AAP shares its target voter base with the BJP — these voters, as the Delhi experience shows, vote for the AAP in state elections, but remain with the BJP in national elections. Nationally too, the AAP clearly believes the same mix of nationalism and welfare will stand it in good stead.

The TMC, on the other hand, has decided to continue taking an aggressive posture against the BJP and its ideological platforms. The party is likely to mobilise its voters from a centre-Left ideological platform — this will include a renewed focus on the poor and women through welfare promises and protecting the interests of religious minorities. Thus, the TMC’s main aim is to consolidate the anti-BJP vote, which is more likely to overlap with the Congress.

This is evident in the difference between the strategies of expansion adopted by the two parties. The TMC attacks the national leadership (particularly the Modi-Shah combine) of the BJP frontally, while the AAP has become muted on this in recent years. Additionally, the induction of senior Congress leaders is likely to remain the dominant strategy for the TMC, while the AAP is likely to use home-grown leaders for its expansion drive.

However, there is a glass ceiling to what the AAP and TMC can achieve nationally in the medium-run. Even if both these parties perform exceptionally well in their home states and win a substantial chunk of seats in the new territories, the combined share of both parties is unlikely to cross 100 Lok Sabha seats — and this is really their best-case scenario, especially when juxtaposed with the fact that AAP’s best performance in the Lok Sabha has been four seats in 2014, and TMC’s best performance has been 34 seats the same year.

In addition, the AAP’s urban-centric political base will create hurdles in its rural expansion and the TMC’s politics of regional pride, as displayed in the West Bengal elections, may emerge as a roadblock for the party in the Hindi states. Similarly, both Arvind Kejriwal and Mamata Banerjee have, in the past, have taken strong positions against business and private capital, which is likely to become a serious impediment in their ability to raise campaign finances.

Both parties have also become single-leader shows, and thus they will find it hard to convince new voters about the increasing centralisation within the BJP or the dynastic nature of the Congress. These parties are also limited by a lack of broad ideological programmes and a well-defined social base. These two factors are important for organisation-building and creating foot-soldiers who can become the mainstay of the party through thick and thin.

What will be the national implications of this new churn? The occasional outburst from senior leaders within the Congress and the news of their joining another party will become a norm. The Congress must realise that electoral politics is a zero-sum game. Many of the state-level parties rose in the 1980s and 90s by mobilising a section of the Congress’s base. The declining appeal of the Congress since 2014 has provided an opportunity for parties such as the AAP and the TMC to go on the offensive now. They are unlikely to let it go.

Paradoxically, while the objective is to challenge the BJP, the race to become the main national challenger is likely to fragment the Opposition space further and prolong the BJP’s shelf-life as the pre-eminent force in national politics. The BJP may continue to face challenges due to the slowdown of the economy and civil society protests on various issues, but electorally it will remain buoyant. It may be prudent to recall that the Congress’s national dominance till 1989 was sustained in part by a fragmented Opposition with no clear national-level challenger. There will be at least three competitors for the second spot, thereby increasing the effective electoral distance between the BJP and the second party.

And so, while in the long-run, both the TMC and AAP carry the potential to exploit the BJP’s vulnerabilities, in the short-run, India’s ruling party may well be pleased with the expansion of the Delhi and Bengal forces.

Rahul Verma is fellow at the Centre for Policy Research (CPR), New Delhi, and co-author of Ideology and Identity: The Changing Party Systems of India